Morots- och jordnötsbiffar

För en tid sedan blev jag plötsligt helt galen i salta jordnötter och hamstrade hem några påsar. I samma veva googlade jag lite recept där de ingick och hittade de här grönsaksbiffarna som dessutom innehöll några andra favoriter. Söta morötter, crunchiga salta nötter och eldig sambal oelek är en fantastiskt god kombination om du inte visste det tidigare! Män tycks också gilla dessa biffar...åtminstone gjorde min man det.

För 4 portioner behöver du:

1/2 dl grädde

1 ägg

1 msk fiberhusk/psyllium

3 stora morötter, rivna

2 dl jordnötter: saltade, rostade och finhackade

1 bit ingefära, riven

1- 2 tsk sambal oelek

olja att steka i

Blanda grädde, ägg och fiberhusk och låt svälla medan du river morötterna och finhackar nötterna. Blanda alla ingredienserna och forma biffar som du steker i olja på medelvärme. De bränns nämligen ganska lätt.

Servera en kall sås, t.ex. crème fraîche/gräddfil/youghurt med örter/vitlök/chili till. Och en grönsallad/tomatsallad. Eller det du önskar.

Kommentar: Jag grovrev lila och gula morötter och hackade också nötterna mycket grovt för att få lite mer tuggmotstånd.

Fylld hjortsteksrulle

Jag hittade en två år gammal hjortstek i min frys för några veckor sedan. Ordning och reda i frysen är inte min starka sida tyvärr. Det där häftet med frysbokföringen har liksom fallit i glömska. Men jag antog att steken inte hade tagit någon skada eftersom den dessutom var vacuumförpackad. Och det visade sig att den var helt perfekt. Jag tycker att en vanlig stek i ugnen är ganska tråkig och brukar därför fylla den med lite godsaker som dessutom gör den saftig. Jag hade inte planerat den här fyllningen i förväg så jag mixade ihop lite av det jag hade hemma. Och det blev minsann saftigt och gott. Här finns ett tidigare lite liknande recept gjort med oxfilé om du vill titta närmare på hur jag skar upp köttet innan jag fyllde det. http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/oxfile-fylld-med-pesto-parmesan.html

Ingredienser:

600-700 g (hjort)stek

libbstickssalt 

svartpeppar

torkad svart trumpetsvamp

chili färskost & bredbar getost, sammanlagt ca 1 dl

2 msk grädde

färsk timjan och rosmarin

2 rivna vitlöksklyftor

5 skivor parmaskinka eller motsvarande

1. Skär upp steken så att du får en rektangulär köttmatta. Salta och peppra på båda sidorna. Blanda mortlad, torkad svamp med ostarna, grädden, vitlöken och örterna. Bred ut blandningen över köttet. Lägg på parmaskinkan. Rulla ihop hårt och bind upp steken.

2. Bryn den i smör på alla sidor. Jag brynte också lite schalottenlöksklyftor och kokade ur stekpannan med lite vatten och örter och hällde alltsamman över steken. Flytta över steken med skyn i ugnsform, sätt i köttermometer och in i 125 grader varm ugn tills köttets innervärme är 70-72 grader.

3. Ta ut stekrullen och låt vila övertäckt i 10-15 minuter. Sila skyn i en kastrull och gör rödvinssåsen. Jag har svårt att ge exakta mått då jag brukar smaka mig fram men här en länk till Allt om Mats rödvinssås http://alltommat.se/recept/rodvinssas-3/ eller http://alltommat.se/recept/rodvinssas-6/ 

4. Jag stekte också en ytterfilé av hjort då jag var rädd för att maten skulle ta slut. Jag saltade och pepprade den och brynte i smör. Satte in den i ugnen 125 grader och tog ut den vid 52 grader (medium -). Lät vila i folie i 15 minuter och skar upp i skivor. Jag strödde lite flingsalt och svartpeppar över. Jag glömde timjamen då jag hade lite bråttom. Jag avlägsnade snöret från hjortrullen och skar också rullen i lämpliga bitar.

5. Jag serverade kötten med rödvinssåsen, haricots verts, hasselbacksgratäng och ugnstorkade tomater. Mycket välsmakande festmat som fick idel lovord.

Kommentar: Jag hade gjort både hasselbacksgratängen och hjortrullen föregående dag och värmde dem i ugnen innan serveringen.

Nu flyger jag iväg till varmare breddgrader för att lära mig lite mer om det asiatiska köket så om du vill hänga med i svängarna kan du följa mig på instagram https://www.instagram.com/anneforsten/ eller gilla Landebistros Facebook-sida https://www.facebook.com/Landebistro/ 

På återhörande! Ha det bra!

