Ärtguacamole

En hälsosam guacamole med ärter, avokado, citron, rödlök, tomat, örter och olivolja. Den hummusaktiga röran är god på bröd, som dipp, som tillbehör till rostad blomkål, ugnsrostade rotsaker etc.

ca 2,5 dl gröna ärter (djupfrysta går bra)

2 medelstora mogna avokadon

3-4 msk olivolja

saften från 1/2-1 citron

2 msk färsk koriander, persilja eller basilika

Mixa allt detta i en matberedare/blender och sätt sedan till

1/2 tärnad rödlök

en näve tärnad tomat

och mixa till önskad konsistens. 

Salt och svartpeppar enligt smak och tycke.

Portal Bar, Stockholm

Under en helg i Stockholm hade vi tid att strosa omkring i Vasastan i våra f.d. hemtrakter. Vi hade en lägenhet där för ett antal år sedan och det känns fortfarande lite som att komma hem när man rör sig i dessa bekanta kvarter. Jag visste att det fanns en rätt så ny och mycket bra restaurang vid St. Eriksplan och dit styrde vi kosan för lunch på lördagen. Portal Bar är mycket inbjudande med sin griffeltavelmeny och sitt stora vinutbud. På helgen har de öppet för lunch, under veckan öppnar de kl.16. Vi valde några smårätter för att inte äta oss för mätta innan kvällens middag hos vänner. Vi njöt av varje tugga, mycket gott … kanske en aning för mycket salt på grund av riklig ostmängd… gott rödvin och varm och kunnig service. Portal restaurang finns på andra sidan valvet. Krögaren är Klas Lindberg, som blev vald till Årets kock år 2012. Han ansvarade också för Nobelbanketten år 2014. Han råkade själv betjäna oss och gjorde det på ett mycket behagligt sätt. På bilden ovan står han till vänster.

portalrestaurant.se

Grönkål med sardeller, chili & parmesan.

Vitello "crabato".

Superläcker kalv med krabbmajonnäs.

Kalvtartar med Wängebäckost, bönskott & bottarga.

Fräscht upplägg med mycket grönt och ljuvlig kalv, smaksatt med saltad, torkad och slutligen mald (ton)fiskrom.

Inlagda salta citroner à la Zeina

Jag har en gång köpt inlagda, salta citroner för att använda i matlagningen, men jag konstaterade att det inte var min grej och burken blev kvar i kylskåpet något år innan jag slängde den. När vi gjorde kyckling tagine i Marrakech så fick jag på nytt stifta bekantskap med dessa inlagda citroner. Jag var skeptiskt inställd, men det var ju faktiskt just den salta citronen som fick fram det bästa hos kycklingen. Skillnaden var enorm mellan butikens inlagda citroner och dem vi använde. Så nu har jag lagt in egna citroner med chili, salt, kanel och lagerblad. Jag får ge mig till tåls ca en månad, för burken ska helst stå svalt så länge innan citronerna dragit åt sig salt- och kryddsmaken! 

Receptet jag använde kommer från Zeina's kitchen:

5 ekologiska citroner (jag tog 4 stora, fick inte rum för 5 i burken)
1 kanelstång
3 lagerblad
1 chili (om du vill ha hetta)
2 msk olivolja
2 citroner, saft
hett vatten
salt (jag tog grovt havssalt, ca 1 msk per citron + extra att lägga i burken)

1. Diska glasburken ordentligt i hett vatten. (Jag steriliserade också burken.)
2. Tvätta citronerna ordentligt, skär bort den spetsiga ändan på citronernas båda sidor. Skär ett kryss i mitten och bänd isär klyftorna lite och lägg saltet i krysset. Lägg också salt i botten av glasburken. Tryck in citronerna i burken, de ska ligga tätt ihop, inte flyta runt. Lägg även med kanelstången, lagerblad och eventuellt chili. Häll i citronsaften, täck med lite hett vatten och avsluta med olivoljan.
3. Låt stå på en sval och mörk plats minst en vecka (helst 30 dagar för bästa smak). Förvara sedan i kylen. Hållbarhet ca 6 månader.

