PILGRIMSMUSSLOR & CHILIKORIANDERSMÖR

De här goda stekta pilgrimsmusslorna var en av julaftonens rätter. Använde kanske en aning för mycket chipotlechili och lime så har justerat mängderna i receptet här nedan.

Ingredienser:

12 färska eller djupfrysta pilgrimsmusslor

2 msk olja

2 vitlöksklyftor

100 g smör

1/2 kruka koriander

1/2 msk chipotlechili

1-1 1/2 lime (saften)

Stek pilgrimsmusslorna i olja ca 2 minuter per sida. Bryn smöret i en liten kastrull. Sätt till den rivna vitlöken, hackade koriandern, chipotlechilin och limesaften. Portionera ut musslorna på tallrikarna och häll det heta smöret över. Lite gott bröd att suga upp den goda såsen med behövs naturligtvis också.

ISKÄLLARLAX & SENAPSMAJONNÄS

Iskällarlax är ett gammaldags sätt att konservera fisk på. Tillagningen bör påbörjas åtminstone fyra dagar före den ska avnjutas. Den ligger i saltlagen och gottar sig så länge. Smaken blir elegantare än om du gravar på vanligt sätt och konsistensen blir mjukare. Receptet taget ur Skandimania(Visa Nurmi & Antti Vahtera).

1-2 kg färsk lax (INTE forell)

Lag:

2 l vatten

200 g havssalt

80-100 g socker (använde 90, tror 80 skulle ha räckt)

1 tsk kummin

5-6 kryddpepparkorn

dillstjälkar

Börja med att filea laxen och avlägsna ryggbenen med pincett. Förbered saltlagen genom att koka upp vatten, salt, socker och kryddor. Låt lagen kallna. Placera fisken, lagen och dillstjälkarna i en lämplig form och lägg en tyngd utanpå. Viktigt att fisken är täckt av lagen! In med fisken i kylskåpet (helst 0-gradigt) i åtminstone fyra dagar. Min fisk fick stå i fem dagar denhär gången. Temperaturen ute råkade röra sig runt 0-+2 just då så laxen fick vila utomhus. Servera laxen i tunna skivor med skärgårdslimpa och senapsmajonnäs t.ex.

SENAPSMAJONNÄS:

1 dl majonnäs

1 msk söt senap (Dijon honung är mycket bra)

finhackad dill

Blanda samman ingredienserna. Laxen tillsammans med denhär majon är otroligt lyckad smakmässigt!

JULEN 2016 TASTING MENU

Landebistros julafton firas med kärnfamiljen: dvs. vi är endast fyra stycken varav en är min trogna assistent Bany, som börjar bli till åren kommen (10 år) men hjälper till så gott hon kan med provsmakning och fördisk! Jag hade som vanligt satt ihop en 8 rätters avsmakningsmeny. Den varierar från år till år: tycker det är roligt att testa nya och intressanta recept och vissa idéer kommer jag själv på under processens gång.

Julen 2016 menu de dégustation

Rödbetsrösti, iskällarlax, gravad sik, sik- och laxrom, smetana

Homard gratiné - Gratinerad hummer

Pilgrimsmusslor, chilikoriandersmörsås

Terrin på vitsvanshjort, rödlökscumberlandsås

Koreanska köttbullar, gochujangglaze

Lapin au moutarde - Kanin i senapssås

Chokladfondue

Ostbricka

Ostbrickan blev faktiskt oäten...vilket jag anade så hade inte ens plockat fram ostarna ur kylskåpet...sista vinet blev följdaktligen också odrucket! Första rätten finns det recept på här http://forreliini.blogspot.fi/2016/10/frasig-rodbetsrosti-med-lax-och-rom.html
Hummern finns här http://forreliini.blogspot.fi/2016/12/gratinerad-hummer.html
Iskällarlaxen ger jag recept på i nästa blogginlägg och småningom dyker alla recept upp på bloggen.

Vinerna var följande:
Champagne Bouché Millésime 2005 Vintage
Labouré-Roi Bourgogne Chardonnay 2015
Château Morillon 2014 Grand Vin de Bordeaux
Amarone Botter della Valpolicella Classico 2012

De två sista bilderna är från julen 2015.

GRATINERAD HUMMER

Eftersom ingen i vår familj är förtjust i traditionell julmat har jag redan i fyra år valt att göra en liten avsmakningsmeny i stället för en julbuffé med sill, fisk, skinka, kalkon, lådor, sallader etc. Då vi vanligtvis är endast tre personer (och en hund) på julaftonen fungerar det bra. En rätt som måste finnas med är dessa gratinerade hummerhalvor. Passar som hand i hanske för en romantisk nyårssupé på tumanhand till exempel.

