Internationella dessertplommon

 Det var inte alls meningen att det skulle vankas dessert den dagen, men i kylskåpet fanns en öppnad 1/2 liters gräddförpackning, som jag bara inte kunde slänga. Min mamma har lärt mig att allt ska tas till vara, vilket ju är en bra lärdom, som jag försöker efterleva. Jag tog mig en liten funderare och min blick föll på de nyinköpta plommonen och eftersom vi gillar fruktefterrätter så var valet gjort. För att göra det så enkelt som möjligt delade jag bara plommonen och kokade dem i en alkohollag, som fick i sig en hel del flaskbottnar, barskåpsrensing på samma gång. Sedan fick plommonhalvorna kallna i lagen och så serverade jag lättvispad vaniljgrädde till. En superenkel och smarrig dessert när du vill få utrymme i barskåpet!

För 3-4 portioner behövde jag:

12 st stora lila plommon med skal

1 dl Pernod (Frankrike, anislikör)

1/2 dl lakritslikör (Italien)

1 dl Otso brännvin (Finland)

1/2 dl ljus sirap

vaniljextrakt

Jag hällde alla ingredienser till lagen i kastrullen och smakade mig fram (bara lite). Man kan i princip använda den alkohol man tror att passar och kombinera lite hur man vill. Smaken går ju att justera allt efter. Sedan halverade jag plommonen och avlägsnade stenarna. Jag placerade plommonhalvorna i kastrullen med lagen och kokade på svag värme tills plommonen kändes lämpligt mjuka. Jag lät dem inte koka sönder. De fick svalna i lagen 1-2 timmar. Med lättvispad vaniljsmaksatt grädde till och lite myntablad blev det en oförglömlig dessert. Alldeles ljuvligt god!

Senaste år var vår plommonskörd enorm och då gjorde jag alla möjliga godsaker av gula plommon. Är du intresserad att ta en titt så finns recepten här:

 https://forreliini.blogspot.com/2017/09/plommonpaj-pa-fardig-chokladdeg.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/09/plommonkaka-med-havregryn.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/10/plommonbakelser.html

Proteinrik rostad grönsakssoppa

Jag hade hamstrat röda paprikor i mängder för att göra min årliga sats av chilisylt, men eftersom jag ännu väntar på att de sista chilina ska mogna så använde jag en del av paprikorna till en paprikasoppa. Grejen med att få en riktigt god grönsakssoppa är ju att först rosta alla grönsaker i ugnen och sedan koka dem i buljong och till sist mixa det hela. Ett bra tips för en mer matig, proteinrik soppa är att i slutskedet sätta till lite bönor på burk (vita, bruna, svarta). Jag gjorde soppan på de grönsaker jag hade hemma, men en ny sak jag gjorde var att sätta till ganska mycket mango chutney som ju har både sötma och styrka. Det blev så attans gott! Soppan går bra att djupfrysa. Behändigt att värma till exempel på jobbet.

Det här hade jag i min soppa:

3 röda stora paprikor

2 medelstora squash

1/4 fänkål

1/3 purjo 

1 selleristjälk

2 starka röda chilin (lämna bort eller ta bara en om du inte gillar hetta)

rapsolja

1 solo vitlök

1/2 msk socker

5-6 dl grönsaksbuljong (så att den täcker grönsakerna)

4-5 msk mango chutney

1/2 burk jalapeño färskost (Crème Bonjour)

1-2 dl grädde

1-2 tsk rökt flingsalt (Maldon)

1 förpackning vita bönor (Go Green, 285 g)

1. Jag halverade paprikorna och tog ur innanmätet. Jag skar de övriga grönsakerna i mindre bitar. Den skivade vitlöken satte jag till först efter att jag rostat grönsakerna. Jag rostade dem i 225-250 grader varm ugn i 15-20 minuter. Paprikans skal blir lite svart men det gör inget. Jag tog inte bort skalet, men vill man få en mjukare smak på soppan så gör man det. 

2. Sedan hällde jag lite olja i en stor kastrull, i med grönsakerna, vitlöken och lite socker och rörde runt några minuter. Jag hällde på kokande vatten och smulade ner en buljongtärning. När allt kändes mjukt efter några minuter, tillsatte jag grädde, färskost och lite rökt flingsalt. Till sist fick de avrunna vita bönorna åka ned.

3. Jag mixade soppan slät, kontrollerade smakerna och satte till lite vätska. Vi åt den krämiga soppan till lunch, men den passar perfekt som förrättssoppa om man gör den lite tunnare. Min supergoda gula paprikasoppa är lite lättare och är en perfekt förrättssoppa vid en festligare middag. Ett annat paprikarecept som är värt att testa, är salsa romesco. En vansinnigt god sås, gjord på rostad paprika som passar till det mesta, i synnerhet grillat.