Hasselbackspotatisarna ville bli gratäng

Hasselbackspotatis känner väl alla till. Men att göra den i gratängform blir saftigare och ack så gott med grädde och mycket ost. Ingen dietmat helt klart men inte äter man ju så här varje dag. Åtminstone inte jag: använder sällan tjock grädde i matlagningen utan använder hellre buljong och vin i olika kombinationer. Men här ska du inte snåla på vispgrädden och osten för att få till den krämiga gratängen som smälter i munnen. En lite festligare potatisrätt som är väl värd besväret.

Ingredienser:

ett drygt kg potatis

100 g riven ost, jag använde 40 g parmesan och 60 g cheddar

3 vitlöksklyftor

1-2 msk färsk timjan/rosmarin

1 gul lök

3-4 dl tjock grädde

salt

svartpeppar

2 msk smör

Ugnsvärme: 200 grader

1. Jag skalade inte potatisen utan borstade den ordentligt under rinnande vatten. Jag skivade potatisen i ca 1/2 cm skivor på mandolinen och lät dem ligga i kallt vatten en stund.

2. Jag rev löken och blandade den med 3 dl grädde och 70 g av den rivna osten. Jag blandade också ner den finfördelade timjamen/rosmarinen (använde bägge) och de rivna vitlöksklyftorna. Jag kryddade ordentligt med salt (får vara i saltaste laget) och peppar. 

3. Jag lade ner potatisskivorna i gräddostblandningen och blandade om noggrant så att de täcktes av blandningen på bägge sidorna.

4. Jag smorde en ugnsform med smör och radade sedan potatisskivorna  vertikalt, först längs formens kanter och sedan mot mitten tills formen var så fylld att inga mellanrum syntes. Skivorna måste radas väldigt tätt. Sedan hällde jag resten av gräddblandningen över potatisen och täckte formen med folie.

5. Jag satte in formen i 200 grader varm ugn i 30 minuter. Sedan avlägsnade jag folien och fortsatte grädda gratängen i 30 minuter till. Då tog jag ut den ur ugnen och fördelade den resterande rivna osten över den. Tillbaka in i ugnen  tills ytan var gyllene och krispig. Det tog ytterligare  ca 30 minuter. Sammanlagd tid i ugnen är alltså 1,5 h sammanlagt. Jag lät sedan gratängen kallna lite innan jag serverade den.

Kommentar: Gästerna var ense om att de sällan ätit så  smakrik potatis. På tallriken också hjort på två sätt. Rödvinssåsen väntar ännu i kastrullen i fotograferingsögonblicket.  Mer om viltet i nästa inlägg. Det var nämligen minst lika gott som potatisen!

Om du gillar potatisrätter finns det några guldkorn i min samling, bland annat denna http://forreliini.blogspot.fi/2017/05/pommes-de-terre-coquilles.html

Kaningryta deluxe + vintips

Kanin syns mer sällan på våra matbord än till exempel i mellersta och södra Europa. Om du nu inte själv är jägare så går det att köpa färdigt putsade vakuumförpackade hela kaniner i välförsedda mataffärer. I Finland säljer åtminstone Stockmann och saluhallarna ofta franska kaniner. Hare kan tillredas på samma sätt: den har dock en starkare viltsmak än kaninen. Receptet tog jag från DinVinguide.se. Rätten är italiensk och det ursprungliga namnet är Coniglio ai capperi.

Ingredienser för 4 personer:

1 kanin, delad i ca 6-8 bitar

60 g smör

2 msk olivolja

1-2 msk mjöl

2,4 dl rött vin

ca 5 dl kyckling- eller kalvbuljong

40 g torkad Karl Johansvamp/stensopp

50 gram kapris, helst i grovt salt (borsta bort saltet före användning)

2 sardeller eller anjovisfiléer

1 kruka örter, t.ex. rosmarin, persilja, salvia

2 vitlöksklyftor, finhackade

salt

peppar

1. Smält ca 40 g av smöret i en stor gryta tillsammans med olivoljan. Pudra kaninbitarna med mjölet och bryn dem i 8-10 minuter. Häll på vinet, buljongen och lite av örterna samt salt och peppar. Låt koka under lock ca 30 minuter.

2. Blötlägg under tiden den torkade svampen, stek den därefter i resterande smör tillsammans med vitlöken. Koka ned anjovisfiléerna i ca 1 dl buljong. 

