Bondböne- & quinoabiffar (V)

Har du prövat bondbönekross i matlagningen? Det hade jag inte heller men när jag fick en påse av en väninna så blev jag riktigt nyfiken. Jag tog google till hjälp för att leta recept och där stötte jag på de här både goda och hälsosamma biffarna. Huvudingredienserna är morot, quinoa och bondbönekross. Kom ihåg att alltid tillreda bondböna (det heta vattnet gör jobbet här ) och inte servera den rå! Receptet är från erikoisenhyvaa.com.

Ingredienser:

3 dl bondbönekross (min påse kommer från www.tiirinkoski.fi )

1,5 dl sköljd inhemsk ekologisk quinoa

3 rivna morötter

6 dl hett vatten

1,5 msk psyllium (lämna inte bort, för det binder ihop massan)

2 tsk salt

0,5-1 tsk gurkmeja 

0,5 tsk vitpeppar (svartpeppar är bättre ihop med gurkmeja)

0,75 tsk spiskummin

2 msk hackad persilja

(vitlökspulver, cayennepeppar eller övriga kryddor enligt smak och tycke)

fett till stekningen

1. Skölj quinoan och låt den rinna av. Blanda i bondbönekross, de rivna morötterna och kryddorna. Häll på det heta vattnet och låt blandningen svälla i ca 15 minuter. 

2. Strö över psyllium och arbeta in det i blandningen och låt svälla ytterligare 15 minuter.

3. Stek biffar eller bullar på medelvärme i rikligt med fett.

4. Placera biffarna på en bakpappersklädd ugnsform och stek i 175 grader i 30 minuter.

5. Servera med exempelvis koriander, sötpotatispommes och avokadodip eller veganmajonnäs. 

Abborrfiléer i currysmörsås + vintips

Abborrfiléerna har skinnet kvar, vilket gör att stekytan blir härligt knaprig. Jag har också gjort receptet med filéer utan skinn, eftersom fjällandet av abborrar inte kan anses som ett nöje. Det blir nästan lika gott, men inte lika snyggt. Det är den goda currysåsen med kapris, lime, smör och grädde som förgyller rätten och gör den rent ut sagt lite magisk. Grädden saknades i det ursprungliga receptet av Antti Vahtera, men jag tycker den behövs för annars är rätten lite för syrlig i min smak. Potatis i någon form är det bästa tillbehöret. 

Ingredienser:

500 g fjällade abborrfiléer (eller filéer utan skinn)

2 dl ghee/skirat smör (se nedan hur man gör det)

1 - 2 msk curry

2 - 3 msk liten kapris

1 lime

ca 1 dl grädde

svartpeppar

salt

Skirat/klarifierat smör på ett enkelt sätt:

Lägg smöret i en kastrull och värm upp långsamt så smöret smälter. Det får inte koka. När mjölkproteinet har sjunkit ner i kastrullens botten häller man försiktigt det klara smöret i en annan kastrull och lämnar bottensatsen kvar. Det klarifierade smöret tål stekning mycket bra utan att brännas. Bottensatsen kan användas i bakning. I Ayurvedan anses ghee vara medicin.

1. Avlägsna mittbenet och möjliga sidoben på filéerna utan att söndra skinnet eller använd skinnfria filéer. Krydda med salt och peppar och stek dem krispiga i klarifierat smör med skinnsidan nedåt. Vänd filéerna och stek bara en kort stund. Lägg filéerna på ett serveringsfat eller tallrikar.

2. Lägg curry, kapris, rivet skal och saft från lime i pannan. Blanda och värm försiktigt. Koka inte. Sätt till så mycket grädde du känner för ... eller lämna bort grädden helt och hållet. Avsmaka med peppar och salt. Häll såsen över filéerna. Servera med kokt eller pressad potatis.

OBS! Om du tillreder en stor mängd abborrfiléer så lönar det sig att blanda såsen i en kastrull. Det är lättare att hålla koll på temperaturen och kryddorna förblir fräscha.

Nedan en bild på rätten gjord på skinnfria filéer.

