Våra resor till Argentina har lärt mig den traditionella grilltekniken, där lösenordet är tålamod. Både grillmästaren och gästerna måste ta det lugnt, för att resultatet ska bli det bästa möjliga. Det enda sättet att grilla, som godkänns av argentinarna, är på öppen eld. Först bränner man ved, så att man får en så bra glöd som möjligt. Gauchona berättade med fasa, hur stadsborna grillar tunna och fettfria köttbitar på el- och gasgrillar. Helgerån, tyckte de.
Inspirerad av dessa erfarenheter gjorde jag en riktig syd-amerikansk grill invid Landebistros utekök: min brors vän svetsade gallret av v-järn för att fettet skall rinna åt sidan och inte antända kolen. Vännen tog kanske i lite för han meddelade att det färdiga gallret håller högst 300 kg! Som ved har jag använt björk, ek och ett äppelträd som jag fällde senaste vinter.
I ena ändan av grillen finns en eldkorg, där jag bränner ved under hela grillningen: därifrån går det bra att förflytta kol, om det behövs mer hetta. Även de billigare delarna på ett djur går bra att grilla, förutsatt att du låter dem ta sin tid på medelhög värme på grillen. Du kan ta mera kol från eldkorgen vid behov, så att värmen hålls konstant. Den här gången grillade vi hjort, med ben och senor.
Köttet får absolut inte vara fettfritt eller skuret i för tunna bitar. Fettet i köttet ger en nötaktig smak och håller köttet saftigt under grillningen: det synliga resterande fettet kan du skära bort (och ge åt hunden).
Vid grillningen måste köttet först få en ordentlig stekyta: jag samlade ihop kolen från eldkorgen tills hettan var mycket intensiv. Hettan kan du mäta genom att placera handen ovanför gallret och räkna till tre. Om du inte klarar av att hålla handen kvar längre så är värmen den rätta. Ju mindre köttbit du har, desto viktigare är det att få en ordentlig stekyta först.
Sedan sänker du värmen genom att flytta kolen åt sidan så mycket att du kan hålla handen på samma höjd 5-6 sekunder. Gästernas uppgift är nu att hålla grillmästaren sällskap och avnjuta ett glas Malbec under väntetiden. En slug grillmästare grillar också en flank/bife de vacio, för den blir snabbt klar så att de hungriga gästerna får någonting i sig.
Sedan sänker du värmen genom att flytta kolen åt sidan så mycket att du kan hålla handen på samma höjd 5-6 sekunder. Gästernas uppgift är nu att hålla grillmästaren sällskap och avnjuta ett glas Malbec under väntetiden. En slug grillmästare grillar också en flank/bife de vacio, för den blir snabbt klar så att de hungriga gästerna får någonting i sig.
På bilden ser du flat iron steak (luffarbiff) och skirt steak. Det går en sena igenom luffarbiffen, men den kan skäras bort efter grillningen så att den inte stör ätandet. Skirt steaken till höger har en lite kraftigare köttsmak än flank steaken. Om du vill veta mer om skillnaderna mellan de här två stekarna så hittar du mycket material på nätet.
Veden som brinner i eldkorgen och kolen ger en alldeles speciell arom åt köttet. Om du vill ha en mer framträdande röksmak så kan du i slutskedet lägga en liten enkvist på kolen. Eftersom köttet fått en ordentlig stekyta tidigare så blir inte röksmaken för dominerande. En smaksak på samma sätt som marineringen.
Grönsaksgrillningen avklaras på samma gång och grönsakerna får ju en mycket intensivare smak än vid kokning. De är lättare att svänga om du använder halster t.ex.
Placera en eldfast form på yttersta kanten av grillen där köttet får vila under folie en stund innan det är dags att äta. Köttet får absolut inte bli kallt för då blir det lätt segt och den fantastiska smaken man uppnått med grillandet går förlorad.
Vi avnjöt Malbec till den grillade hjorten ... i Argentina går det bara inte att ens dricka något annat vin till asadon. Den här fylliga Mayun var från Chile och passar perfekt till kött med lite kraftigare smak såsom vilt.
Det här inlägget skrev Landebistros trädgårdsmästare ... och köttet kommer från Holmo Uppgård.
¡Disfrutar!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar