Portabello i Italiens färger + vintips

Jag har skåpen fyllda med torkad svamp men kunde ändå inte motstå frestelsen när blicken fastnade på de här fina portabellosvamparna i butiken. Deras smak framträder bäst när de fylls med grönsaker, örter och mozzarella. Glöm inte att droppa på lite härlig örtolja efter ugnsmomentet. Ett tips när du väljer ut dina svampar: ytan ska vara så slät och hel som möjligt och  svampen bör kännas fast och fin … inte mjuk. Svamparna kan naturligtvis fyllas med allt mellan himmel och jord och passar bra som en liten tapas-/antipastirätt eller som en helt vegetarisk lunch/middag. 

Till 4 portabellosvampar/stora champinjoner behövs:

8-10 körsbärstomater, skurna i mindre bitar

1 kvist rosmarin, finhackad

4 stora salviablad, rivna i bitar

1 stor vitlöksklyfta, pressad

(1 tsk chilipasta/finhackad färsk chili)

1 handfull spenat

svartpeppar

salt

extra virgin rapsolja/olivolja

1 stor mozzarellaboll/5-6 små bollar/riven mozzarella

1 tsk misopasta utrörd i lite varmt vatten/soja

örtolja/persiljeolja

rökt flingsalt (Maldon)

1. Blanda tomat, örter, vitlök, chili, spenat och peppar med misovattnet eller sojan. Sätt till lite olja och eventuellt lite salt.

2. Avlägsna foten på svamparna (släng dem inte utan använd i fyllningen eller t.ex. i en soppa) och ställ dem med hattsidan nedåt på en plåt. Salta och peppra. Fyll dem med tomatblandningen. Jag skar små mozzarellabollar i skivor och blandade ner men godast blir det med rikligt med riven mozzarella/annan ost utanpå.

3. Ställ in i 200-225 graders ugn i ca 10 minuter.

4. Ta ut svamparna och fördela örtoljan över dem. Strö över lite flingsalt och peppar.

Jag serverade ugnsrostade små lila morötter till för att jag plötsligt kom ihåg att de fortfarande låg i grönsakslandet oupptagna. De fick sig också en omgång persiljeolja när de kom ut ur ugnen.

Detta italienska rödvin passar utmärkt till de flesta grönsaksrätter med mycket smak. Till grillat kött lämpar det sig också.

Kikärtspastagratänger att frysa in

Jag älskar kikärtspasta i alla skepnader. Tervens (ett finskt företag)  har åstadkommit en fantastisk glutenfri produkt,  som är gjord på proteinrika kikärter. Den finns i några olika smaksättningar; min favorit är förstås chilivarianten. Den här typen av mat lönar det sig att göra en stor sats av och djupfrysa i lämpliga portioner. Redan ganska små barn kan ju använda mikron för att snabbt värma en portion hälsosam proteinrik mat. Köttet kan du ersätta med kyckling eller fisk, men också lämna bort helt och hållet och i stället utöka grönsaksmängden om du vill ha gratängen vegetarisk. En rätt som du egentligen inte behöver något recept till, men här kommer nu min variant som vägledare.

Till ca 5 st 1 liters formar:

2 paket Tervens makaroni eller fusilli, valbar smak

drygt 800 g köttfärs

1 squash

3 stora gula lökar

1-2 (spets)paprikor

4 stora vitlöksklyftor

(2 torkade mortlade chilin)

svartpeppar

2 köttbuljongtärningar

2 msk tomatpuré

1 burk körsbärstomater

1-2 msk soja

ca 2 dl vatten

1-2 msk torkad blandad örtkrydda

2 dl (chili havre)grädde

ca 5-6 dl riven ost

Äggstanning: 3 ägg + 2 dl (lök havre)grädde + 1 dl vatten; kan behövas mer vätska

Skär grönsakerna i mindre bitar och bryn dem och köttfärsen i lite olja i stekpannan. Blanda ner kryddorna, buljongtärningarna, tomaterna och vattnet och låt puttra i 10-15 minuter. Häll i grädden och mera vatten om du tycker det behövs. Såsen får vara ganska lös. Koka pastan medan såsen puttrar.

