Tarte aux abricots - Fransk aprikospaj

Om du som jag inte gillar alltför sötsliskiga pajer, tror jag du blir upp över öronen förtjust i den här lättgjorda och underbart goda franska pajen. Aprikoserna får en ljuvlig syltaktig smak i ugnen.

Pajreceptet hittade jag på en fransk matsajt och det är lite annorlunda än de svenska recepten. I stället för strösocker används florsocker och lite mandelmjöl i fyllningen. Snabb att fixa till om du har färdig deg i frysen ... vilket det alltid lönar sig att ha. Försök få tag på riktigt söta och mogna aprikoser (jag brukar ha dem i rumsvärme i några dagar) så blir resultatet gudomligt ... och du kan minska på sockermängden. Jag minskade faktiskt i misstag på sockret denna gång, hade inte glasögonen inom räckhåll. Men pajen var ändå alldeles tillräckligt söt för vår smak. Aprikospajen bör serveras kall och den är godast när den stått i kylskåpet några timmar eller över natten.

Ingredienser till en paj:

1 paket färdig smördeg/mördeg

ca 600 g riktigt mogna aprikoser

2 ägg

2 dl crème fraîche

150 g florsocker (jag använde 100 g)

1-2 tsk vaniljextrakt

5 msk mandelmjöl

1. Värm ugnen till 210 grader. Smörj en pajform med diametern 22 cm.

2. Tryck ut den tinade degen i formen och på kanterna. Halvera aprikoserna, avlägsna stenarna och placera halvorna tätt på degen. Den skurna ytan bör vara uppåt för bästa resultat. Förgrädda i ugnen i 10 minuter.

3. Under tiden: blanda äggen med florsockret, vaniljen, mandelmjölet och crème fraîchen.

4. Ta ut formen ur ugnen och häll äggblandningen över aprikoserna. Grädda i ca 20 minuter.

5. Låt pajen vila 5 minuter i den avstängda ugnen. Låt den kallna ordentligt och placera den i kylskåpet till nästa dag. Då får du njuta av en saftig och härlig paj!

Bon appétit!

Asadogrillat rådjursben med chimichurrisalsa

Vår vedeldade asadogrill har varit i flitigt bruk i år. Det lönar sig inte riktigt att använda den om man är på tu man hand, eftersom det tar ett tag innan glöden är klar och man kan sätta i gång med grillandet. Att samla ihop 8-12 personer och ordna grillparty är att föredra. Här https://forreliini.blogspot.com/2017/08/argentinsk-asado-i-skargarden.html  kan du utförligare läsa om hur asadogrillningen går till hos oss. 

Vanligtvis grillar vi flank steak, skirt steak eller flat iron steak för att inleda måltiden med. De tunna stekarna blir färdiga på 10 minuter, så medan man väntar på rådjursbenet kan man mumsa i sig tunna skivor och njuta av ett glas Malbec och lite extra snacks.

På traditionellt vis serverar jag en chimichurrisalsa till köttet. När man gör den på rätt sätt; dvs. hackar örterna fint och INTE använder food processor/blender så blir smaken otroligt bra. Min egen twist är att hacka ned lite libbsticka med oreganon och persiljan. 

 Saltlag:

 Jag kokade upp 2 liter vatten, löste 100 g fint havssalt i det och rörde om tills allt salt löstes upp. Sedan fick lagen svalna nere i källaren. När den var tillräckligt kall hällde jag lagen på benet i en vakuumpåse. Det är bäst att vara två när man gör det här, annars kan det gå på tok. Jag ställde påsen med benet i en hink för att underlätta proceduren. Lagen måste naturligtvis täcka hela benet, så det kan behövas mer än 2 liter beroende på benets storlek. Bakbenet behöver 4 liter. Du kan också lägga benet i en form och hälla på saltlagen, men då kanske benet måste sågas i två delar för att rymmas. Där får benet sedan ligga och dra i sig saltet över natten eller upp till ett dygn. Sältan i alla delar av köttet blir perfekt med den här metoden.