De inlagda citronerna kan användas i grytor med fisk, fågel, kött och grönsaker. De kan också serveras som tillbehör, gärna då i mindre bitar eller hackade. De piggar också upp en söt dessert.

Restaurang Winebridge, Tammerfors

Ett besök på Winebridge i Tammerfors har funnits på min to do-lista en längre tid, men de gånger jag varit i stan har det inte lyckats av en eller annan orsak. Men för några veckor sedan var det dags att avnjuta en försenad födelsedagsmiddag där med ett litet gäng. 

Som namnet säger står vinet i focus på Winebridge och vinlistan är mycket imponerande och är också den mest omfattande i stan. Ägaren Timo Jokinen är högt utbildad på området. Stället öppnar först kl.16 och är perfekt för lite after work till exempel. Vinbistrons inredning är ganska avskalad men inte för kal utan helt ok. Det finns också kabinett för mindre och större sällskap. 

Vi valde deras 3 rätters meny à 39 euro och alla var mycket nöjda. Det serveras också asiatiska tapas och övriga mindre rätter. Menyn förnyas varje månad, vilket jag tycker är ett stort plus. Där arrangeras också temakvällar rätt så ofta med bl.a. vintastingar och kockskola. 

Tyvärr hittade jag ingen information på svenska eller engelska på Winebridges hemsida, men här är den finska

www.winebridge.fi

Vi inledde med en god Cava … de vita och röda vinerna vi drack glömde jag tydligen fotografera...men om jag kommer rätt ihåg var de utsökta.

Förrätt: varm chèvresallad.

Den lär ska ha varit god.

Förrätt: Squash och fetaostkroketter med chilimajonnäs

Underbara! Ska försöka åstadkomma liknande på sommaren när det är dags att skörda!

Förrätt: Bouillabaisse (skaldjurssoppa).

Ingen klassisk bouillabaisse men den var väldigt god.

Huvudrätt: Sik meunière, potatispuré, brynt smör och grönsaker.

Mycket god! Lite för smörig men citronen fräschade upp det hela!

Huvudrätt: Argentinsk locro gryta med chorizo, nötkött, majs och potatis.

Karlamat, men god sådan!

Dessert: Crêpes Suzette, dvs. flamberade plättar med Cointreau och apelsinsås.
God klassisk avslutning på denna trevliga middag!

ADD:WISE hav och fiskkryddor ger underbart god lax

Härom dagen var det igen dags att använda de härliga ekologiska drömkryddorna från ADD:WISE, som jag älskar. Både smaken och utseendet får högsta betyg. Nu strödde jag två kryddor på min laxfilé innan den åkte in i ugnen: 1)fiskkryddan som innehåller havssalt, råsocker, chili, oregano och citronskal samt 2)havskryddan, som innehåller nordisk tång, havssalt, solroskärnor, mandel, basilika, chili, pinjenötter och vitlök. 

ADD:WISE produkterna kan du läsa mer om här

www.addwise.se. 

Återförsäljare i Finland hittar du bakom den här länken

www.textilkompani.fi/addwise-jalleenmyyjat

Jag har tidigare skrivit om flera ADD:WISEkryddor här
https://forreliini.blogspot.com/2019/01/addwise-miljovanliga-ekologiska.html

Till en stor laxfilé tog jag:

1 msk HAVkrydda

1 msk FISKkrydda

1 msk sesamolja

1 msk soja

1 msk risvinäger/mirin

Jag rubbade in kryddorna i laxköttet och blandade olja, soja och risvinäger som jag hällde över. Jag lade broccolinistjälkar i samma ugnsform och hällde också lite sojablandning över dem. Jag ställde in formen i 175 grader varm ugn tills laxens innertemperatur var 44 grader (15-20 minuter). När jag tog ut formen öste jag såsen över fisken och broccolinin.

 Ris i någon form passar bäst till den här laxen.

Restaurang Allégrine, Stockholm

Danyel Couets drömrestaurang, uppkallad efter hans älskade farmor i vars kök grunden till Danyels matpassion lades. En liten mysig restaurang, trångt mellan borden som det ska vara på en äkta fransk restaurang. Man kan välja att äta smårätter eller en hel meny. Vinlistan är också imponerande. Vi valde smårätterna och tog 3 per man, vilket för oss var 1/2 för mycket. Otroligt gott och smakmässigt intressant. Ganska hög syra i många rätter, men oss störde det inte. Gifte sig bra med vinet vi valde. Jag rekommenderar ett besök här när du är i stan. Vi blev betjänade av söta, duktiga Clara … som jobbade här första dagen vilket vi inte riktigt skulle ha trott … rätt branch för denna soliga tjej.