Fördela den kokta pastan i formarna. Häll på såsen och blanda eventuellt lite. Ställ in formarna i 175 grader vam ugn i 10 minuter. 

Blanda samman äggen, grädden och vattnet och häll blandningen på gratängerna. Strö den rivna osten över och låt stå i ugnen ytterligare 10-15 minuter.
 Om gratängerna torkar för mycket sätter du till mer vätska.

Låt gratängerna kallna (helst så snabbt som möjligt, t.ex. utomhus) helt och hållet innan du djupfryser dem.

Här ger jag länkarna till två övriga goda recept där jag använt mig av Tervens kikärtspasta:

forreliini.blogspot.com/2018/03/angssyrepesto-kikartspasta-jatterakor.html

forreliini.blogspot.com/2018/04/kikartspasta-med-syrsor-arter-orter.html

Chiligrejer

Några av mina mest produktiva chiliplantor fick flytta från växthuset in på verandan lämpligt innan nattkölden kom. Jag går och hoppas på att frukterna ska hinna mogna innan julstöket börjar… för då åker de ut. För någon vecka sedan gjorde jag min årliga sats av chilisylt och nu har jag kokat ihop en äppel-lök-chilichutney, som jag tänker servera till vilt och anka och min gissning är att julskinkan också gillar den.

Jamie Olivers inlagda chili har jag gjort tidigare och de är starka och goda till exempel på en ostmacka eller i hamburgare. Använd helst avlånga chilin, för de är lättare att handskas med och ser snyggare ut.

 Chilipastan är superstark, det behövs endast några droppar för att smaksätta en sås eller sallad. Jag använder den i majonnäs, wokade rätter, chili con carne, bouillabaisse etc. Enbart för chilientusiasten!

Kom ihåg att använda engångshandskar när du handskas med chili!

Chilichutney

Till 2 medelstora glasburkar:

ca 1 kilo matäpplen

5 (eller flere) starka chilin

2 schalottenlökar

1 lime

2 msk äppelcidervinäger

2,5 dl syltsocker

1-1,5 dl vatten

Skala och klyfta äpplena. Avlägsna fröna från chilina och finhacka dem. Hacka schalottenlökarna. Pressa saften ur limen. Lägg äpplen, chili, lök och lite vatten i en kastrull. Koka upp och skruva ner värmen till medel och låt äpplena smälta. Mosa dem lite med baksidan av en slev. Häll i limesaften, vinägern, syltsockret och lite mer vatten om det behövs. Låt koka i ca fem minuter och lägg den färdiga chutneyn i steriliserade glasburkar. Förvara dem kallt.

Jamies inlagda chili

Till de 2 glasburkarna på bilden:

200 g grön chili (jag använde både grön och röd, den gröna är mildare)

5-10 svartpepparkorn

3-5 lagerblad

1-2 msk korianderfrön

2 tsk salt

2-3 rågade msk strösocker

0,4 dl vitvinsvinäger eller risvinäger

Skär upp chilina och ta bort fröna genom att skrapa med en sked. Häll kokande vatten över chilin, låt dem stå i 5 minuter och häll sedan av vattnet. På så sätt lossnar fröna som blivit kvar i frukterna. Lägg svartpepparkorn, lagerblad, korianderfrön, chili och salt i burkarna. Häll socker och vinäger i en kastrull och värm tills sockret har löst sig helt och hållet. När vätskan är het men inte kokande häller man den över chilin i burken. Låt svalna och sätt sedan på lock, ställ burkarna i kylskåpet och låt stå i minst 2 veckor innan de används. Chilin håller i kylen i minst 4 månader.

Stark chilipasta

Till 2 medelstora glasburkar:

200 g små röda chilifrukter

2,5 dl vatten

1 tsk salt

1 tsk socker

4 tsk vinäger

4 tsk olja (inte oliv)

Ta bort stjälkarna från chilin och lägg dem hela med frön och allt i en liten kastrull med vattnet och koka upp. Skruva ner värmen, sätt på ett lock till hälften och sjud i 15 minuter. Låt svalna lite.

Häll över chilin och vätskan i en matberedare; tillsätt salt, socker, vinäger och olja. Kör matberedaren tills allting är finfördelat. Förvara i burk med tättslutande lock i kylen. Håller åtminstone i 2-3 veckor.