Grillningen:

När du ska grilla köttet torkar du det torrt, penslar med olja och grillar båda sidorna först på riktigt het värme i några minuter per sida. Sedan flyttar du köttet till mildare värme och vänder det med jämna mellanrum. Du kan också pensla med lite mer olja allt emellanåt, för viltkött innehåller inget extra fett och blir lätt torrt. Det här benet behövde ca 45-50 minuter på asadogrillen, sedan placerade jag det i folie och lät det ännu ligga 10 minuter på det svalaste stället på grillen. 

Om du vill krydda med svartpeppar så gör det först efter avslutad grillning.

Grönsaker:

Du kan grilla så gott som alla grönsaker på asadogrillen. På samma sätt som köttet får de en behaglig röksmak, som vi älskar. Morötterna och potatisen lönar det sig att koka först och champinjonerna kan ligga i en marinad och dra i sig lite örtsmak före grillningen. Squash och aubergine går snabbt att grilla i skivor och sedan låta dra i en örtvitlöksolja.

En smaksatt majonnäs (vitlök/sriracha/senap/örter) är gott både till köttet och grönsakerna.

Chimichurri:

Det finns chimichurrirecept i det oändliga, men problemet med de flesta är att de görs i blender/food processor som söndrar örterna för mycket. Vinägersorten och mängden är också viktigt att ta i beaktande. Rödvinsvinäger är det enda rätta och styrkan får var och en smaka sig fram till. Det lönar sig att börja med den mindre mängden och låta salsan stå någon timme så smakerna hinner utvecklas innan man avsmakar och lägger till mer av det som saknas.

1,2 dl hackad bladpersilja (tätt packad)

(1 msk hackad libbsticka)

2 msk hackad oregano

2-4 rivna/finhackade vitlöksklyftor

1- 2 msk hackad röd chili

1-2 tsk salt

2-3 msk rödvinsvinäger

1,2-1,4 dl god olivolja 
svartpeppar

Blanda alla ingredienser och ställ åt sidan i åtminstone en halv timme. Smaka och lägg till mer av det du tycker saknas. Låt stå svalt, gärna till nästa dag. 

Servera salsan till köttet. För chilivänner kan man reservera en extra skål med finhackad chili.

Och naturligtvis måste vinet som serveras vara ett fylligt Malbecvin, för att matcha det svagt rökiga köttet!

Potatis- och grönsaksragu

Jag har gjort det här somriga tillbehöret redan tre gånger under en månad, dvs. det är så gott att man inte får nog. Förutom grönsaker innehåller ragun grädde och parmesan. Dessutom är rätten ganska snabb att fixa och passar till det mesta, i synnerhet grillad och rökt fisk. Med kyckling var den också en höjdare.

Ingredienser för 4:

5-6 matpotatisar (Annabelle är bra)

2 stora morötter

2 dl frysta gröna ärter/färska ärter

1-2 dl gröna/gula bönor

1 msk smör

30-40 g riven parmesan

2 dl grädde

svartpeppar

salt

1. Skär potatisen i små tärningar. Skala och skär morötterna i lika stora tärningar. Fräs alla tärningarna i smöret i en stor kastrull.

2. Häll på lite saltat vatten. Låt vattnet avdunsta och sätt till grädden. Låt sjuda under lock i ca 5 minuter.

3. Skär bönorna i små bitar och häll dem i potatismorotsblandningen och låt sjuda tills allt är mjukt. Häll i ärterna och blanda.

4. Krydda med salt och svartpeppar. Strö över den rivna parmesanen. Dekorera ragun med örter eller grönt i någon form.

Jag grillade också lite lax som jag kryddade på två olika sätt. Den ena filén med ADD:WISE fiskkrydda och den andra med havskrydda. Dessutom lite Himalayasalt från samma kryddfamilj.

När filéerna kom från grillen droppade jag lite Drömolja med smak av citron, basilika och vitlök över dem. Gissa om det smakade som en dröm?

