Citron fourré - fylld citron

Här kommer i sista minuten inför påskhelgen ett fantastiskt retrorecept från 70-talet: en urgröpt citron fylld med sardiner eller tonfisk blandade med senap, svarta oliver och lite grädde eller majonnäs. Jag ersatte oliverna med svart kaviar (inte äkta) och använde majonnäs och tonfisk. En liten förrätt som garanterat får middagsgästerna att dra på smilbanden vid blotta anblicken.

Ingredienser:

1 citron per person

1-2 sardiner eller motsvarande mängd burktonfisk av god kvalitet

2 oliver

salt

svartpeppar

lite Dijonsenap

2-3 tsk vispad grädde/crème fraîche/majonnäs

(1 burk svart kaviar till garnering)

1. Skär toppen av citronerna. Ta ur innanmätet med hjälp av en vass kniv och en sked. Avlägsna kärnorna och hinnorna. Spara resten i en skål. Putsa insidorna av citronerna. Jämna till botten så att de står stadigt.

2. Mosa sardinerna/tonfisken och hacka oliverna. Tillsätt senap och lite av fruktköttet. Till sist i med grädden och blanda. Smaka av och tillsätt salt och peppar.

3. Fyll citronerna med blandningen. Skeda på lite svart kaviar om du vill. Sätt på hatten och garnera med lite kryddgrönt eller en vacker blomma.

Kommentar: Spara resten av innanmätet från citronerna och gör en retrococktail: White Lady. 1 del pressad citron, 1 del gin, 1 del Cointreau blandas och hälls i ett cocktailglas med sockerrand och några isbitar. Den är starkare än den känns så drick inte många!

GLAD PÅSK!

Mangoanka & teriyakianka på rosenkålsbädd

Alla vill ju inte äta påskalamm, utan kanske någonting lite lättare såsom fågel eller fisk. Ankbröst hör till mina favoriter för att det är svårt att misslyckas med dem bara man följer vissa direktiv: 1)pannan ska vara kall när ankan sätts i med det skurna skinnet nedåt 2) skinnet ska bli ordentligt krispigt 3) brösten ska in i ugnen efter att de brynts på bägge sidor 4) de ska vila åtminstone 10 minuter när de tas ut ur ugnen.

Mangoankan var ett nytt experiment som utföll till belåtenhet. Ankan behöver lite sötma och syra i såsen eller tillbehören för att komma till sin rätta. Försök få tag på lämpligt mogna mangon ... de får inte vara för mjuka för då blir det mos av alltsammans. Inspiration till receptet fick jag härifrån
http://www.marmiton.org/recettes/recette_canard-aux-mangues_19548.aspx

Ingredienser för 4-8 personer:

4 ankbröst

salt 

svartpeppar

4 msk flytande honung

1-2 msk rödvins- eller vitvinsvinäger

2 bananschalottenlökar

4 mangon

1. Skala och finhacka löken. Skala mangon och ta bort kärnan. Skär mangon i ganska tjocka skivor ovanför en bunke så du kan ta tillvara juicen. Den behövs till glaceringen

2. Låt löken långsamt smälta i lite smör. Tillred ankbrösten så här

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/ankbrost-latt-och-lackert.html

men häll honungen, vinägern och mangojuicen i stekpannan när brösten är brynta. Glacera sedan brösten med skyblandningen innan de åker in i ugnen. I ursprungsreceptet stektes ankbrösten bara utan att åka in i ugnen. Jag testade men de blev en aning för rosa och lite sega så sätt hellre in dem i ugnen efter stekningen.

3. Stek snabbt mangoklyftorna i skyn och servera dem tillsammans med den uppskurna ankan. Några varv med pepparkvarnen behövs. Jag garnerade med egenodlad vattenkrasse. Dess peppriga smak passar bra både till mangon och ankan.

Teriyakiankans recept kommer från Antti Vahteras kokbok "Viisi vuodenaikaa". Receptet innehåller många favoritingredienser och lutar mot det asiatiska köket. Vi gillade smakerna skarpt.