Nu blir det tyst här på bloggen i ca en vecka, för jag åker en sväng till Spanien för att äta och dricka gott och hälsa på bekanta. Vill du följa med så kan du kolla mitt Instagram konto där jag antagligen är rätt så aktiv kommande vecka. Eller Landebistros Fb-sida https://www.facebook.com/Landebistro som jag uppdaterar med bilder och kommentarer under resan.

Hasta luego! 

Smarriga spenattimbaler

Jag använde färsk spenat till de här enkla timbalerna, men det går säkert att använda fryst också. Personligen är jag inte så förtjust i den frysta, utan strävar till att köpa den färska när det egna landet inte levererar. Spenat är gott och hälsosamt och jag brukar ofta blanda den i grönsalladen eller bara smörsvänga den med lite vitlök. Som tillbehör till fisk är den oslagbar. De här timbalerna fick agera sidorätt till gäddquenellerna och den uppgiften klarade de med bravur. Det går snabbt och enkelt att svänga ihop massan och sedan sköter ugnen resten.

Ingredienser till 9 st timbaler i muffinsformar:

ca 200 g bladspenat

1 finhackad lök

2 st ägg

1-1,5 dl crème fraîche

salt 

peppar

1/2 tsk gurkmeja

Skölj den färska bladspenaten. Placera alla ingredienser i matberedaren och låt den blanda ihop allt i några minuter. Eller gör det för hand. Häll smeten i smorda muffinsformar. Grädda i 200 grader ca 20 minuter.

Gäddqueneller i kräftsås - fransk klassiker

Nej, det är inte alls svårt att lyckas med queneller, äggliknande fiskbollar med andra ord. Men kom ihåg att alla ingredienserna måste vara kylskåpskalla, annars kan du få problem med färsen. Vi fick en lämplig gädda i nätet och min man fileade den på sitt perfekta manér, så att jag inte hittade ett endaste ben i filéerna.  Men det gör inget om filéerna har några små ben, för matberedaren brukar klara av dem. Det går bäst att använda matberedaren både till finfördelningen av filéerna och till framställningen av själva färsen. Gäddquenellernas hemort är antagligen Lyon, kokkonstens Mecka. Här frenchcountryfood.com/recipes/fish-or-seafood/quenelles.html kan du läsa mer om den franska rätten.

 Det finns många tillvägagångssätt att göra kveneller på: det här är mitt sätt och inte så krångligt. Slutresultatet blir mjuka, smakliga kveneller, som håller ihop utan mjöl. 

OBS! Kom  dock ihåg att alla ingredienserna ska vara kylskåpskalla.


Ingredienser till quenellerna:
ca 500 g gäddfilé (jag hade 460 g)
1 äggula
1 helt ägg
40-50 g smält smör, som bör vara kallt
ca 2,5 dl vispgrädde
salt och peppar


Till fiskbuljongen som quenellerna ska koka i:
1,5 - 2 liter vatten + fiskbuljongtärningar eller fiskfond

1. Skär gäddfiléerna i mindre bitar. Mixa sönder dem i matberedaren. 

2. Tillsätt äggen, smöret, salt och peppar och mixa lite till.

3. Tillsätt kall grädde lite i taget och fortsätt mixa hela tiden. Sätt till så mycket grädde att färsen är jämn och porös. Avsmaka. Färsen får i mitt tycke vara ganska salt. Du kan förbereda ända hit och förvara smeten en stund i kylskåpet tills du formar quenellerna.

4. Koka upp fiskbuljongen. Forma queneller med två stora skedar (doppa dem i varmt vatten emellanåt så lossnar färsen bättre) och sjud dem i fiskbuljongen, några åt gången, i 7-10 minuter. Vänd dem med jämna mellanrum. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Håll dem varma.

5. Häll på den varma såsen och garnera med kräftstjärtar och dill.

Till kräftsåsen behöver du:

ca 4 dl kräftfond (eller köpt)

ca 1 dl vitt vin

2-3 dl grädde

2 msk fisk- eller hummerfond på flaska

(2 tsk fisksås)

peppar

Maizena att reda såsen med

kräftstjärtar att lägga på vid serveringen (jag använde Pirkkas kräftstjärtar på burk, 300 g)

dillvippor (jag hade inte dill, så jag använde min favorit nasturtium; krasse som är ätlig)

 Koka upp kräftfonden och vinet och låt koka några minuter. Häll i en del av grädden och smaksätt. Låt koka någon minut. Sätt till mer grädde om du tycker det behövs. Red av såsen med Maizena utrört i lite kallt vatten. Jag serverade quenellerna med pressad potatis och spenattimbaler. En lämplig dryck till den här rätten är naturligtvis ett franskt torrt vin, men vi hade denna italienare i källaren och jag kan varmt rekommendera honom också!