Rabarbersirap och läskande rabarbermojito

Rabarber hör till mina absoluta favoriter när det gäller drycker, marmelad/curd och efterrätter. Jag attraheras av den pikanta syran som finns i rabarbern och vill inte använda mer socker än det absolut nödvändiga i varken dryck eller efterrätt. Senaste vecka gjorde jag en rabarbersirap enligt Matfashionistans recept. Sirapen använde jag sedan i alldeles underbart läskande rabarmojitos med mycket mynta i. Mycket sommar i den drinken. Jag gjorde också en fantastisk rabarbercurd med timjan och valnötter à la Ernst. Den är smaskens på toast eller skorpor eller varför inte som fyllning i en tårta.

Rabarbersirap:

ca 700 g rabarber med skal

4 dl strösocker

4 dl vatten

1. Skär rabarbern i bitar med skalet på (skalet ger den röda färgen, utan skal blir färgen grönare) och lägg ned i en kastrull.

2. Tillsätt socker och vatten.

3. Låt koka ca 15 minuter tills rabarbern kokat sönder.

4. Sila av och häll saften i en ren kastrull.

5. Låt koka ned ca 20-30 minuter så sirapen blir lite trög i konsistensen. Inte som sirap riktigt men som koncentrerad saft.

6. Låt svalna något och häll upp på flaska. Förvara i kylskåp.

Rabarbermojito:

Ingredienser till ett glas:

1/2 lime

(ev 1/2 tsk råsocker)

6 cl ljus rom

3 msk rabarbersirap

8-10 myntablad

is

sodavatten

1. Skär limen i mindre bitar, lägg i ett drinkglas tillsammans med myntablad.

2. Tillsätt rom och ev råsocker om du gillar en lite sötare drink.

3. Muddla så limesaften pressas ut och myntan får sprida en massa smak.

4. Tillsätt rabarbersirap och fyll upp glaset med is. Blanda med en sked och toppa drinken med sodavatten.

5. Dekorera med hyvlad rabarber eller myntablad.

Petite tender, parmesanmajonnäs & vintips

Jag tog en biltur till Åbo för att uträtta några ärenden och passade på att titta in i Liha & Herkku på samma gång; en alldeles utomordentlig köttaffär på Stålarmsgatan. I deras enorma köttdisk finns allt från vilt till gris och korv och dessutom har de en underbar ostdisk. Den lämnade jag i fred denna gång. Oljor, såser, sylter, kryddor, färdiga matportioner mm. finns också i överflöd. https://www.turunherkku.fi/tuotteet ( sidan är tyvärr enbart på finska)

Efter lite funderande bestämde jag mig för att köpa ett par petite tender bitar eftersom det köttstycket var en ny bekantskap och den trevlige försäljaren tyckte att det var på tiden att jag testade. Petite tender är en bit av nötbogen och påminner till utseendet och smaken om innerfilé. Biten anses också vara djurkroppens möraste del. Jag ville testa att köra köttet i sous viden, då jag förstått att smaken och konsistensen  blir bäst så. Naturligtvis behöver man inte göra det så invecklat för sig, slutresultatet blir också bra om man enbart steker eller grillar petite tendern.

När jag kom hem saltade och pepprade jag filéerna. De vägde sammanlagt ca 500 g. Sedan satte jag dem i vakuumpåsar i kylskåpet, där de fick vänta någon timme. På kvällskvisten värmde jag upp vattnet i cirkulatorn till 55 grader och lade ned de rumsvarma vakuumpackade filéerna. Efter en timme fiskade jag upp dem och sprättade upp påsarna, tog ut filéerna och brynte dem snabbt i smör på hög värme med lite krossad vitlök och timjankvistar. De fick vila några minuter innan jag trancherade dem och lade skivorna på varma tallrikar. Köttet var saftigt och smakade lite mer än en vanlig innerfilé.

OBS: om du inte har en sous vide kan du helt enkelt bara bryna köttet i smör i het panna. Timjan och lite krossad vitlök ger god smak. Ös med smöret och flytta sedan köttet med smöret in i 120 gradig ugn. Stick i en termometer och välj den innertemperatur som passar dig. Jag föredrar 55 grader. Låt vila 10 minuter och tranchera sedan köttet.

Medan köttet skötte sig själv i Anovan, tillredde jag ras-el-hanout potatishalvor i ugnen, grillade sparris och gjorde en parmesanmajonnäs därtill. 