Ingredienser för 2-4 personer:

2 ankbröst (150-170 g/person)

200 g rosenkål

olivolja

svartpeppar

Maldon-salt

Till såsen:

1/2 dl teriyakisås

1/2 dl ostronsås

1 lime, rivet skal + saften

1 msk finhackad röd chili

1 vitlöksklyfta

1 dl skuren bladpersilja

svartpeppar

Maldon-salt

1. Börja med teriyakisåsen. Blanda alla ingredienser i en skål och låt smakerna mogna några timmar.

2. Stek ankbrösten på samma sätt som ovan (mangoankan). Antti tar ut ankan när innertemperaturen visar 52 grader, men jag tycker den får gå upp till 54-56 grader. Smaksak.

3. Tvätta rosenkålen omsorgsfullt och avlägsna de dåliga ytterbladen. Skiva rosenkålen i skivor och stek dem i olivolja i en stekpanna tills de är knapriga. Smaksätt med salt och peppar.

4. Skiva ankbrösten och placera dem utanpå rosenkålen. Häll teriyakisåsen över ankan.

Och naturligtvis avnjöts ett av våra favoritviner till ankportionerna.

Det här blir ett långt inlägg för jag tänker ännu tipsa om några påskiga huvudrätter. En mumsig påskvecka tillönskar assistenten och jag alla läsare!

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/rimmad-sik-rotpersiljepure.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/gaddtimbaler-med-skaldjurssas.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/festfin-gos.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/lammrostbiffar-i-colabad.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/pressat-lamm-pot-au-feu.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/lammentrecote-pasksas.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/10/langkokt-lammlagg-gronsaksstomp.html

Gul paprikasoppa

 Tänk att en liten oansenlig soppa kan vara så god som denna. Lätt att tillreda och dessutom snabb. De flesta ingredienserna kanske du har hemma redan. Soppan blir påskgul och fin av gul paprika och tomater. Den blir gul även om du använder röda tomater. Och den kan lagas en dag i förväg och sedan värmas före serveringen. Receptet kommer från Allt om Mat.

Ingredienser för 10 små glas/4-5 tallrikar:

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 gul paprika

1 orange paprika

1 msk smör

1 dl torrt vitt vin

6 dl vatten (det räckte med 5 dl)

2 hönsbuljongtärningar (tog bara 1,5)

4 tomater, gula eller röda

1 dl mellangrädde

1 tsk strösocker

 salt

 svartpeppar

Garnering:

 pilgrimsmusslor/jätteräkstjärtar

1 msk smör

 salt

 svartpeppar

1. Skala och hacka löken och vitlöken. Kärna ur paprikan och skär den i bitar. Fräs allt i smör i en kastrull. Häll på vin och vatten. Lägg i buljongtärningarna och låt soppan koka ca 2 minuter.

2. Skär tomaterna i bitar och lägg i dem och sjud några minuter. Mixa soppan med grädden. Smaksätt med socker, salt och peppar.

3. Stek pilgrimsmusslorna i smör ca 2 minuter per sida. Salta och peppra. Servera soppan i små glas och lägg i pilgrimsmusslorna på en träpinne. 1 mussla/glas. Jag stekte skalade råa jätteräkstjärtar i stället.

Om du håller på och planerar påskens menyer tipsar jag här om några andra förrätter som kan passa bra på påskbordet:

https://forreliini.blogspot.fi/2016/10/frasig-rodbetsrosti-med-lax-och-rom.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/01/romskalar.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/12/hokuspokus-med-lax-rakor-rom.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/05/thai-artpure-pilgrimsmusslor.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/08/tartar-pa-parmaskinka-melon-och-tomat.html

https://forreliini.blogspot.fi/2018/01/sparrispannacotta-skaldjursmelba.html

https://forreliini.blogspot.fi/2018/03/sparrisveloute.html

Mannerströms sillpudding

 Den här varianten på sillpudding är för dem som gillar purjolök. Enligt Leif Mannerström var den hans morfars favorit. En rätt som passar när kassan är tom, men också till påsken, midsommaren och julen. Ja faktiskt när som helst när saltsuget sätter in.

Ingredienser för 4:

5 filéer saltsill (jag använde lättsaltade islandsfiléer)

1 gul lök

1 liten purjolök

6-8 kokta potatisar

3 dl grädde

salt

vitpeppar

ströbröd 

smör

1. Salta ur sillen. Lägg den i vatten så att det täcker och laka ur den ett dygn i kylskåp. Byt vatten några gånger under tiden.  Mina lättsaltade filéer behövde inte egentligen saltas ur. Jag bara sköljde dem i kallt vatten och lät dem ligga i vatten medan jag förberedde resten. 

