3 dipsåser till vietnamesiska sommarrullar

Sås nummer 1 (till vänster) är den klassiska vietnamesiska Nuoc Cham såsen. Nummer 2 (i mitten) är en variant på Nuoc Leo med jordnötter, också den från Vietnam. Nummer 3 är Jeow Bong (mycket chilistark) från Laos och närmare bestämt den forna huvudstaden Luang Prabangs "visitkort". De två förstnämnda går att åstadkomma i ett nafs medan den tredje kräver lite mer tålamod och tid. Mycket goda alla tre.

1. Nuoc Cham (2,5 dl sås)

2-3 fingerlånga chilin, skivade utan frön

3 vitlöksklyftor

50 g socker

3 msk lime juice

1 msk risvinäger

3 msk fisksås

1- 1,2 dl vatten

1/2 tsk salt

Stöt chilin och vitlöken till en grov pasta i en mortel (eller använd blender). Sätt till alla övriga ingredienser och blanda tills sockret har lösts upp. Förvara svalt. Håller åtminstone en vecka i kylskåpet.

2. Nuoc Leo ( blir ca 4 portioner)

2 msk matolja

2 finhackade vitlöksklyftor

4-5 msk Hoisin sås

1 msk vitvins- eller cidervinäger

2 tsk socker

1 msk Sriracha chilisås

2 - 3 msk vatten

 krossade, rostade salta jordnötter

Värm oljan i en kastrull på medelvärme. Fräs vitlöken tills den blir ljusbrun. Sätt till hoisinsåsen, vinägern, sockret, chilisåsen och vattnet och koka upp försiktigt. Låt svalna och häll upp i dippskålar. Strö jordnötskrosset utanpå. Håller åtminstone en vecka i kylskåp. Brukar dock inte bli något kvar.

3. Jeow Bong 

3-4 stora vitlökshuvuden , drygt 2 dl (inget skrivfel)

drygt 1 dl schalottenlök

2-3 starka röda chilin/chiliflakes/torkade chilin

1 tumstor bit galanga/ingefära

ca 1 tsk salt

 socker

(1 msk tamarindpasta)

vatten och fisksås för att tunna ut såsen, vid behov

Grilla först vitlök, schalottenlök, chili och galanga. Mortla/mixa allt till en pasta tillsammans med saltet. Sätt till 2 msk socker (behövs säkert mer) och mixa. Smaka och sätt till vatten, fisksås, (1 msk tamarindpasta) och kanske ytterligare chiliflakes. Flytta blandningen till en liten stekpanna och stek i lite olja på mycket låg värme i åtminstone 10 minuter tills den är mörk och aromatisk. Smakerna utvecklas så småningom. Mycket hållbar om den förvaras svalt.

Kommentar: Jag gjorde den här jeow bong såsen lite på högt och smakade mig fram för jag visste ju hur den skulle smaka. Så receptet här ovan är bara lite riktlinjer för hur du ska gå till väga. En kock med rötter i Laos gav mig en lista på ingredienserna och förklarade hur jag skulle göra. Somliga använder torkade räkor eller torkat buffelskinn vid framställningen. Det är bara att lita på  smaksinnet och försöka göra såsen lämpligt stark . Smaken utvecklas när såsen kallnar. Vanligtvis äter man såsen med stekta eller grillade bitar av flodalger (kai paen) med vitlök och sesamfrön i. Mycket god till risbollar/sticky rice. I själva verket finns den här härliga chilisåsen alltid på laoternas bord!

Lite slarvigt gjorda (och fotograferade) vietnamesiska sommarrullar fyllda med rättika, morot, mango, vårlök, gurka, koriander, mynta, thaibasilika och några droppar sweet chilisås. Men ack så goda med dipsåserna!

Glaserad anka & ananaschutney

Hel anka brukar man hitta i asiatiska affärer till ett ganska billigt pris. Här har jag först marinerat ankan i ett dygn och sedan tillagat den i stekpåse i ugnen över natten. Resultatet blir otroligt saftigt och läckert. Den här glaserade ankan var en av rätterna på den asiatiska julbuffén jag bjöd på. Och mycket uppskattad! Receptet är från Allt om Mat.

