OSSO BUCO PÅ REN

Vintermat då den är som bäst. Många instämmer säkert och tycker att benmärgen är det bästa i den här grytan. "Osso" betyder ben och "buco" hål (italiensk rätt). Märgen ska ätas tillsammans med köttet. Nu senast jag bjöd på rätten var det männen som tävlade om märgbenen. Gjorde grytan  på renlägg och lite andra renbitar denna gång. För övrigt samma ingredienser som en "vanlig" osso buco innehåller. Eftersom jag (som säkert de flesta) höftar i synnerhet grytrecepten så rekommenderar jag att avsmaka ofta under tillagningen och också följande dag då smakerna utvecklats ytterligare för att sen lägga till önskad kryddning. Glöm inte gremolatan före serveringen. Den är absolut nödvändig för att förhöja alla goda smaker. Gjorde en stor sats för 10-12 personer.

10-12 personer

2 kg renlägg/kalvlägg

3 stora gula lökar

3 stora morötter

1 palsternacka

1-2 stjälkar bladselleri

5 vitlöksklyftor

5 lagerblad

7 dl rödvin

4 msk viltfond

2 msk oxfond

5 dl vatten

4-5 msk tomatpuré

3 stjälkar rosmarin

(spelt)vetemjöl

salt

svartpeppar

smör

Putsa renköttet, snitta kanten runt läggbitarna, salta och peppra. Vänd i speltvetemjölet och bryn i smöret. Flytta över köttet i en (järn)gryta tillsammans med alla övriga ingredienser. Grönsakerna skurna i mindre bitar. Jag fräste grönsakerna i lite smör men det är inte nödvändigt. Blanda tomatpurén med rödvinet, vattnet och fonden. Häll på så mycket vätska att det nästan täcker allt. Låt koka på svag värme i 3-3,5 timmar eller i 150 graders ugn. Fyll på vätska vid behov. Kolla att köttet nästan ramlar av benen, då är det klart. Och så den viktiga delen: Låt grytan stå kallt till nästa dag. Före serveringen värmer du den långsamt och blandar till sist ned gremolatan. Jag är så lyckligt lottad att jag fått ärva min makes farmors stora järngryta som är fantastisk. Använder den i stan och crock poten på landet.

Gremolata:

2-3 tsk rivet citronskal

2-3 rivna vitlöksklyftor

4-5 msk finhackad persilja

2-3 msk smör

Fräs alla ingredienser i smöret någon minut och blanda ner i grytan alldeles innan serveringen.

Serverade grytan med världens godaste potatismos och egna haricots verts. Potatismosreceptet taget härifrån, använd google translate vid behov.

http://www.andalusianauringossa.com/2016/11/itkettavan-hyvaa-taydellisen.html
Om du gör en normal osso buco på kalvlägg så byt ut rödvinet mot vitt torrt vin och ersätt viltfonden med kalvfond. Risotto milanese är ett klassiskt tillbehör.

RÄKOR MED SVARTA BÖNOR, CHORIZO OCH CHILI

Funderade vad jag skulle fixa till lunch och fick syn på

det här receptet i tidningen Bagaren och kocken och eftersom jag hade alla ingredienser hemma (förutom jätteräkor) och det gick snabbt att tillreda så var saken biff. Ångrar mig inte för det var mycket gott och mättande tack vare bönorna. Om du inte har testat svarta bönor än så gör det för de är både goda, hälsosamma och vackra. En bra proteinkälla!

4 portioner

3/4 dl olivolja

1 gul lök, finhackad

800 g svarta bönor, väl sköljda ( färdigkokta på burk)

1 1/4 dl kycklingbuljong

2 (chipotle)chilin, finhackade

1 tsk oregano

salt

2 vårlökar, skivade

2 chorizo, i skivor

12 jätteräkor, skalade med stjärten kvar (använde i stället en påse färdigt skalade djupfrysta räkor)

1 dl löst packad koriander

Servera med limeklyftor

Gör så här:

1. Hetta upp hälften av oljan i en stekpanna och fräs löken tills den börjar få färg, 5-7 minuter. Tillsätt bönor, buljong, chili, oregano, och salt och sjud på svag värme i 5-7 minuter. Blanda i vårlöken.