2. Sätt ugen på 200 grader. Skala och skiva löken tunt, ansa purjolöken, skölj den väl och ta bort det yttersta gröna. Skär den i tunna strimlor. Stek all lök mjuk och glansig i smör.

3. Ta upp sillen ur vattnet och torka av filéerna. Skiva potatisen och smörj en ugnsfast form. Varva sill med skivad potatis och lök i prydliga rader.

4. Smaksätt grädden med vitpeppar och lite salt. Häll grädden i formen och sikta över ströbröd. Grädda puddingen i ugnen i 20-30 minuter, servera med en kall öl och knäckebröd.

Om du inte har testat sparris ihop med sill så tycker jag du ska göra den här lilla tapasbiten vid tillfälle. Kombinationen fungerar faktiskt perfekt.

http://forreliini.blogspot.fi/2017/05/sparrissnacks.html

Ananascarpaccio

Jag är en stor vän av frukt- och bärdesserter. De är vanligtvis fräscha och lite lättare än chokladdesserter. För mig är en finare middag komplett även utan en söt dessert. På restaurang väljer jag vanligtvis förrätt, huvudrätt och en ostbit i stället för det söta. Ibland fastnar jag för två intressanta förrätter och skippar huvudrätten helt och hållet. Jag tittade på när Jamie Oliver i TV trollade fram den här okomplicerade desserten tillsammans med sina barn. Det gick som en dans! 

Ingredienser för 4 personer:

1 knippe färsk mynta (30 g)

1 mogen ananas

100 g buskblåbär

4 msk grekisk kokosyoughurt

1 lime

1. Sätt de plockade myntabladen i en mortel, men spara en del hela till garnityr. Mortla bladen grovt och blanda ner 1-2 msk (jag tog 3 msk) god olivolja så att du får en myntolja. 

2. Skär bort ananasens båda ändor och skala resten av ananasen. Skär fruktköttet på längden i fyra delar, avlägsna stocken och skär varje del i skivor på längden. Fördela skivorna på ett stort fat. Halvera blåbären och strö dem över ananasen.

3. Blanda en del av myntoljan med youghurten och skeda över frukten. Riv över limezest och pressa limesaften över det hela. Skiva tunt de återstående myntabladen och strö dem över ananascarpaccion. Häll över resten av myntoljan och lite extra olivolja om du vill.

Kommentar: Jag gjorde högar av myntyoughurten på serveringsfatet i stället för att skeda den över carpaccion. Det skulle säkert vara behändigt att hälla såsen i en liten skål, därifrån var och en kan servera sig. Myntabladen lämnade jag hela. Den här lilla desserten råkar se lite påskig ut så den kunde platsa som det hälsosammare alternativet bland alla chokladägg och chokladefterrätter.

Landebistros vinterträdgård

"Trädgårdsmästaren" berättar om microgreens: Jag har fungerat som Landebistros sommarträdgårdsmästare i många år och har odlat en mängd ekologiska grönsaker under årens lopp. Efter att ha läst en artikel om urbana vinterträdgårdar i New York Times https://farm.one/ insåg jag vilken chans Landebistro har för vinterodling: en stor veranda och en vintervarm bastu. Jag skred till verket omedelbart! Efter en vecka  hade elvärmen byttts ut till konstbelysning och jag hade sått örter i form av vattenkrasse, basilika, ängssyra, svartsenap och broksalvia. Nästan alla frön grodde och allt gick som en dans.

Aptiten växte i takt med odlandet och jag beställde microgreens frön från utlandet. Microskotten växer snabbt: flera cm på ett par veckor och vem som helst klarar av att odla dem  på fönsterbrädet. Lätt som en plätt ... bara du kommer ihåg att vattna regelbundet. Det känns rent ut sagt lyxigt att klippa microrucola, vattenkrasse eller ängssyra på morgonsmörgåsen när kölden knäpper i knutarna och snön väller ner. Senapens och krassens blad smakar lite som pepparrot  och smörgåskrassen är piggt pepprig i smaken.

Och inte nog med det: Landebistros "kock" lovordade både örternas smak och utseende. Matportionerna pryddes plötsligt av röda amarantskott, minifänkål, sisho och blåskimrande krasseblad.