Vintips:

Bestheim Pinot Gris Premium Réserve 2018

Ett torrt och fruktigt vitt vin med lite kryddighet. Fyllig smak med mycket fruktiga inslag såsom honungsmelon, plommon, äpple och persika. Eftersmaken är lång, fruktig och kryddig. Rekommenderas till lax i synnerhet och klarar också av lite kryddigare fisk- och skaldjursrätter såsom denna abborrätt med currysås. Vi tyckte det var en perfekt match. Och prismässigt är vinet ett ytterst fördelaktigt köp. Flaskan kostar nämligen endast 11 euro.

Potatisgratäng med purjo, parmesan och salvia

Eftersom landets potatislager är överfulla och potatis måste slängas på grund av corona så tycker jag vi alla ska ta det som en hjärtesak att använda så mycket potatis som möjligt i sallader, gratänger, soppor, mos, fyllda ugnsbakade etc. Vår nya favoritgratäng är denna à la Sikke Sumari. En blandning av skivad potatis, purjolök, bladselleri, parmesan och salvia. Och rikligt med svartpeppar och salt. Kom ihåg att ugnsstekt potatis kräver extra mycket salt! Gratängen är superenkel att göra också för ett större sällskap och gudomligt god.

Ingredienser:

1 kg potatis

1 stor purjolök

2-3 selleristjälkar

smör

ca 1/2 dl olivolja

ca 1-2 dl riven parmesan

rikligt med färsk salvia

rikligt med salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Skiva potatisen ganska tunt. Jag skalade inte potatisen (vilket Sikke gjorde) och skivade den på mandolin, vilket är att föredra. Blanda potatisskivorna med olivolja, salt och peppar och låt dra i en halv timme. Använd inte vattnet som bildas på skålens botten.

2. Skär purjon i ringar och sellerin i tunna skivor och blanchera dem varsamt i smör eller olivolja tills de mjuknar. Salta och peppra.

3. Placera ett bakplåtspapper på plåten och rada upp ett lager potatis och på det hälften av purjo-selleriblandningen, salviablad (hela eller finfördelade) och parmesan. Sedan nästa lager potatis, purjo-selleri, salvia, parmesan och slutligen ett potatislager, några salviablad och parmesan.

4. Stek i 200 grader varm ugn i 30 minuter, löst täckt med folie. Om folien är för tät börjar potatisen koka och steks inte. Avlägsna folien och stek ännu i en kvart, så att ytan blir frasig. Kontrollera att potatisen är mjuk.

OBS! Lämna inte bort sellerin, även om du avskyr den. När sellerin mjuknar försvinner den fräna smaken och sellerin gör gratängen mycket aromatisk. Dessutom är ju selleri en riktig dundergrönsak, som hjälper till att rena kroppen och innehåller väldigt få kalorier.

Jag ger några länkar till bloggens övriga goda potatisrecept här nedan. Är du nyfiken på resten så finns de under etiketten "potatis".

https://forreliini.blogspot.com/2017/01/pommes-anna-med-apple-potatiskaka.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/05/pommes-de-terre-coquilles.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/06/myllymakis-forforiska-potatissallad.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/10/krossad-potatis-brynt-smor-dill-notter.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/11/lantgrisfile-sesampotatis.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/12/ortiga-krispiga-potatishalvor.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/mannerstroms-sillpudding.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/ramsloksmos.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/12/varm-potatisterrin.html