För 4 personer behöver du:

2 kokta humrar(djupfrysta går bra)

1 msk smör

1 msk finhackad shalottenlök

60 g färska champinjoner

1 msk konjak

1/2 msk tomatpuré

1/2 msk matlagningsmjöl

ca 1,3 dl crème fraîche

knappt 1/2 fiskbuljongtärning

mycket litet cayennepeppar

salt

ca 1,5 dl riven ost

Gör så här:

Bryt försiktigt loss klorna. Krossa dem  och ta ut köttet. Dela humrarna på längden med en kraftig kniv. Stick ner knivspetsen genom skölden uppe på huvudet och skär rakt bakåt så du får två halvor. Avlägsna tarmen. Tag ut köttet från halvorna och skär det i bitar. Se till att skalhalvorna inte delar sig mellan skölden och stjärten.

Putsa och hacka champinjonerna, hacka löken fint. Fräs löken i smöret utan att den får färg. Tillsätt champinjonhacket och konjaken. Låt det koka tills nästan all vätska kokat in. Tag kastrullen från värmen och tillsätt tomatpurén. Pudra över mjölet. Blanda väl och tillsätt crème fraîchen och buljongtärningen under omröring. Sjud i någon minut. Smaksätt med cayenne och salt. Blanda i hummerköttet men låt det inte koka för då blir det segt.

Fyll hummerskalen med blandningen och strö över osten. Hit kan du förbereda på morgonen.

Gratinera i 225 grader i ca 10 minuter tills hummerhalvorna har fin färg. Jag lämnade bort champinjonerna i år...och fick lite kritik för det av sonen.

Som dryck bör man servera en äkta Champagne!

CHILISYLT MED PAPRIKA, LIME OCH INGEFÄRA

Brukar idka hobbyodling av chili på sommaren för att få egna chilin att göra denhär härligt heta sylten av. Resterande chilin finhackas i blendern och djupfryses i isbitslådor. Behändigt när man vill ha färsk chili under vintern. Och det vill man ofta...åtminstone i Landebistros kök.

De flesta av mina chilin är rätt så starka 6-7 (max 10). Använde  Aji Fruto, Pequante, Naranga, Black Scorpion Tongue, Aji Rojo och Hot Tomato.

Påbörjade odlingen ganska sent i år och försommaren var inte så varm här i skärgården så chilina kom lite dåligt i gång. Plantorna skolades först upp i växthuset och flyttades sen ut i blomsterlådor. Där fick de stå fram till början på oktober då de fick flytta in på verandan under en växtlampa. De mognade bra och nu skördade jag allt som var färdigt för jag ville få bort de skrangliga plantorna inför julstädningen. 

Jag brukar ge chilisylt i julklapp åt chiligalna vänner så jag gjorde en ganska stor sats. Det blev 14 burkar.

Detta behövs till 14 medelstora burkar:

36 st chilin av varierande slag (går bra med en sort om du köper från butiken)

 1 drygt kilo röd paprika(kan sätta mer så blir det mindre starkt)

80 gram riven ingefära (lämna bort eller minska om du inte gillar smaken)

3x3,5 dl äppel-, honungs- eller vitvinsvinäger (blandade), sammanlagt 10,5 dl

3 kg syltsocker

1,5 dl limejuice

3 tsk salt

Avlägsna fröna från chilina och paprikorna samt de vita delarna. ANVÄND PLASTHANDSKAR alltid när du handskas med chilin. Jag finfördelade chilina i blendern och paprikorna i matberedaren. Tyckte det fungerade bäst så. Placera hacket i en kastrull tillsammans med vinägern. Koka upp. Tillsätt socker, lime, ingefära och salt och rör om tills sockret smält. Koka i fem minuter och lyft bort kastrullen från spisen. Låt svalna ca fem minuter och häll i sterila burkar. Sätt lock på och förvara svalt. Bra hållbarhet.

Denhär sylten är ganska stark. Man kan minska på chilimängden om man vill och i stället öka paprikamängden. Varje gång jag har gjort denhär sylten blir smaken litet annorlunda beroende på chilisorterna och styrkan. Man kan också använda oranga/gula chilin och blanda dem med gul/orange paprika. Testade en gång och färgen blev otroligt vacker. Vad ska man då använda denhär beroendeframkallande sylten till? Jo, den matchar bl.a. blåmögelost galant och också Brie blir en bra kombination tillsammans med baguette eller kex. Och varför inte på toast tillsammans med ost. Kan också användas i asiatiska såser. Och julskinkan tackar säkert också ja till hett chilisällskap!