Ett par månader efter sådden uppenbarade sig blommorna på skotten: senapen fick vackra gula blommor, vattenkrassen vita och broksalvian blå och rosa. För dessa blommor betalas det ca 10 euro för några tiotals gram ute i stora världen. Vilken hemmaodlare som helst lyckas få fram fina microgreens med hjälp av konstbelysning och senare på våren på fönsterbrädet i naturljus. Jag måste bekänna att för mig är både utseendet och smaken på maten lika viktiga. Och jag känner mig oerhört till freds då jag vet att skotten, blommorna och bladen jag äter är ekologiskt odlade. 

Sparrisvelouté

För en vecka sedan köpte jag mexikansk grön sparris på Lidl och då insåg jag att våren står och bankar på dörren. Passar mig perfekt. Nu får det bli lite vårligare matlagning i köket. Velouté betyder sammetslen och används i det franska köket för att benämna ljusa såser och mixade soppor som avreds med beurre manié, alltså smör-mjölblandning. Här har jag inte använt redning, men fick till den sammetslena konsistensen med hjälp av potatis och färskost. Vi avnjöt veloutén som förrätt och då räcker den till 2-3 personer. Ett alternativ till påskmenyns gröna varma förrätt. 

Ingredienser till veloutén:

1 bunt grön sparris, skalad och skuren i bitar

1 bananschalottenlök

1 potatis i tärningar

smör

1 växtbuljongtärning eller fond

5 dl vatten

60-70 g Boursin vitlöksost med örter (eller motsvarande färskost)

Garnityr: sparrisknoppar, kallrökt lax, vattenkrasseblommor, svart flingsalt

 Sätt en klick smör i kastrullen och blanda ner sparrisbitar(inte knopparna), hackad lök och potatis. Sväng runt i 2 minuter. Sätt till buljongtärning/fond + vatten och koka upp. Låt sjuda i ca 10 minuter. Jag lät knopparna koka med den sista minuten och fiskade sedan upp dem med en hålslev. Sätt till osten, blanda om och låt den smälta. Mixa slät. Avsmaka.

Jag använde egenodlad vattenkrasse, kallrökta laxrosor och svart flingsalt (Mill & Mortar) till dekorationen. Räkor är också gott att ha i soppan.

En annan vårlig och lättgjord förrätt med sparris hittar du här:

http://forreliini.blogspot.fi/2018/01/sparrispannacotta-skaldjursmelba.html

Lax i kokoscurrysås

Jag älskar alla rätter med kokoscurrysås. Det kvittar om såsen innehåller fisk, anka, kyckling eller skaldjur. Det är ju såsen som är höjdaren och det svåra är att få balans kryddorna emellan. Det gäller att smaka smaka och smaka och känna efter vad de egna smaklökarna tycker. Här har jag använt röd currypasta. Om du vill ha en mildare curry väljer du grön eller gul currypasta eller tar mindre mängd. Den röda pastan lär ska innehålla mest chili medan den gröna innehåller mycket koriander. Jag använder nästan alltid kokosgrädde i stället för kokosmjölk. Då blir curryn lite tjockare. I stället för salt kan du använda fisksås. Passa på och gör den här asiatiska rätten med lite hetta när du känner dig frusen och håglös så ska du se att livet börjar le igen.

Ingredienser:
ca 500 g laxfilé i bitar
1 lök i skivor
3 rivna vitlöksklyftor
riven ingefära enligt smak
1 utbankat citrongräs/citrongräspasta
ca 2 msk currypasta
(1-2 kaffir-lime blad)
(fisksås)
500 ml kokosgrädde
1 msk socker
1 röd chili i skivor (eller mer)
sockerärtsskidor i bitar
svartpeppar
salt

Tillbehör: ris kokt med citrongräs, kaffir-lime och lite misopasta i vattnet.

1. Fräs lök, vitlök, ingefära, citrongräs och currypasta i matolja i en wok (eller stekpanna) i några minuter så att det börjar dofta av pastan. Sätt till socker, chili, sockerärter och kokosgrädde och låt puttra i ca 5 minuter. I det här skedet kan du sätta till fisksåsen också. Sätt till fiskbitarna, peppra och låt puttra ytterligare några minuter. Avsmaka. Jag strödde över lite nuoc cham salt (från Vietnam) innan vi åt och använde därför inte fisksås.