Efter middagen ville vi ha ett glas rött så vi spatserade tvärs över Kammakargatan till Bar Étable, som också innehas av Danyel Couet. Där serveras dryck och mat i mindre format. Mysigt och här också ypperlig betjäning.

Restaurang Allégrine 

 Grillad svensk bläckfisk, ostronskivling, vit soja, ramslökskapris, grädde. Supergott!

Råstekt hummer, syrad grön tomat, rimmad mandel, rättika. Väldigt god men hittade inte många hummerbitar!

Bräss meunière, fregola sarda, tryffel, hasselnöt. God trots det lite suspekta utseendet!

Steak tartare, tryffel brioche, sauternes, rikligt med flisad anklever utanpå. Smarrigt värre!

Pilgrimsmussla, citrus och röd endive.

Laxtartar, inlagd fläder, blomkål, renhjärta. Spännande lite annorlunda approach men fantastiskt god!

Vi drack ett utomordentligt Puligny-Montrachet 2016 genom hela måltiden.

Kikärtsbiffar & picklad rödlöksgurksallad

Om du inte visste det så blir det fantastiskt goda vegetariska biffar av kokta kikärter. Du kan smaksätta nästan hur som helst, naturligtvis enligt de egna smaklökarna. Jag valde lite asiatiska smaker än en gång. Och salladen på picklad gurka och rödlök är  fantastiskt god och tillför det fräscha och crunchiga till rätten. Valfria tillbehör såsom pita-bröd och någon typ av sås gör det hela ännu godare och matigare. 

Börja med att pickla gurka och rödlök:

1 stor gurka

2 rödlökar

4 -5 msk ättikssprit

4 -5 msk strösocker

1/2-1 tsk salt

nymalen vitpeppar

rikligt med hackad färsk dill

Halvera gurkan och skrapa bort kärnorna med en sked. Skär gurkan i skivor. Skala rödlöken och skär också den i tunna skivor. Blanda ättika, socker, salt och peppar så att sockret löses upp. Häll blandningen över gurkan och rödlöken och rör om. Blanda ner dillen och rör om ordentligt. Låt smakerna utvecklas (ju längre desto bättre) medan du gör biffarna. 

Till kikärtsbiffarna:

ca 400 g kokta kikärter (burk eller torkade kokta)

1 msk sambal oelek

1 tsk krossade korianderfrön
1 tsk gurkmeja

1 näve färsk koriander

1/2 dl fisksås

0,5 dl sesamfrön

1 ägg

0,5-1 dl vetemjöl

olja till stekning/fritering

Låt kikärterna rinna av och häll dem i matberedaren. Sätt till allt förutom ägg och vetemjöl. Mixa till en smet. Avsmaka och sätt till mer kryddor om du vill. Blanda ner ägget och lite vetemjöl åt gången tills smeten är lite fastare än en plättsmet. Hetta upp en stekpanna med ganska mycket olja i och häll i smeten med hjälp av en slev. Stek/fritera biffarna ca 2-3 minuter per sida. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

Fyll t.ex. pita-bröd med biffar, picklad gurka och rödlök och lite crème fraîche eller majonnäs. Och mumsa i dig genast!

Ras el hanout-anka, rotsaker, linser & friterad salvia

Smaksensationerna i Marrakech gör sig fortfarande påminda varje gång jag huserar i köket. Min skatt av kryddor inköpta på resor är alldeles för stor, men har den fördelen att det är lätt att nyskapa gamla godingar genom att byta ut lite kryddor. Till den här marockanskinspirerade rätten valde jag ras el hanout, spiskummin, harissa och gurkmeja. Och jag insåg samtidigt att det är hög tid att vårstäda bland kryddorna och slänga en del som antingen blivit för gamla eller som jag av någon orsak inte är så förtjust i. Det kommer att bli svårt för den samlare som jag är!