https://forreliini.blogspot.com/2020/04/rostipizza-g.html

RobinsonMickes supergoda fiskbullar

Micke Björklund behöver väl ingen presentation? Om det händelsevis är någon som inte vet vem jag talar om följer här en kort beskrivning. Han är kock och krögare på Åland (Smakbyn) och har också restaurang Hejm i Vasa. Någon kanske kommer ihåg honom från Strömsö-programmet. Han har vunnit utmärkelsen årets kock en gång i Sverige och en gång i Finland och därtill kommit på femte plats i Bocuse d'Or tävlingen. Inte illa! Han säger själv att han älskar att tävla och för tillfället kan du följa med hans eskapader i svenska Robinson (på Fiji), där han charmar alla med att göra gourmet-mat av kokos och cassava. Alla deltagare älskar hans ödmjuka och rogivande sätt. Och han ger 100 % i alla tävlingar ... senast blev han av med några framtänder, men det bekom honom inte i någon större grad. Han vann nämligen den tävlingen och vinsten var en överdådig frukost tillsammans med en vän. Micke har gett ut en hel del kokböcker och han är mycket aktiv på Instagram. Dessutom har han en Youtube-kanal där han visar hur man enkelt tillreder olika läckerheter. Där snappade jag upp receptet på dessa enormt läckra gäddbullar. Konsistensen är mycket bra och de är otroligt lätta att göra. 

Till en sats bullar (20-30 st) behöver du följande:

ca 1 kg fiskfilé, vit fisk såsom gädda eller torsk (jag använde gädda)

1 msk salt

lite rester från rökt lax

1 hackad gul lök, hacka den just innan du häller den i matberedaren för annars blir smeten besk

svartpeppar

2 dl grädde

2 ägg

3 msk dill, hackad

smör att steka i

Gör så här:

1. Skär fiskfiléerna i mindre bitar och rimma dem i ca 10 minuter med 1 msk salt.

2. Lägg fisken i matberedaren och kör i någon minut. Häll i den hackade löken och laxresterna. Kör några minuter och häll sedan gradvis i grädden medan maskinen är i gång.

3. Knäck ned äggen, ett åt gången medan maskinen går och till sist dillen. Kör till en slät massa, men inte för länge. Smaksätt med svartpeppar och mer salt enligt smak.

4. Smält smör i en stekpanna. Doppa en matsked i en skål med kallt vatten varje gång innan du tar en klick smet. Proceduren gör att smeten lätt slinker ner i stekpannan. Stek bullarna på medelvärme några minuter på båda sidorna. 

Servera bullarna kalla eller ljumma med en remoulade/tartarsås eller en citronmajonnäs. Den orange såsen på bilden är en srirachamajonnäs.

German apple pancakes

A while ago I read the New York Times bestseller "Save me the plums", a gourmet memoir by Ruth Reichl. She was editor in chief of the American Gourmet magazine for ten years. Previously she was the restaurant critic for The New York Times and served as the food editor and restaurant critic for the Los Angeles Times.

There are a few of her favorite recipes included in this book. This pancake recipe comes from the restaurant Lüchow's in New York. It was located at 110 East 14th Street in East Village and was famous for its huge portions of classic German food. Ruth went there once a week with her family all through her childhood. Her mother always ordered this pancake, nothing else. Only many years later, overcome with a desire for the taste of her childhood, Ruth decided to try making the dish herself. The pancakes consist of apples, eggs, lemon and sugar ... so go ahead and make some for dessert or brunch. They are the yummiest pancakes I've ever tasted , not to mention the lovely smell lingering around the house!

Ingredients for 4 large pancakes:

2 tart cooking apples (Granny Smiths are good)

1 lemon

4 tablespoons (unsalted) butter

0,5 dl brown sugar

1/2 teaspoon cinnamon (I used at least 1 teaspoon)

small grating of nutmeg (left out)

3 eggs

1,5 - 1,8 dl flour

pinch of salt

1 tablespoon sugar

2,2 -2,4 dl milk

sugar for sprinkling

rum or cognac (optional, if you want to flame your pancakes

1. Peel the apples, core them and slice them thinly. Shower them with about 2 tablespoons of lemon juice.

2. Melt half the butter (2 tablespoons) in a medium skillet and stir in the brown sugar, cinnamon and nutmeg. Add the apple slices and cook over medium-high heat for about 8 minutes, until they've become quite darkly caramelized and smell impossibly delicious. Remove them from the heat.

3. Meanwhile, beat the eggs. Gently whisk in the flour, salt and sugar. Add the milk. The batter should be thin.

4. Melt a couple of teaspoons of butter in a skillet (20 cm in diameter). When it's hot, pour in a little batter, tilting the pan so that it covers the entire surface, making a thin crêpe. Cook just until set, about 2 minutes.