2. Koka riset enligt anvisningen på påsen. Om du vill ha lite asiatisk smak på ditt ris så kan du smaksätta kokvattnet med citrongräs eller kaffir-lime blad. I stället för salt lite miso-pasta.

Om du gillar kokoscurrysåser kanske du vill kasta ett öga på dessa godingar:

http://forreliini.blogspot.fi/2018/02/pulled-chicken-thai.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/11/asiatiska-musslor-knaprig-gos.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/kokoscurrymusslor.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/kycklingburgare-asian-style.html

Franska ärter

Ett snabblagat grönsakstillbehör som matchar fisk, kött och fågel men också kan serveras som en vegetarisk rätt med lite gott bröd till. Bra bufférätt dessutom. Den består av sallad, lök, ärter, örter och smör.  Simpelt och gott. En liten men naggande god rätt som hängt med i många år. På sommaren gör jag den med färska ärter.

Ingredienser för 4-6 portioner:

400-500 g djupfrysta eller färska gröna ärter 

1 salladshuvud, (t.ex. isberg) stocken bortskuren, strimlat

3-4 bananschalottenlökar, hackade

1 bouquet garni (färsk persilja, timjan/rosmarin och lagerblad) eller torkade örter 

100-125 g smör, tärnat

1 msk strösocker

salt

peppar

1. Lägg ärter, sallad, lök, örter, smör, socker, salt och peppar i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock eller i en ugnsfast gryta. Värm på medel till hög värme. 

2. Koka sakta upp, rör om och sänk värmen till låg. Lägg på locket ordentligt och sjud i 10-20 minuter eller tills ärterna är mjuka och det mesta av vätskan absorberats.

3. Smaka av och krydda mer vid behov. 

Ängssyrepesto, kikärtspasta & jätteräkor + vintips

Landebistros odlingar av bladgrönt/mikroblad/mikrogrönt frodas och mår bra. Kärt barn har många namn! Nu valde jag att göra pesto på ängssyran som vuxit till en tät fin matta. Den är mildare i smaken än den vilda ängssyran. Om du inte har egna odlingar kan du använda babyrucola eller krukrucola (+ basilika) i stället. Eller testa med andra örter du gillar och får tag på. Det är roligt att experimentera, eller hur? Jag kokade kikärtspasta, som jag sedan blandade ner peston i. Några grillade jätteräkstjärtar, som jag först smaksatte med pimentón, salt och peppar fullbordade portionerna. Och naturligtvis strödde jag över lite nötter, parmesan, olivolja, mikroblad och senapsblommor. 

Ängssyrepesto:

30-40 g ängssyra

30-40 g pinjenötter

20-30 g grovriven parmesan

1 stor vitlöksklyfta

 60-70 ml olivolja

1-2 tsk lime-/citronsaft

flingsalt

svartpeppar

Stek pinjenötterna i torr stekpanna några minuter så de får lite färg. Vänd inte ryggen till för då bränns de. Placera vitlöken, ängssyran, nötterna och lite olivolja i en mortel. Mortla till en grov massa och häll i mer olivolja efter hand. Blanda ner parmesan och mer olja. Spara lite nötter och parmesan till garneringen. Kontrollera konsistensen och smaksätt med salt, peppar och lime. Om du inte äger en mortel  kan du använda mixer, men resultatet blir inte riktigt lika bra.

Jag kokade kikärtsfusilli och sparade lite av kokvattnet för att tunna ut peston med när jag blandade ner den i fusillin. Medan pastan kokade grillade jag råa skalade jätteräkstjärtar ca 2 min/sida (tills den gråa färgen ändrade till rosa). Grilla inte för länge för då blir de sega.

Vinet som vi drack till var ett organiskt vitt vin från Sicilien. Det heter Crudo Catarratto Zibibbo och är ett friskt och fruktigt halvtorrt vin. Det kostar runt 11 euro. Mycket prisvärt. Vi blev genast förtjusta i citrus- och ananastonerna och tyckte det passade ypperligt till maten. Eftersmaken var kryddig och fylld av bär och frukt. Passar till väl kryddade fisk- och skaldjursrätter samt till stekt eller grillat ljust kött. Också ett mycket bra sällskapsvin.