Den här pastan ger en liten spark åt pastasås, wokrätter, gryträtter, ris, omelett, majonnäs etc. Och det behövs inte mycket...så var försiktig och smaka dig fram.

Nedan syns en del av mina inlagda grejer för i år. Till höger den beroendeframkallande chilisylten, främst till vänster björnbärsmarmeladen, sedan päronmarmeladen med valnötter och saffranpäronsylten. Bakom dem squashinläggningen och 

mina inlagda gurkor.

Thailändsk blomkålssoppa

En fantastisk soppa med mycket grönsaker och heta asiatiska smaker, som passar perfekt nu när vintern kanske småningom börjar göra sig påmind. Soppan håller i kylskåp i 3-4 dagar men det lönar sig att göra dubbel sats och frysa in en del. Alltid bra att ha frysen full av färdig mat när det kniper. Ulrika Davidsson har utarbetat receptet.

Till soppan (4 portioner):

1 blomkålshuvud

300 g morötter

2 st vitlöksklyftor

2 msk ingefära, riven

2 st salladslökar

2 msk olivolja

1 krm salt

1 krm svartpeppar

6 dl vatten

2 tärningar grönsaksbuljong

1 burk kokosmjölk

2 msk currypasta

2 tsk honung

1 limefrukt

1. Skölj blomkålen och dela den i mindre buketter. Lägg 4 buketter åt sidan till toppingen.

2. Skala och skär morötter, vitlök och ingefära i mindre bitar. Skölj och skiva salladslöken.

3. Hetta upp en kastrull med olja och lägg ner alla grönsaker och låt steka någon minut. Strö på lite salt och peppar.

4. Tillsätt vatten och buljong. Häll i kokosmjölk och tillsätt currypasta, honung och pressad limesaft. Låt koka i ca 10 minuter.

5. Mixa soppan slät med en stavmixer eller i en matberedare. Späd eventuellt med mer vatten och smaka av soppan med salt och peppar.

6. Häll upp i skålar och toppa med stekta blomkålsbuketter, jordnötter, salladslök, koriander och chili.

Till toppingen:

4 st stekta blomkålsbuketter

4 msk salladslök, strimlad

1/2 kruka färsk koriander (min var slut)

1/2 chilipeppar, strimlad

1 dl jordnötter

1 msk olivolja

Stek blomkålsbuketterna i lite olja. Strimla salladslöken och finhacka koriandern. Skölj och strimla chilin.

Under kyliga vinterdagar vill du kanske testa någon av de här sopporna, som också innehåller asiatiska smaker:

https://forreliini.blogspot.com/2017/08/skaprensningssoppa-gron-och-skon.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/02/sotpotatissoppa-med-sting.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/03/thai-laxsoppa.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/04/mixad-gronsakssoppa-palsternackschips.html

Arancini av gårdagens risotto

Arancini är friterade köttbullsstora risbollar från Sicilien, som lyckas bäst när man gör dem på överbliven risotto som tillbringat en natt i kylskåpet. Ofta petar man in lite mozzarella i mitten på bollarna, men eftersom min risotto redan innehöll en massa goda grejer, så lämnade jag bort osten. Jag har försökt mig på arancini en gång tidigare och då kokade jag enbart risottoris och lät det kallna i kylen några timmar. Experimentet utföll inte så väl...problem uppstod vid friteringen då bollarna inte ville hålla ihop. Naturligtvis bestämde jag mig då för att ta itu med problemet en annan gång. Och tur nog lyckades jag bättre nu med en annorlunda teknik.  Här kan du läsa mer om  arancini https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/jul/09/how-to-make-perfect-arancini-italian-fried-rice-balls

Jag använde mitt vanliga recept på svamprisotto, med den förändringen att i stället för den stora mängden svamp i receptet tog jag bara svarta trattkantareller och vitlökskorv i små bitar. I slutet satte jag till lite salladslök och ugnsrostade tomater, men det är lättare att forma fina, runda arancini om man lämnar bort dem. Eller så finfördelar man risottons ingredienser.