2. Hetta upp resten av oljan i en stekpanna och stek chorizon tills den fått fin färg 2-4 minuter. Ta upp och lägg på en tallrik. Fräs räkorna tills de fått fin färg, ca 2 minuter (djupfrysa skalade kokta ska inte fräsas för då blir de sega).

3. Toppa bönorna med chorizo och räkor. Strö över koriander och servera med lime.

PIZZA PÅ KIKÄRTSMJÖLSBOTTEN

Fredagsmys och Trump. En omöjlig kombination kanske men med de här goda pizzabitarna att knapra på och lite vin så klarade vi galant av att följa med installationen av Amerikas nye president.

Blir ibland sugen på pizza och har testat alla möjliga bottnar såsom blomkål och quinoa t.ex. Men nu hittade jag min favorit, nämligen den här bottnen gjord på kikärtsmjöl, vatten och örtkrydda. Lätt som en plätt och tillräckligt hård i konsistensen. Problemet då man byter ut vetemjölet tycker jag är att bottnarna blir för blöta. Idén till kikärtsbottnen är Ulrika Davidssons; hon använde pizzakrydda men jag bytte ut den mot provencalsk örtblandning. Ta det du tycker om! Gjorde två olika fyllningar enligt man tager vad man haver (och gillar).

BOTTEN:

Till en ugnsplåt tog jag:

3 dl kikärtsmjöl

2 dl vatten

1-2 tsk pizzakrydda/örtkrydda

Blanda ihop kikärtsmjöl med vatten och pizzakrydda och låt stå i 10 minuter (eller fast hela dagen). Bred ut smeten på bakpappersklädd plåt och grädda i 225 grader i 10 minuter.

FYLLNING:

Halva ugnsplåten:

ramslökspesto

rödlök
vitlök

parmaskinka

kapris

mozzarella

svartpeppar

Andra halvan:

ramslökspesto

vårlök
vitlök

chorizokorv i skivor

kapris

svartpeppar

riven ost

Bred ut fyllningarna på den färdiga bottnen och grädda i ytterligare 10 minuter. Skär i lämpliga bitar och servera med rucolasallad.

Mina pizzor blev i saltaste laget på grund av att ramslökspeston och kaprisen innehöll mycket salt. Lite tomatsås i stället för pesto är en bra idé.

Jag gjorde dessutom en sallad på romaine, spenat, ärtskidor, rädisor och groddar. Som dressing en ny bekantskap Rosévinäger (mycket god, lite sötma) och olivolja.

Jag blir mycket glad om du har tid och lust att skriva en kommentar i fältet efter receptet. Assistenten hälsar att det blir hon också!

MIN MAKES RÖKTA STRÖMMINGSFLUNDROR

Min make får ordet denna gång. Här är hans delikata strömmingsflundrerecept.

Vår hemvik var isfri ända till nyåret och där såg jag min chans: lade ut strömmingsnätet. Morgonen därpå vittjade jag nätet och  fick ett kilo strömming och några norsar. Inte illa. Väl vetande att jag inte hade haft det så tokigt ställt som Landebistros provsmakare ville jag tacka  blogisten och bjuda henne på middag. Rensade fiskarna. Sen var det bara att trycka med tummen mot  fiskens ryggben så att man fick ryggbenet att lossa. Norsen är litet specill: smaken blir avsevärt bättre om man skär bort en cm  av nacken. 

Efter att ha saltat filéerna gällde det att göra fyllningen. Skalade, hackade och stekte lätt en shalottenlök. Sedan hällde jag på litet nyklippt dill och  en halv dl  chorizotärningar. Denna blandning  kom mellan filéerna. Lade ihop filéerna mot varandra med skinnsidan utåt. 