3. Tag upp kaninbitarna ur såsen. Sila såsen och tillsätt kaprisen, svampen samt anjovisbuljongen. Lägg i köttet på nytt och låt koka ytterligare 15 minuter under lock.

4. Dekorera med resten av örterna och bjud potatis, ris eller pasta till. Glöm inte ett gott bröd till såsen. Jag serverade mina palsternacks-polentapommes och ugnsrostade asanikryddade polkabetor till.

Kommentar: Jag vispade ner lite Maizena sås-redning för att få en tjockare sås. Kaninen var supergod med svamp-vin-kaprissåsen. Och ännu godare nästa dag då den fått dra i sig alla goda smaker ordentligt. Har du möjlighet så gör grytan en dag i förväg! Det enda jag lägger till nästa gång är lite lök.

Passi-Reali Appassimento Organico Rosso 2015 heter det utomordentliga vinet vi avnjöt till kaninen. Kom ihåg att öppna flaskan åtminstone en timme i förväg! Doft av vanilj, choklad, läder och torkad frukt. Fyllig, bärig och kryddig smak. Lång behaglig eftersmak. Delar av druvorna har torkats genom att druvklasarna fick hänga kvar på vinstockarna i två månader efter att skörden av övriga druvor var klar. De torkade druvorna ger vinet en viss karaktär. Vingården Valle Reale ligger i Abruzzerna i en dalgång, högt uppe i Lagabergen och mitt i en nationalpark med vilda vargar!

Här finns också ett bra kaninrecept:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/kanin-i-senapssas-fransk-klassiker.html

Palsternacks-polentapommes

Jag fick ett infall att använda de sista palsternackorna tillsammans med polenta för att göra pommes. Jag har tidigare testat att göra vanliga polentapommes och de försvann på nolltid . Nu gjorde jag först ett mos av palsternackorna och kokade polentan. Sedan blandade jag ihop de två + lite chili, citron, örter och smör. Det resulterade i en plåt med fantastiskt smarriga stavar.

Ingredienser:

2 dl polentagryn

1 buljongtärning

 6-7 dl vatten

skal och saft från 1/2 - 1 citron

(1 gul lemon drop chili, finhackad/chiliflakes)

2 msk smör

1 dl kokt mosad palsternacka

1-2 msk finhackad rosmarin/övriga örter

salt

svartpeppar

1. Koka upp 6 dl vatten och smula ner en buljongtärning. Blanda långsamt ner polentagrynen och rör ordentligt med en träsked hela tiden. Sätt till vatten om gröten ser ut att bli för tjock. Sjud på mycket låg värme ca 10-20 minuter tills polentan är mjuk. Rör hela tiden. Blanda i citron, chili, rosmarin och smör mot slutet.

2. Blanda ner palsternacksmoset och krydda med salt och peppar enligt smak och tycke.

3. Olja en form (ca 20 x 25 cm) och bred ut ett bakplåtspapper i den. Bred snabbt ut den varma polentapalsternacksblandningen i formen (den stelnar fort) och ställ den svalt att stelna i ett par-tre timmar (eller över natten) täckt med plastfolie.

4. När den har stelnat skär du den i lämpliga stavar och lägger dem på en bakplåtsklädd ugnsplåt. Stek i 225 grader i ca 20 minuter. Sväng dem efter halva tiden. Det går också att fritera stavarna i olja.

De är goda att äta som sådana med en dippsås till. På bilden min favorit chilivitlöksmajonnäs. Jag serverade dessutom pommes till en kaningryta (recept i nästa inlägg).

Asiatiska musslor & knaprig gös

Musselsäsongen har kommit i gång så nu gäller det för alla musselfans att njuta av de goda och billiga blåmusslorna. Tidigare tillredde jag dem alltid à la marinière, dvs. på det klassiska franska sättet med vitt vin, lök, vitlök, persilja, timjan och ibland lite grädde också. För tillfället vill jag ha lite mer hetta i såsen så det brukar ingå antingen gul, grön eller röd currypasta, lök, chili, lime, kokosmjölk och fisksås. Bra med mycket kryddor för att klara sig helskinnad från vinterns sjukdomar.

Asiatiska musslor:

1 nät med färska musslor (ca 1 kg)

2-3 msk röd currypasta

matolja

1/2 fänkål

1 citrongräs, utbankat

2 vårlökar + 1 till dekoration

2-3 msk fisksås

1 burk kokosmjölk

1/2 lime, saften

1 röd chili + 1 till dekoration

1 msk muscovadosocker

1. Skölj och putsa musslorna och släng sådana som inte stänger sig då du knackar dem lätt mot bordet. De klarar sig inte länge i rumstemperatur så tillred dem så fort som möjligt när du tagit fram dem. Jag brukar tillreda dem samma dag som jag har köpt dem för att vara på säkra sidan.