OBS! Du kan lämna bort grädden helt och hållet från såsen om du vill ha den lättare. Här hittar du den varianten och också ett bra recept på gäddtimbaler.

Bakad schalottenlök med svamp- och getostfyllning

Perfekt höstligt tillbehör till vilt, annat kött och fågel. En lyckad kombination av sötma från den bakade löken, fyllighet från svampen och syrlighet från getosten. Receptet hittade jag i Elle mat & vin 7/2013.

Ingredienser:

6 stora bananschalottenlökar med skalet kvar

ca 100 g blandsvamp 

smör och olja att steka i

flingsalt och peppar

färsk/torkad timjan

ca 70 g chèvre, smulad

2-3 msk flytande honung

1 stor vitlöksklyfta, pressad

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg lökarna på en plåt och baka i ugnen ca 10-15 minuter tills de börjar mjukna. Stek svampen i lite olja och smör. Pressa över vitlök, stek lite till. Smaka av med salt, peppar och timjan. Skär ett snitt i varje lök från roten till toppen, så att de öppnar sig, utan att söndra bottnen. Fyll med svampen och bryt osten över. Strö över lite flingsalt och resten av timjamen. Baka lökarna i 225 grader tills osten fått fin färg. Det tar 8-10 minuter. Ringla över honung (glöm den inte för den gör susen) och servera som sidorätt. Vi åt dem tillsamman med hjort och det var sagolikt gott.

Om du gillar lök i kombination med getost så är Ottolenghis Rödlök med valnötssalsa någonting för dig.

Liten viltmiddag + vintips

Jag styckade mitt första rådjur helt ensam för en tid sedan. Jag var lyckligt lottad, som hade en synnerligen duktig läromästare; dvs  min svåger, som är en inbiten jägare. I undervisningssyfte styckade han först en halv hjort och sedan fick jag stycka andra halvan. Intressant och inte så svårt som väntat. Han var inte närvarande när jag styckade rådjuret men jag lyckades få ut de olika stekarna och filéerna utan större problem. Jag är riktigt nöjd och stolt över resultatet. Till den här middagen för två använde jag ena rostbiffen, som vägde ca 300 g och inre filéerna som var ganska minimala. Grönsakstillbehöret fick bli ugnsrostad sötpotatis och svartkål med ingefära. En sås gjord på skogssvamp, grädde och Pernod anisvin fick fram det bästa hos köttet. 

Rostad sötpotatis och svartkål med ingefära:

ca 500 g sötpotatis

1 msk svarta sesamfrön

1 msk vita sesamfrön

1 msk olivolja

1-2 tsk salt

200 g svartkål

Dressing:

2-4 msk olivolja

1 msk riven ingefära

1-2 pressade vitlöksklyftor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i cm-tjocka skivor och dela på mitten. Lägg på bakpappersklädd plåt. Blanda med sesamfrön, olja och salt. Sätt in sötpotatisen i ugnen i ca 10-15 minuter. Ansa, skölj och skär kålen i mindre bitar. Ta ut plåten med sötpotatis och rör ner kålen. Ställ in i ugnen ytterligare 5-10 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna och blanda runt. Idén till receptet kommer från ICA.

Rådjurs rostbiffen:

Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar. Bryn köttet runtom i smör och färsk timjan i en stekpanna. Sätt in rostbiffen i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58-60 grader. Låt sedan köttet vila på en varm plats ca 10 minuter tills du skär upp det. Inre filéerna kryddade jag med salt och peppar och stekte snabbt i smör, det räckte.

Svampsåsen:

Jag brynte blandsvamp (Karljohan och smörsopp) i smör med timjankvistar. Sedan hällde jag på lite Pernod och grädde och kryddade med salt och svartpeppar. Jag lät såsen koka ihop några minuter och serverade den tillsammans med rådjuret.

Vintipset:

Det organiska rödvinet vi drack kommer från Bordeaux och heter Château Haut Lariveau. Det är gjort enbart på druvan Merlot och det är ett fylligt vin med doft av svarta vinbär, sura körsbär, plommon och jordiga nyanser. I smaken finns dessutom örtinslag, lakrits och lite läder. I den långa eftersmaken också en aning kardemumma. Ett rustikt vin som lämpar sig till kraftiga kötträtter och vilt. Matvin, inte sällskapsvin. Kostar ca 18 euro. 