Lät bli att vända mina strömmingsflundror i rågmjöl och steka dem; nej, jag lade strömmingsflundrorna i rökugnen istället. Dessa lättrökta godingar blev färdiga på fem minuter.

Kokt mandelpotatis och nyklippt dill till och denna enkla anrättning blir en gourmeträtt med sin delikata  smak av rök.

Självklart kan man köpa färdigrensade strömmingar men visst blev dessa flundror läckrare på grund av råvarans färskhet. Om man kan låta bli att äta dem genast så smakar  de lättrökta strömmigsflundrorna ännu godare dagen därpå. Jag har testat olika fyllningar och det är mödan värt att vara kreativ: Kalles kaviar med nyklippt dill och smetana är inte fel, inte heller en smetana-wasabi blandning.  Norsen blev lika god om inte  ännu smakligare, så använd även denna aningen bortglömda fisksort. Norsen äts ju i mängder i St Petersburg om vårarna och där har den delikatesstatus.

CHOKLADMOUSSETÅRTA MED HALLON

Den här sötingen klättrade genast upp i toppen på min efterrättslista. Jag är ingen stor vän av desserter och gillar inte att baka ... men den här mäktiga chokladmoussetårtan är helt underbar. Choklad och hallon är ju en klassisk kombination som passar så bra ihop. En liten bit av denna tårta avnjuten med ett glas portvin blir en himmelsk avslutning på middagen. Och byter man ut mjölkchokladen till mörk blir tårtan inte så söt. Receptet kommer från Mitt kök (med mina ändringar inom parentes).

Ingredienser:

10 bitar (12-14 bitar)

200g mandelmassa (300 g)

2 st ägg (3 st)

2 msk kakaopulver (3 msk)

Chokladmousse:

200 g mjölkchoklad ( 100 g mjölkchoko och 100g 70% mörk choko)

4 dl grädde

Fyllning/garnering:

200 g färska hallon, frysta går också bra

(använde 200 g frysta till fyllningen och 200 g färska till dekorationen)

Så här gör du:

1. Mandelbotten: Smöra och bröa en kakform med löstagbar kant 22 cm i diameter. (Min kakform var 25 cm så därför gjorde jag 1 1/2 sats mandelbotten.) Riv mandelmassan grovt. Vispa ägg, mandelmassa och kakaopulver med elvisp i några minuter till en jämn smet. Häll smeten i formen och grädda kakan i 175 grader i 15-20 minuter. Låt svalna i formen.

2. Chokladmousse: Smält chokladen i ett vattenbad eller i mikrovågsugn tills chokladen är 50 grader varm. Vispa grädden. Blanda ner en tredjedel av grädden i chokladen. Vänd ner den resterande grädden i chokladblandningen med stora luftiga tag till en jämn mousse.

3. Fyllning: Låt kakan vara kvar i formen. Skär försiktigt loss kanten och se till att den lossnat ordentligt runt kanten. Häll över en tredjedel av moussen. Lägg på hälften av hallonen och häll över resten av moussen. Jämna till ytan med kniv eller slickepott. Låt tårtan stå i frysen i åtminstone 3 timmar. (Min stod i frysen i nästan ett dygn.) Lossa den sen försiktigt runt kanten med hjälp av en kniv eller varmluft(hårtork). Blås runt ring-delen. Ta sedan försiktigt av kakformens ringdel. Garnera med hallon och pudra tårtan med florsocker. Den kan stå i kylen 1-2 timmar innan servering. 

ROMSKÅLAR

En perfekt förrätt om du vill ha så lite jobb som möjligt när gästerna anländer. Den kalla soppan gör du dagen innan och så får den mogna till sig i kylskåpet. En kvart innan gästerna dyker upp kan du portionera ut soppan i vackra skålar eller koppar och dekorera med crème fraîche och rom och rödlök, gräslök eller dill. När jag testade denna rätt första gången använde jag rödlök (lite för grovt hackad) och dill. Vi tyckte att rödlöken tog över för mycket av smaken så nu när vi hade gäster använde jag gräslök i stället och det var lyckat. Använde löjrom och sikrom men löjrommens konsistens passade inte här så rekommenderar forellrom i stället såsom det står i receptet. Soppan i sig är mild i smaken eftersom den innehåller potatis, purjo, äppel och litet blåmögelost. Receptet hittade jag hos Gurmee-bloggen (finsk). Enkel att åstadkomma och lite annorlunda men ack så god och vacker!