Parmesanmajonnäs:

3 dl majonnäs

1 dl finriven parmesanost

1 msk pressad citron

1-2 tsk Tabasco

salt

svartpeppar

Blanda majonnäsen med parmesan, citronsaft och Tabasco. Krydda med salt och peppar.

Vintips: Barahonda Organic Monastrell Tintorera 2018

9,50 €

Ett spanskt, rätt så fylligt vin med medelhöga tanniner. Lite rustikt med smak av örter, bär och lite peppriga kryddor. Eftersmaken är behagligt lång och sammetslen. Bra match till mörkt kött och vilt. Klarar också av hårda ostar. Ett verkligt fyndvin i vår smak.

Dak bulgogi - grillad koreansk kyckling & vintips

Som ni väl märkt vid det här laget vurmar jag för starka asiatiska smaker i min matlagning. Vilken tur att min familj har samma svaghet! Förutom Bany-assistenten naturligtvis.
 Härom kvällen lät jag kycklingfilé ligga i en marinad som innehöll gochujang, soja, sesamolja, salladslök, vitlök, ingefära och lite socker. Där låg den i ca 6 timmar. Sedan skakade jag bort överloppsmarinad från kycklingfiléerna, trädde upp dem på grillspett och lade dem på grillen. 
En majonnässås smaksatt med örter och citronsaft  satt som hand i handske till den kryddstarka kycklingen. Dessutom åt vi en matig kall "sallad" gjord på kokt quinoa och rostade grönsaker. 
Vädret var underbart den här junikvällen; ännu nio på kvällen gassande sol och sommarvärme, så vi njöt i fulla drag med ett riktigt gott rosévin i glasen. Mer om vinet efter kycklingreceptet.

Ingredienser för 4 personer:

600-700 g kycklingfilé

Marinad:

1/2-1 dl gochujang, beroende på de egna smaklökarna

1/2 dl soja

1 msk sesamolja

2 salladslökar, finstrimlade

3-4 klyftor vitlök, finhackade

ca 1 msk finriven ingefära

1 tsk socker

1. Skär filéerna i långa breda remsor.

2. Blanda alla ingredienser till marinaden och lägg sedan ned kycklingen. Den här proceduren går bäst att göra i en plastpåse. Marinera åtminstone ett par timmar, men gärna längre om du har möjlighet.

3. Ta upp kycklingen ur marinaden, skaka bitarna lätt så överflödig marinad lossnar. Torka inte av dem, lite marinad får sitta kvar. Grilla eller stek i ugn på hög värme. Grillen sköter det här jobbet på rekordtid. Var försiktig så kycklingbitarna inte bränns.

4. Strö över salladslök och sesamfrön.

Vintips: El Picoteo Organic Rosé 2019
9 euro

Ett spanskt organiskt rosévin med vacker färg och fräsch doft. Druvorna är syrah och tempranillo. Vinet innehåller 6 g socker/liter och man kan känna smak av citrus, hallon, vinbär, jordgubbe och örter. Hög syra och en angenäm kittlande känsla på tungan. Behaglig örtig eftersmak. En bra match till grillad kyckling, matiga sallader och pastarätter. Smakar bra också utan mat. Vi tycker det är ett perfekt och mycket prisvärt sommarvin.

Parmesanabborre

Den här goda abborrätten med ett täcke av majonnäs, panko, parmesan, mandel, persilja och citronskal sköter sig själv i ugnen. Du kan panera filéerna färdigt och sen skyffla in plåten i ugnen när det är dags att äta. Kokt potatis eller potatismos är bra tillbehör. Kokta eller rostade/grillade grönsaker eller en enkel grönsallad smakar också bra.

Ingredienser:

ca 600 g abborrfilé

salt

svartpeppar

Panering:

1 dl majonnäs

1 dl panko (japanskt ströbröd)

2 dl riven parmesan

1 dl krossad mandel eller pistasch

3 msk finfördelad färsk bladpersilja

1 msk rivet citronskal

olivolja

1. Byxa filéerna och krydda dem med salt och peppar.

2. Rör ihop paneringsingredienserna och panera filéerna. Droppa över lite olja.

3. Stek filéerna i ugn (200 grader) i ca 15 minuter.