Vi åt som sagt en del av risotton till middag och följande dag rullade jag bollar av resten och placerade dem i kylskåpet i en timme (åtminstone). Sedan doppade jag dem  i en ägg-mjöl-vattensmet och rullade dem i en brödsmule-pankoblandning efter det.

Smeten: 

1 ägg

170 g vetemjöl

ca 1,75 dl vatten (så mycket att smeten blir som en plättsmet)

lite salt

torkade brödsmulor/skorpmjöl och lite salt (+panko)

vegetabilisk olja att fritera i (en tredjedel av kastrullen)

Doppa bollarna i smeten med hjälp av en sked och en gaffel så de täcks av smeten. Rulla dem sedan i brödsmuleblandningen och fritera dem genast i het olja. Kontrollera oljans värme genom att fritera en brödtärning först. Fräser oljan så är värmen lämplig. Fritera arancinibollarna i omgångar, ca 4-5 åt gången. Sväng dem efter 2-3 minuter och stek i ytterligare ca 2 minuter, så att de blir vackert guldbruna. Låt dem rinna av på hushållspapper. De är också goda kalla. Servera eventuellt med någon form av dippsås eller tomatsås.

Buon appetito!

P.S. Både korven och såserna köpte jag på Åbo mat- och vinmässan.

Crêpes Suzette à la Nigella

Crêpes Suzette är en fransk klassisk, kanske rentav lite retroaktig dessert som består av tunna crêpes i apelsinsås som flamberas med apelsinlikör vid serveringen. En efterrätt som få kan motstå!Egentligen ska desserten serveras utan glass/grädde men jag tycker att den kalla vaniljglassbollen satt som en smäck till de varma, söta crêpen. Receptet är Nigellas … annars mycket bra recept men smörmängden i apelsinsåsen är nog lite väl tilltagen! Om du vill komma lättare undan kan du köpa färdiga crêpes, dvs om du får tag på dylika.

Crêpes ca 8 st (20 cm) för 4 personer:

30 g smält smör + mer till stekning

150 g vetemjöl

3,25 dl mjölk (jag använde 3,5 dl)

1 stort ägg

1. Häll mjöl, mjölk och ägg i en blender och låt den gå tills allt blandats ordentligt. Blanda ner det avsvalnade smälta smöret för hand. Om du inte äger en blender så häll mjölet i en bunke, vispa ner ägget och mjölken och alldeles före stekningen det avsvalnade smöret.

2. Värm en (gjutjärns/plätt)panna, smält en klick smör i den och torka sen bort det med hushållspapper. I med lite smör på nytt och stek sedan plättarna så att du häller 2-3 msk smet i pannan och genast svänger runt den i luften så att smeten breder ut sig jämnt. Stek i en minut på medelvärme, sväng plätten och stek ytterligare 1/2 minut. Förvara plättarna med bakplåtspapper emellan tills det är dags att vika ihop dem och värma i såsen.

Apelsinsåsen:

saften av 2 apelsiner

det rivna skalet av 1 apelsin (jag använde det rivna skalet av båda apelsinerna)

175 g smör (jag rekommenderar att minska mängden till 100 g eller mindre)

75 g socker

Till flamberingen:

ca 1 dl Grand Marnier/Cointreau/Triple Sec

1. Placera alla ingredienserna till såsen (inte likören) i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda i 10-15 minuter, tills konsistensen är lite sirapsaktig.

2. Vik ihop crêpen till trianglar och placera dem i en stor eldtålig panna/form lite omlott.

3. Häll den varma såsen över crêpen och värm det hela på låg värme i ca 3 minuter.

4. Värm likören i såskastrullen (utan att ha sköljt ur den). Likören får inte koka. Häll den varma likören över de varma crêpen i såsen och flambera genast. Stäng av fläkten innan du gör detta om du flamberar på spisen. Servera genast.

Bon appétit!

A foodie in Madrid (post in English)

What a foodie paradise Madrid was! We paid our very first visit to this metropol two years ago and were struck by the city's welcoming atmosphere and the enormous amount of interesting restaurants. So, naturally we had to go back and check out some more great restaurants. This time we managed to eat our way through three restaurants in two and a half day, and now I'm not counting the numerous tapas bars we stumbled upon on the way, not to forget the legendary Mercado de San Miguel. For the first evening's dinner I had reserved a table in the oldest winery in Madrid, which nowadays is known as La Bodega de los Secretos. A fine dining place in a romantic setting, due to the unique architecture. You find more information here.