Till 6 st behövs:

3 mjöliga potatisar (400 g)

1 syrligt äpple (150-200 g)

100 g purjo

0,5 l grönsaksbuljong

50 g blåmögelost

svartpeppar

salt

0,5 burk crème fraîche (100 g)

Garnityr:

0,5 burk crème fraîche (100 g)

forell- och sikrom (gärna rökt)

rödlök

1. Skala och klyfta potatisen. Skala äpplet och skär i bitar. Skiva purjon.

2. Koka mjuka i grönsaksbuljong. Smula ner osten och mosa alltsammans; gärna med stavmixer. Avsmaka med salt och peppar. Tillsätt crème fraîchen och låt stå svalt så smaken utvecklas och soppan tjocknar lite.

3. Fördela i glas på fot, efterrättsskålar, soppskålar eller vackra tekoppar. Dekorera med kall crème fraîche, rom och mycket finhackad rödlök.

FÄNKÅLSRISOTTO

Tror att till och med fänkålshatare gillar denhär risotton fylld med godsaker som lök, vitlök, selleri, chili, vitt vin/vermouth, parmesan och mozzarella! Gör den först när gästerna sitter till bords ... det är lite som med sufflé vad gäller risotto ... låt den inte bli torr ... och den är inte så god uppvärmd! Hittade receptet i tidningen Bagaren och Kocken.

Till 4 portioner behöver du:

1 stor gul lök

4 vitlöksklyftor

4 stjälkar blekselleri

1 stor fänkål

5 + 2 msk olivolja

1 tsk chiliflakes (tog 2 tsk ancho chili)

1 liter vatten + ev lite mer

1 grönsaksbuljongtärning

4 dl avorioris

3 dl vitt vin/torr vermouth

salt

svartpeppar

5 msk smör

ca 70 g riven parmesan

1 mozzarella à 125 g

färsk timjan

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök fint. Skiva sellerin och fänkålen tunt och spara fänkålsdillen till servering.

2. Hetta upp en stor gryta/kastrull med 5 msk olivolja. Stek lök,     vitlök, selleri, fänkål och chili på medelvärme tills löken är mjuk.

3. Koka upp 1 liter vatten i en annan kastrull. Smula ned buljongtärningen och håll varmt.

4. Tillsätt riset i grytan med löken och rör runt tills riset börjar bli genomskinligt. Höj då värmen och tillsätt vinet/vermouthen. Låt koka i ca två minuter.

5. Tillsätt en skopa av den varma buljongen i riset. Rör om. Häll på en ny slev när vätskan har kokat in. Rör runt i risotton. Fortsätt att mata risotton med buljongen. Är risotton för lös? Låt den koka ihop utan att du tillsätter mer buljong. Är den för fast? Tillsätt mer buljong. Risotton är klar när riset har en liten kärna i mitten. Risotton ska flyta ut på tallriken!

6. Ta risotton från värmen. Tillsätt salt, peppar, smör och riven parmesan.

7. Riv mozzarellan i mindre bitar.

8. Lägg upp risotton, strö över mozzarella, timjan, fänkålsdillen, chiliflakes och ringla över resterande olivolja.

Kommentar: Serverade risotton tillsammans med en tonfiskbiff men risotton var så utsökt fin i smaken att det var lite dumt av mig. Rekommenderar att avnjuta fänkålsrisotton som sådan ... och kom ihåg att den ska vara lite rinnig hellre än för torr. Det var kallt ute och även kallt på vår veranda/matsal så vi myste framför brasan i stället! Ombyte förnöjer!