Kålrabbi amuse bouche

Den kalorisnåla och vackra kålrabbin passar till mångt och mycket har jag märkt. Tidigare har jag gjort soppa och  kålrabbi i smör. Nu hade jag en halv kålrabbi i källaren och lite crème bonjour kantarellost i kylskåpet och därifrån fick jag idén till den här amuse bouchen. Lite timjan och chilisylt fullbordade njutningen. En amuse bouche ska vara så liten att den kan ätas hel, så om du vill kan du tänka på det när du formar kålrabbiskivorna. 

1/2 liten kålrabbi

färsk timjan

färsk fransk dragon

flingsalt

svartpeppar

olivolja

crème bonjour färskost

chilisylt/annan sylt

färsk timjan

svartpeppar

(lite flingsalt)

Skala kålrabbin ordentligt. Skär den i ca 1/2 cm tjocka munstora bitar. Lägg dem på en ugnsplåt och drizzla över olja. Lägg på flingsalt, svartpeppar, färsk timjan (och färsk fransk dragon). Ställ plåten i 225 grader varm ugn och låt stå inne i ca 15 minuter tills kålrabbin är lite brun i kanterna och känns relativt mjuk när du testar med en knivspets. Kålrabbin får ha lite tuggmotstånd tycker jag.

Bred på lite färskost, en klick chilisylt, lite färsk timjan, svartpeppar och eventuellt flingsalt. Du kan testa färskostar i olika smaker; jag har för mig att de flesta är helt ok.

I glasen kan du ha nästan vad som helst: bubbel, vin, öl, cider. Hoppas det smakar!

Teriyaki rostbiffsrullar & rostad palsternacka

 En snygg och festlig busenkel rätt om du har färdigskivad rostbiff och kokta haricots verts. Färdig teriyakisås på flaska och lite sesamfrön behöver du också. Jag hade både rostbiffsskivor och egna förvällda haricots verts i frysen, så det gick snabbt att åstadkomma de synnerligen smarriga rullarna, som hade strykande åtgång. Receptet fanns i Etiketten 3/2013. Som tillbehör valde jag palsternackor, som jag drog upp ur landet, skalade, klyftade och rostade i ugnen med ett gott smör på. Två alldeles fantastiska rätter som kompletterar varandra på bästa sätt och gör sig bra också på en buffé.

Till 12 rostbiffsrullar behöver du:
12 rostbiffsskivor
36-48 kokta haricots verts
2-3 vitlöksklyftor
2-3 tsk sesamolja
1-2 msk (kallpressad ekologisk) rapsolja
5-7 msk teriyakisås (eller mer om du vill ha mycket sås)
sesamfrön

Skiva vitlökarna. Fräs dem i sesam-rapsoljeblandningen på medelvärme i en minut. Sätt till de kokta bönorna och stek ännu en minut. Sätt till teriyakisåsen,  och låt bli varm. Rulla in bönorna i rostbiffsskivorna. Lägg rullarna på ett serveringsfat och häll såsen över. Strö sesamfrön över rätten och servera.

Rostade palsternackor:

ca 500 g palsternackor

ca 30 g ghee eller vanligt smör

några matskedar ekologisk rapsolja

riven vitlök enligt smak och tycke

1-2 msk lönnsirap eller honung

1-2 msk krossade korianderfrön 

färsk timjan 

salt

svartpeppar

citronolja

Skala och dela palsternackorna i fyra delar på längden. Smält smöret, blanda ner de övriga ingredienserna, förutom citronoljan. Placera palsternackorna på en ugnsplåt och blanda om dem med den smälta smörblandningen. Strö över salt och svartpeppar.

Ställ in i 200-225 grader varm ugn och låt stå inne i ca 30 minuter. Kolla mjukheten med en knivspets. Strö över lite flingsalt. Vid serveringen kan du droppa över citronolja om du önskar.

Palsternacks-polenta pommes skulle också passa bra till köttrullarna. Eller denna palsternacksblandning, som finns i slutet på ankreceptet, men som tyvärr inte har fastnat på bild.

Chokladpäron iklädda smördeg

Vi har ett klättrande päronträd (Flemish Beauty), som trivs bra vid ladans varma södra vägg. I år hade trädet nio stora päron, men några hackade fåglarna sönder så jag skördade bara fem stycken intakta päron. De är goda att äta som sådana men lämpar sig också utmärkt till matlagning. Jag ville göra någonting extra gott av dem och googlade runt tills jag fick syn på Tastemades recept. Det lät mumsigt, såg vackert ut och så hade jag en rulle puff pastry vars datum var i farozonen så jag bestämde mig för att testa receptet på lördagen då vi skulle få gäster.