To start our meal off we shared an appetizer called "Small beans with cuttlefish and sweet onion". So Spanish and utterly delicious.

I was the lucky winner concerning the main course: Baked butter fish loin with pack-choi and lime emulsion. Extremely tasty Asian flavours. I can still feel the heavenly taste in my mouth.

My husband's main was not as successful: Corvina at low temperature with zucchini noodles. Quite bland and tasteless.

Fortunately he succeeded better with his choice of white wine.

Next day immediately after breakfast we took a stroll to the gorgeous Mercado de San Miguel. It is supposed to be one of the world's main gastronomic markets and I don't doubt that at all. The atmosphere is crazy, it's crowded and loud but oh my goodness what delicacies you face when inside! All sorts of tapas, drinks, vegetables, fresh fish, seafood and meat. A very popular lunch place for the Madrileños working nearby. We visited the Mercado on a Saturday last time and then it was overcrowded. This Thursday you could move around easily without spilling your drink. Here is more info about the different stands in the mercado.

For the evening we had tickets to the Broadway musical Anastacia. It was performed in Spanish by such utterly talented and passionate actors and actresses that I have seldom experienced. No dinner, "only" tapas and wine. 

Friday was grey and rainy. A perfect day to visit El Corte Inglés in Salamanca , where you feel tempted to buy loads of nice, exclusive goodies for your pantry. Quite an impressive supply of beverages as well.

 We had time to enjoy two glasses of cava with a view from the sixth floor before rushing off to queue for lunch at StreetXO one floor up on the roof. The owner is David Muñoz, who, in a short time, has been awarded three Michelin stars for his restaurant DiverXO. He is recognized as "a mad cooking genius" and I totally agree. Asian fusion is the name of the game and the restaurant serves high quality street food. It's a little bit pricy, the atmosphere is loud and hectic but the food is to die for. It wouldn't be my choice for a relaxed dinner though!

I have to thank Merituuli from the blog Sillä Sipuli for recommending this restaurant. We had such a crazily delicious lunch!

This hip restaurant doesn't take reservations so stand in line you must! It was well worth it though! 

 Duck and white prawns warm sashimi vietnamese roll (nem) with sweetsour chillis and creamy alioli. Beautiful and at least as delicious as it looks!

 Roasted black cod macerated in umeboshi with free range chicken foaming sauce and vietnamese flavours. The tastiness of this dish can't be described … it was fabulous in every way. Our favourite!

 Korean lasagna: old galician beef, wontons with shitake mushrooms, spicy marinated tomatoes, goat milk, cardamom bechamel. Good flavours, a bit too heavy for us no lasagna lovers.

Final dish: marinated and lacquered rabbit shoulder balinese satay. Spicy peanuts "migas".

For our last evening in Madrid we had booked a table at one star Michelin restaurant Álbora in Salamanca. Downstairs there is The Bar, with tapas and foods to share. No star. Upstairs the fine dining section, very classic with white tablecloths and ugly but comfortable chairs. We wanted to be seated upstairs, but due to a loud, laughing group of Japanese businessmen I wished we had chosen the bar instead.

The amuse bouches melted in our mouths. Seafood moussseline and venison filled cannelloni in bouillon. 

Unfortunately I can't remember the ingredients in the dishes we chose …  and the menu has changed so I can't check it out. We didn't go for the tasting menu this time due to the big lunch. The dishes were okay, but I wouldn't give them a Michelin star.

Broad beans with cured ham

Cuttlefish and foam

Lobster , shellfish sauce and foam

Hake

The sommelier was one of the best in Madrid and when we told him what kind of wine we desired he chose this old Viña Tondona Reserva from Rioja to accompany our meal. And a perfect choice it was! Next time I would probably go for the more relaxed gastro bar … there seemed to be quite a hustle and bustle down there on this Friday evening and the menu was interesting.

The only thing we brought home was one of these jamónes ibéricos. And Italian socks.