2. Fräs curryn i matoljan ett par minuter så avger den mera smak. Blanda ner citrongräset, vårlöken och fänkålen i bitar och fräs vidare i några minuter. Finfördela chilin och blanda ner den. Sätt till kokosmjölk, limesaft, fisksås (1 msk till att börja med) och socker och koka i några minuter. Avsmaka och lägg till mer fisksås om det behövs.

3. Häll i musslorna, skaka kastrullen och täck med lock. Låt koka ca 5 minuter och skaka kastrullen några gånger under tiden. Kolla att musslorna öppnat sig. Då är de färdiga. De blir sega om du kokar dem för länge. Jag lät musslorna stå kvar i den goda såsen medan jag stekte gösfiléerna. Släng alla musslor som vägrat öppna sig.

Stekta gösfiléer:

2 filéer med skinn

havssalt

smör till stekning

Jag saltade filéerna med grovt havssalt på båda sidorna och lät dem stå i ca 10 minuter. Sedan putsade jag noggrant bort alla saltkorn. Det går bra att använda fint havssalt också. Torka av saltet i vilket fall som helst. Det viktiga är att du steker skinnsidan först i het panna så det blir krispigt och gott. Det tar ca 2-3 minuter. Sedan vänder du filéerna och steker andra sidan i 1-2 minuter. Klart.

Kommentar: Såsen är naturligtvis stark och fylld med goda asiatiska smaker. Genom att utesluta chilin och minska på mängden curry blir den mildare. Duka med gaffel, kniv och sked. Såsen är som en soppa så här behövs skeden. Musslorna äts direkt från skalhalvan. Ha servetten redo för lite klottigt är det, men så gudomligt gott!

Ett  liknande musselrecept finns här:
http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/kokoscurrymusslor.html

Lantgrisfilé & sesampotatis

Till den här rätten använde jag innerfilé av lantgris från Snellman. Jag gjorde en röra på färskost, lök, rosmarin, äpple och vitlök som jag bredde över den ituskurna filén innan den åkte in i ugnen. Ett av tillbehören var gudomligt goda sesampotatis i ugn. En naggande god liten måltid.

 Ingredienser för fyra personer:

1 innerfilé av lantgris (Snellman) som vägde ca 800 g

1 dl chilifärskost/välj annan färskost om du vill

1-2 kvistar finfördelad rosmarin

1-2 rivna/pressade vitlöksklyftor

1/2 litet syrligt äpple i små bitar

1-2 finhackade schalottenlökar

(chili)salt/örtsalt

svartpeppar/grönpeppar

smör

1. Jag började med att värma ugnen till 200 grader. Sedan klyvde jag filén på längden och delade den så att jag fick 4 bitar (rymdes bättre i stekpannan). Jag brynte snabbt bitarna på båda sidorna i het stekpanna i lite smör. Jag kryddade dem till sist med chilisalt och svartpeppar.

2. Jag blandade ihop  färskost, lök, vitlök, äpple och rosmarin till fyllningen o kryddade med lite salt och peppar. Sedan bredde jag ut fyllningen på filébitarna och satte in dem i ugnen. Jag använde övervärme mot slutet för att ge lite färg åt fyllningen. Jag tog ut bitarna när köttetmometern visade 65 grader.

Sesampotatis 4 portioner:

ca 1 kilo potatis

2 msk solrosolja

2 msk sesamfrön

1-2 tsk salt

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatisen och skär den i ca 4 mm tjocka skivor. Lägg dem på en ugnsplåt och pensla med olja och strö över salt och sesamfrön.

2. Stek mitt i ugnen ca 20-25 minuter tills skivorna är mjuka. Höj värmen till 250 grader de sista 5 min så att potatisen får fin färg.

Jag vill rekommendera det här fylliga  Malbecvinet från Mendoza. Det är ett av våra "husvin" och är mycket prisvärt. Passar bra till alla kötträtter.

Jag gjorde ingen sås till grisen utan rostade lite gulbetor och rosenkål i ugnen i stället.  Jag blandade dem med lite chilisalt och olivolja och rostade i 225 grader i ca 20 minuter. Gott, hälsosamt och synnerligen enkelt.

Mina två tidigare grisrätter finns bakom de här länkarna:

https://forreliini.blogspot.fi/2016/11/grabbarnas-lattlagade-flaskfile.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/06/flaskfile-med-chilipesto.html