Ingredienser till ankan:
2 ankbröst
2 tsk ras el hanout
(1 tsk torkat smulat apelsinskal)
saften från en apelsin (eller mer)

Snitta rutmönster i skinnet på ankbrösten. Gnid in ras el hanout kryddan på båda sidorna. Låt vila en halv timme. Du kan förbereda rotsakerna under tiden. Så här tillreder jag de perfekta ankbrösten. Apelsinsaften häller jag på innan brösten åker in i ugnen. Ös med saften åtminstone en gång och häll den karamelliserade skyn över de färdiga brösten.

En plåt med ugnsgrönsaker:

tvättade, oskalade jordärtskockor i lämpliga bitar

sötpotatis i lämpliga bitar (med eller utan skal)

rödlök i klyftor

1-2 tsk spiskummin

1-2 tsk harissa/pimentón

1-2 tsk gurkmeja

salt enligt smak och tycke

olja

färska salviablad 
olja till friteringen

Jag blandade kryddorna med oljan och hällde över grönsakerna och blandade om. Jag satte in plåten i 200 grader i ca 20 minuter. Alldeles mot slutet skruvade jag upp värmen till 225 och övervärme. Jag blandade kokta gröna linser med de rostade rotsakerna. Sedan friterade jag snabbt salviablad i lite olja i ca en minut och garnerade med dem. Om du inte testat friterade salviablad så gör det! Mycket gott och vackert och passar till det mesta!

Gillar du anka? Då kanske du vill testa de här två smarriga varianterna.

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/mangoanka-teriyakianka-pa-rosenkalsbadd.html

Morotssoppa med mango chutney

 Vill du göra världens godaste morotssoppa? Hemligheten är mango chutney. Vi var ett litet gäng som åt soppan senaste sommar i Korpo (Finland) på restaurangen Back Pocket. Restaurangen är enbart öppen under sommarsäsongen och serverar underbart goda och måleriska rätter i en fantastisk miljö. Fine dining för hela slanten. Tummen upp för den unge krögaren William Hellgren, som övergett Stockholm för Korpo. Receptet är hans.

Ingredienser för 4 förrättssoppor:

1/2 gul lök

1 tsk färsk ingefära

1 1/2 vitlöksklyfta

olja

1 kg morötter

1/4 kruka koriander

2 1/2 dl vispgrädde

50 g mango chutney på burk

5 dl grönsaksbuljong

vitpeppar 

salt

1. Skär löken i bitar, skala och riv ingefäran, krossa vitlöken och fräs allt i lite neutral olja i en kastrull.

2. Skala och stycka morötterna och sätt till dem. Häll på så mycket buljong att allt täcks. Koka tills morötterna är mjuka.

3. Häll allt i en matberedare/hushållsassistent/blender, sätt till mango chutney och färsk koriander. Låt maskinen gå tills soppan är helt slät.

4. Häll soppan tillbaka i kastrullen och vispa ner grädde tills konsistensen är till belåtenhet. Avsmaka.

Rostade kurbitsfrön:

 50 g kurbitsfrön

1 msk olivolja

flingsalt

Rosta fröna och saltet i oljan i en stekpanna, tills fröna börjar hoppa och är vackert bruna. 

Turkisk youghurtsås:

50 turkisk youghurt

1/2 dl mjölk

1/2 vitlöksklyfta

vitpeppar

salt

Vispa yoghurten och sätt till mjölk så såsen blir lämpligt lös. Smaksätt med riven vitlök, salt och vitpeppar.

Skeda såsen över den heta soppan, garnera med fröna och om du vill med örtolja och färska örter.

 Kommentar: Jag gjorde en tredubbel sats soppa på hösten.  Hälften fick sonen och andra  hälften djupfryste jag. En vintrig dag när jag funderade på lämplig lunch kom jag ihåg skatten i frysen. Jag hoppade över youghurtsåsen och rostade finhackad chorizo och frön som jag strödde över. Soppan blev en mättande lunchrätt på det här sättet. Örtolja gjorde jag inte denna gång men den tillför soppan det där lilla extra, i synnerhet om du serverar den som förrätt. Rekommenderas varmt!