Ingredienser för 4 personer:

1 st anka

honung till glasering

Marinad:

2 dl kikkoman soja

3 msk risvinäger

1 bit riven ingefära

4 st vitlöksklyftor

3 msk sesamolja

2 st hackade chilifrukter

1. Blanda ihop marinaden. Lägg ankan i en stekpåse och slå på marinaden. Vänd runt så att ankan blir helt täckt av marinaden. Låt ankan ligga i stekpåsen med marinaden i ca ett dygn i kylskåp. Vänd någon gång så marinaden kommer åt ordentligt.

2. Lägg in stekpåsen med ankan och marinaden i ugn (ca 100 grader) och tillaga under natten (10 timmar). Gissa om det doftar gott på morgonen!

3. Låt ankan svalna i påsen och tag sedan ut den. Ta vara på buljongen i påsen. Dra köttet av benen. Det går lätt för köttet är väldigt mört. Försök att få så hela köttbitar som möjligt.

4. Pensla ankan med honung samt lite av buljongen  som bildats i påsen. Jag tog ganska mycket buljong för den är jättegod.

5. Sätt ugnen på grill och glasera ankan tills den är mörkt bärnstensfärgad.

6. Servera ankan med ananaschutney.

Ananaschutney:
0,5 st ananas, skuren i kuber
1 st chili, finchackad
1/2-1 lime, strimlat skal och saft
3 msk socker
1 msk risvinäger
2 st små schalottenlökar, strimlade
2 msk sweet chili
1 st citrongräs, finhackat (bara den vita delen)

2 msk hackad koriander rörs ner före serveringen.

Julen 2017 - Asiatisk buffé

Vår meny denna jul gick i det asiatiska kökets tecken: Thailand, Vietnam, Laos. Delvis för att vi skarpt gillar den typen av mat och också därför att vi har besökt dessa länder och bekantat oss närmare med deras fantastiska råvaror och hälsosamma mat. Alla gäster var med på noterna eftersom jag i god tid hade meddelat att de får avnjuta sina lådor och julskinkor någon annanstans.

Så här såg den asiatiska menyn ut:

1) Goí Cuôn  - vietnamesiska sommarrullar med grönsaker och 3 dipsåser

2) Grön papayasallad med torkat kött 

3) Tom Yam soppa med räkstjärtar

4) Nuoc cham morötter

5) Oua si khai - ångkokt citrongräs fyllt med kycklingfärs

6) Glaserad anka + ananaschilikoriandersalsa

7) Nigellas himmelska revbensspjäll

8) Jasminris

9) Gâteau de Varennes + ingefärs- och timjanrödvinspäron med vispgrädde ( desserten mer fransk än asiatisk)

Recepten på Nuoc cham morötterna finns redan på bloggen

https://forreliini.blogspot.fi/2017/10/rostade-morotter-med-kramig-nuoc-cham.html

Ingefärs- och timjanrödvinspäronen finns också här

https://forreliini.blogspot.fi/2017/09/timjanrodvinsparon-ingefarsparon.html

De övriga recepten kommer i tur och ordning men för tillfället får ni nöja er med bilder på dukningen.

Tomat fylld med ett berg av läckerheter

Egentligen en förrätt som jag brukar göra på sommaren men när vi åt dessa fyllda tomater för en vecka sedan konstaterade jag att de smakar utmärkt också den här årstiden. Och de går att förbereda och förvara svalt tills det är dags att servera dem. Kanske något för julbuffén? I fyllningen finns mina favoriter: mozzarella, tonfisk, sardeller, kapris, svarta oliver och lök.

För en tomat behöver du:

1 stor rund tomat

2 skivor buffelmozzarella

25 g tonfisk i olja

2-3 anjovisfiléer/sardeller

2 svarta oliver

1 tsk kapris

lite finhackad rödlök

basilika eller körvel

1. Tvätta tomaten och skär av en hatt. Gröp ur tomatköttet med hjälp av en liten sked utan att söndra skinnet. Avlägsna fröna och hacka köttet.