Ingredienser till 4-5 päron:

4-5 stora päron

ca 7,5 dl vatten

ca 2,5 dl rött vin

3,5 - 5 dl socker (blir nog i sötaste laget med 5 dl som det stod i receptet, jag använde 3,5 dl och det räckte)

2-2,5 dl honung (använde hälften lönnsirap och minskade mängden här också)

1 citron i halvor

3 kanelstänger

ca 6-8 nejlikor

lite vaniljextrakt/vaniljstång

1 paket puff pastry/tunn smördeg

ca 100g hackad mörk choklad, så mycket som ryms i de urgröpta päronen (jag använde Fazers 70%)

1 uppvispat ägg

kolasås att servera till (jag använde Pirkkas färdiga på burk), vaniljglass, mascarponegrädde eller sorbet (se min kommentar i slutet)

1. Börja med att skala päronen och avlägsna kärnhuset underifrån, så att stjälkarna blir kvar.

2. Koka upp vatten, vin, socker, honung, citron, kanel, nejlika och vanilj i en kastrull. Sätt i päronen och sjud dem nätt och jämnt mjuka. Beroende på päronsorten tar det mellan 10-15 minuter. Låt päronen kallna helt och hållet i lagen. (Jag lät dem stå i lagen i matkällaren till nästa dag.)

3. Värm ugnen till drygt 200 grader. Rulla ut degen och skär ut 4-5 cirklar, som päronen ska stå på. Skär ut remsor av den resterande degen.

4. Fyll varje päron med hackad choklad och ställ päronen på degrundlarna för att hålla inne chokladen. Snurra degremsorna runt päronen ända upp till stammen. (Titta på bildserien nedan så förstår du hur jag menar.)

5. Ställ in päronen i frysen i 15 minuter innan gräddningen. (Det här glömde jag, men jag vet inte om det inverkade nämnvärt på slutresultatet.)

6. Pensla päronen med det uppvispade ägget + lite vatten, så kallad egg wash.

7. Låt stå inne i ugnen i ca 20 minuter tills degen är gyllenbrun.

8. Ta ut dem och servera kolasås till. Servera genast så får du njuta av den smälta chokladen inne i päronen.

Kommentar: Det här var en mycket söt efterrätt, åtminstone i vårt tycke. Jättegod och ganska mäktig.  Den passar bäst efter en lättare måltid, typ soppa eller sallad. Vi åt en bouillabaisse före, som innehöll mycket fisk. Ingen förrätt behövdes. Nästa gång jag gör de här fyllda päronen ska jag byta ut den söta kolasåsen mot mascarponegrädde, vaniljglass eller sorbet. Jag tror det blir ännu mumsigare då.

Här har jag listat några ytterligare päronrecept:

forreliini.blogspot.com/2017/09/paronmarmelad-med-valnotter-till.html

forreliini.blogspot.com/2017/09/timjanrodvinsparon-ingefarsparon.html

forreliini.blogspot.com/2017/10/paroncrumble-med-choklad-och-notter.html

forreliini.blogspot.com/2018/09/delikatesser-av-arets-paronskord.html

Böcklingsmör

 Kändiskocken Mannerströms smaksymfoniska aromsmör; där böckling, rödlök, citron, gräslök, kapris och worcestershiresås ingår. Rödlöken som kokas i citronsaften får en ljuvlig färg och tillsammans med det gröna från gräslöken och kaprisen ser smöret smått spännande ut. Och så underbart gott till en bit grillad lax och lite smörsvängda grönsaker, som potatis, morötter, lök, bönor, gurka, squash, sockerärter och rädisor till exempel. Koka grönsakerna nätt och jämnt mjuka och vänd dem med en klick smör i en panna så de blir glansiga.

Böcklingsmör:

1 liten rödlök, finhackad

saft av 1 citron

2 stora böcklingar

2 msk kapris

1/2 knippe finskuren gräslök

100 g rumsvarmt smör

worestershiresås

Koka rödlökshacket med citronsaften tills det kokat in. Låt svalna. Rensa böcklingen väl. Grovhacka kaprisen. Mixa eller blanda smöret med böcklingen. Blanda därefter i rödlöken, gräslöken, kaprisen samt några droppar worcestershiresås. Smaka av med salt och peppar. Forma till 4-6 ovala bollar med matskedar och ställ dem kallt.