5. Evenly distribute a fourth of the apples over the crêpe, pour a little batter over the apples. Turn the pancake (use two pancake turners and do it quickly) and allow the bottom to brown. Turn out onto a large plate, sprinkle with sugar, and roll the pancake up like a roll. sprinkle with a bit more sugar and if you like a splash of lemon juice.

6. Repeat this until you have four plump rolled pancakes. If you want to flame your creations, lightly warm a few tablespoons of rum or cognac for each pancake in a pan, add the pancakes, spoon the liquor over the top and set the pancakes on fire.

Grillad sik på linsbädd

Ett superbra recept från Antti Vahteras kokbok "Hellan haltuun". Siken grillas i ugnen/på utegrillen och serveras på en verkligt god linsstuvning, som innehåller linser, purjo, lök, tomater, kapris, vitlök och kryddor med lämplig hetta från sweet chilisås och tabasco. Linsstuvningen kan mycket bra serveras som ensamrätt med en bit bröd.

1 liten sik à 200 g/per person, hel, urtagen och fjällad

smör

salt

svartpeppar

Torka sikarna inuti och utanpå med papper. Smaksätt med salt och svartpeppar. Gör snitt i fiskens skinn. Placera fiskarna på en smord ugnsplåt och bred mjukt smör på skinnet. Grilla i 250 gradig ugn (grillfunktion) ca 5 minuter/sida tills fiskarna är krispiga. Var på din vakt för fisken får inte brännas eller bli för mjuk. Jag hade en sik på nästan 1/2 kilo och den krävde lite längre tid i ugnen.

Linsstuvning:

20 körsbärstomater

1 purjolök

3 vitlöksklyftor

2 schalottenlökar

3 dl linser (helst gröna Puy-linser)

6 dl hönsbuljong

1 dl kapris

4-6 droppar Tabasco

1/2 dl sweet chilisås

svartpeppar

2 msk olivolja

1. Kryssa tomaternas yta i ena änden med en vass kniv. Sänk dem i kokande vatten i 10 sekunder, lyft upp dem och sänk dem i isvatten. Avlägsna sedan skalen. (Denna gång var jag lat och lämnade skalen på, men jag måste ärligt säga att vi tyckte inte linsstuvningen blev sämre av det. Lärdom: behåll skalen på om det inte stör dig.)

2. Skär purjon i ringar och skölj noggrant bort mullen. Hacka löken och fräs den i oljan i en kastrull.

3. Sätt till de sköljda linserna och den heta hönsbuljongen och låt koka på svag värme i ca 20 minuter.

4. Sätt till tomaterna, kaprisen och purjoringarna och låt koka ytterligare 10 minuter på svag värme.

5. Smaksätt stuvningen med tabasco och sweet chili enligt egen smak.

Tonfiskomelett med anjovissmör à la Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935) var en uppskattad fransk kokboksförfattare och det nutida gourmet-kökets banbrytare. Han har fått smeknamnen "kockarnas kung" och "kungarnas kock". Hans tonfiskomelett med tillhörande anjovissmör är vansinnigt god och enkel att åstadkomma. Idén är att låta anjovissmöret smälta ner på den varma omeletten. Läckert, billigt, snabbt och likväl Michelinstjärnekvalité.

Till omeletten:

8 ägg

1 burk tonfisk i olja (obs: också oljan används i omeletten)

salt

vitpeppar

Till anjovissmöret:

50 g smör

4 anjovisfiléer (jag använde 8 st filéer)

1 msk hackad gräslök (jag tog 2 msk)

1. Blanda äggen, tonfisken med oljan och kryddorna med hjälp av en gaffel.

2. Blanda det mjuka smöret med de finfördelade anjovisarna. Sätt till gräslöken. Förvara smöret i kylskåpet medan du steker omeletten.

3. Stek omeletten så att den hålls relativt tjock och är fuktig och pösig inuti. Skär omeletten i portionsbitar och placera en klick anjovissmör på varje bit.

Bon appétit!