2. Skär sardellerna/anjovisen  och oliverna i mindre bitar. Hacka löken eller skär i smala strimlor. Sätt till tonfisken och kaprisen. Blanda allt med tomatköttet. Salta, peppra och fyll tomaterna med blandningen.

3. Placera en mozzarellaskiva ovanpå och sedan lite mer av fyllningen. Ytterligare en skiva mozzarella och resten av fyllningen. Dekorera med basilika/körvel. Sätt på hatten. Servera med olivolja och balsamico. 

Ett annat recept med en varm fylld vegetarisk tomat hittar du här:

https://forreliini.blogspot.fi/2017/06/fyllda-tomater-i-ugn.html

Smaklig Jul från kocken Anne och hennes assistent Bany!

Örtiga & krispiga potatishalvor

Det här receptet är för dig som vill ha riktigt extra goda potatisar men är lite bekväm eller har ont om tid. Alldeles ljuvligt krispiga utanpå och mjuka inuti. Vi åt dem till färdigköpta confiterade anklår. Också ett bra tips så här inför jul för du tar bara ut låren ur burken, putsar bort det mesta av fettet och sätter in dem i ugnen. Men ankfettet ska du absolut spara för det går att använda i stället för smör när du steker potatis t.ex. Det håller några veckor i kylskåpet och går också att djupfrysa.

För 2 personer behöver du:

4 potatisar

saltat smör

salt

svartpeppar

mycket färsk rosmarin och timjan

Tvätta potatisarna men skala dem inte. Dela dem på längden. Smält smöret i en kastrull och lägg till örterna och salt och peppar. Ställ potatishalvorna i en ugnsform och pensla den skurna ytan med smöret. Sätt in i 200 grader varm ugn i ca 30 minuter. Det kan gå snabbare beroende på potatissort, så testa med en knivspets. Snåla inte med smör, salt och peppar. Mot slutet kan du ännu strö över lite extra örter om du vill ha stark örtsmak.

Street food tour in Hanoi - Vietnam's Paris

We spent one of our Hanoi evenings roaming around the city with our lovely guide Rosie. She spoke understandable English and was very talkative and rushed us from one place to another in what seemed like a little bit too fast a tempo for us. But in order to visit 7 different places during 2,5 hours you can't take it slow. Every street food restaurant  (in the Old Quarter) we went to only served this one dish or at the most 3 different ones. I had expected to see more of the French influence in Hanoi. Of course there were a lot of French cafés with pastries and the filled baguettes that you could buy everywhere but nobody actually spoke French. Except for a Frenchman working in a French restaurant we visited. But officially France still counts Vietnam as a French-speaking country! 

1. Bun cha - Noodles + grilled pork

A very good broth with charcoal grilled pork in it. Then you just add the accessories you want: greenies, garlic, chilli, noodles and a dipping sauce. After the pho-soup probably the most common dish. One of my favourites.

2. Nôm thit bò khô - Dried beef salad

Served with greenies, green papaya and crunchy nuts. Also very appetizing.

3. Banh cuon - Rice pancake

Here we got to interact and fry the pancakes ourselves. Not an easy job: they should be paperthin and rolled away with the help of chopsticks when ready. Gordon Ramsay made these from scratch in his tour of Vietnam ... and if I remember correctly he had great problems before he managed the technique. Anyway they were filled with shrimp and pork and served with fried onion and garlic. Very tasty.

 4. Hô xah - Fried food

If I remember correctly the fried food consisted of two savory pastries: one with crab and the other with pork and one sweet pastry with banana. Served with lettuce and herbs and a nice dipping sauce with green papaya in it. 

5. Míen trôn - Glass noodles

Served with Morning glory, meat sausage, bean curd and topped with fried onion and peanuts. A very nice bowl.

6. Banh mi + egg coffee

Filled baguette that you can buy in every street corner. In Vietnam the banh (bread) is made with rice flour and wheat flour. There are a thousand different fillings you can choose from. The egg coffee I had never tasted before. Sweetened condensed milk is mixed up with a raw egg and poured over the black coffee. It was rather on the sweet side for my taste. A Hanoi specialty, doesn't exist in the rest of Vietnam. And some "holy water", a kind of strong digestive which tasted like the Italian grappa.