Här i min matkällare håller sylten bra i ett par år...fast den nog inte brukar räcka så länge .

HELSTEKT BLOMKÅL MED KAPRIS, SALVIA, CITRON OCH BRYNT SMÖR

Blomkål lämpar sig bra att helsteka. Smakmässigt innehåller den många kontraster; den brynta smaken i det yttre lagret, den ångade bakade smaken i mitten och en superkrispig textur i mitten. Receptet är taget ur Myllymäki: Grönsaker, tillbehör & garnityr med mina ändringar inom parentes.

4 portioner

1 blomkål, ca 600 g

100 g + 150 g smör (jag använde endast drygt hälften)

20 salviablad (25-30)

3/4 dl kapris

3-4 tsk pressad citronjuice

salt

Sätt ugnen på 200 grader. Ansa blomkålen (lämnade kvar de gröna bladen som fick en otroligt god smak i ugnen) och ställ den i en ugnssäker form. Gnid in hela huvudet med 100 g (60-70 g) smör. Salta. Baka mitt i ugnen i 10 minuter. Sänk värmen till 150 grader och baka ytterligare ca 40-60 min tills blomkålen är brynt på utsidan. Smält 150 g (100 g) smör i en liten kastrull och bryn det. Lägg i salvian när smöret tystnat, stek 20 sekunder. Tillsätt kapris och citronjuice. Smaka av med salt. Passar till allt!

Variant: Byt ut blomkålen mot vilken typ av rotfrukt som helst, rotselleri blir också mycket god.

RESTAURANT GALLERY VASK, MANILA

Gallery Vask in Manila is the only Philippine restaurant to make it on the Asia's 50 best restaurants list this 2016. It sits on number 39. Chef Chele Gonzalez has trained at Arzak and Mugaritz(San Sebastian), El Bulli and El Celler de Can Roca among others in his native Spain. His tasting menu is a compendium of his journeys around the provinces of the Philippines, weaving together the country's history through the usage of local ingredients and his stories behind each dish. Chele works with local farmers and fishermen in order to use fresh, indigenous products while honouring the nature.

This fusion cuisine takes you on a sensorial journey ... as the napkin advises: relax and open your mind ... and you will get a mind-blowing explosion of flavours.

www.galleryvask.com 

Upon our arrival we were offered a nice cocktail outside on the deck ... then the real adventure started with the 14 course tasting menu ... actually the first two were extras ... so 16 dishes all in all!

 Coconut sugar

 bread eaten with coconut butter

So called "street food", green bananas filled with foie gras! And small empanadas.

 First dish: yellow tuna ceviche (hot)

Oyster in vinegar (hot)

 Radish, lemongrass, iberian tocino

 Squid, wood onion chips, onion & whisky soup (very tasty)

beef, peas, citrus

sour, spices, onion (very nice)

pigeon, okra, mustasa, longan

cochinillo, alibangbang leaves

lobster, cashew, green mango pickled, green munggo soup (interesting)

coconut-fermentation(ice cream)

waguy, soyamansi, onions, garlic casein (winner)

mango, vanilla, rice

yogurt sponge, mousse, dalandan crumbs, sencha ice cream

goat's milk tofu, muscovado tapioca, ginger perfume

corn tamales, corn mousse, grilled corn, burnt milk ice cream (very good)

Sungka was the last dessert consisting of 10 different petits fours...I must have forgotten to take a picture. Anyway we took the petits fours home with us and had a nice sweet breakfast the following morning!

14 dishes sounds tremendous ... but with the wine pairing everything seemed to find its own corner in our stomachs. Furthermore almost every dish was outstanding in one way or the other. The fusion cuisine played a major part during the whole tasting procedure. The price per head was Php 4900, which is about 100 €. Actually surprisingly cheap by our European standards. We also chose the wine pairing which was an additional 60 € per person.

The following wines were served with the tasting menu.

All the chefs that worked the dishes to perfection before our eyes...and each in turn brought the small pieces of art to our table followed by thorough explanations of ingredients and how the dishes were made into these taste explosions...unfortunately the owner himself was absent.

The restaurant seats only 20 guests and also functions as an art gallery. It has a sister restaurant on the other side of the wall called Vask tapas room, which is a less expensive alternative.