7. Ché - Dessert
Fruits in coconut sauce and Mango with coconut ice-cream. The desserts did not impress, perhaps because of the huge amount of food we had eaten. 

Comment: I recommend you to choose a private tour like this instead of going with a group. The "restaurants" are so tiny and full that it's easier to get in when you are 3 instead of 10. And Rosie was a good guide sho even managed to get us safely through the crazy trafficinferno by shouting "sticky rice" when we crossed over . You probably understand what we were supposed to do then.
Furthermore she talked a lot and was very curious about our lives, which I understand. A bright student who wants to see the world before she settles down. Wise thinking!

I  spent a few days in Ho Chi Minh city (Saigon) some years ago and was very impressed with the city and the food scene there.To be honest I was a bit let down with what Hanoi had to offer foodwise: there was no great variation in dishes and flavours. The South of Vietnam is the winner over the North this time. When it comes to traffic I'm not sure about number one! Trying to forget all about that part!

RESTAURANT MECHA UMA, MANILA

The name Mecha Uma is a Japanese expression meaning absurd, unreasonably delicious and a good mess.

Mecha Uma was recently named by the World's 50 Best Restaurants as one of six trending restaurants to visit in Southeast Asia and Australasia. Chef Bruce Ricketts, who studied and worked in several restaurants in California, is largely inspired by Japan and Mexico which he translates into dishes with a "freestyle" eight-course tasting menu where only the names of the ingredients are presented to the guests on a piece of paper. A dish that's simply listed as Toast is homemade potato bread soaked in miso and topped with shirako(cod sperm), an eggplant ceviche and ponzumarinated radish.

We started with a cocktail consisting of sake, sudachi, shiso leave and baby cucumber. So refreshing and more sour than sweet, which I like about cocktails. It had a pompous name as well: Battle Royale.

The first dish was the Toast with foie gras that I already mentioned...wowwowwow...decadent and delicious...I would have no problem eating one every day!

Dish number two: fish, crispies, barley, smoked eggplant, red kale, wasabi and a very good broth. The crispies were a somewhat surprising element but overall a tasty fusion dish with a good texture.

Number three: scallop, squid, seaweed, lamb, chipotle, black tacos. Beautiful colours and interesting flavours for your tastebuds.

Number four: onion that had been prepared sous vide overnight and then fried and squeezed, clams and egg. Splendid dish so full of nice aromas and the  taste of onion was absolutely sensational.

Number five: fish(golden eye snapper), edamame and white sauce.

Number six: marinated tuna sushi which was very tasty. The second sushi was smoked tunabelly , also marinated . It was so good and quite different in taste from the first one because different parts of the tuna were used... and I forgot to take a picture.

Number seven: pigeon(foot and breast), soymilk, rice, parmesan, dashi sauce, yuzu and scalion(green herb). Also great in taste and the sauce was to die for.

Number eight, the dessert: blue cheese, vanilla ice cream, grapes, nuts. Interesting combination that I would never think of trying at home but it actually worked quite well because the portion was small enough!

And we chose a bottle of this sparkling demi-sec wine, which accompanied the sweet, sour and crunchy elements in the dishes surprisingly well!

And here is the excellent chef and owner himself: Bruce Ricketts. I have never seen a chef as dedicated to his creations...he explained all the techniques and ingredients to the clients sitting at the chef's table around the kitchen. Unfortunately we didn't belong to that group because we reserved our table the day before and all the ten seats were already taken. Not a problem but it would have been interesting to listen to the chef 's explanations...the staff performed well enough so no complaints.

 The dining room is small: seating only 20 people. Wood frames hang from the ceiling and that's about all decoration there is; quite minimalistic and Japanese.
And one more thing: the chef has no stand-in, which of course means that he works every night. Not open for lunch but two dinner seatings: one at 18.00 and the other at 20.30. Tough job!

www.mechauma.ph