Citrontiramisu + vintips

Den här underbara sötsyrliga desserten fick avsluta lördagens middag i goda vänners lag. Jag gjorde den dagen före så att kexen hann dra till sig citrussaften. Garneringen gjorde jag strax innan serveringen. Om du vill ha en alkoholfri variant så byter du ut limoncellon mot citronsaft. Receptet tog jag från Allt om Mat.

Som förrätt hade jag valt att göra rödbetscarpaccio med laxrullar, som kan göras färdig i förväg och uppskattas av de flesta. Huvudrätten bestod av rådjur: stekrullar gjorda på inre stek och hörnstek och  en hörnstek som jag stekte hel. Alla stekar var mycket små...500g eller mindre. Här och här hittar du förslag till vad man kan fylla dem med om fantasin tryter. Fyllningen gör det fettfria rådjuret mycket smakligare. Såsen gjorde jag på älgfond, rödvin, lök, grönpeppar, enbär, söndersmulad torkad svamp och smör. Som tillbehör i stället för potatis serverade jag Ottolenghis blomkålskaka och ugnsrostade tomater, som båda är favoriter här i huset.

Ingredienser för 8 personer:

2 citroner

1 lime

0,5 dl + 1 dl florsocker

0,75 dl limoncello, citronlikör

3 ägg

2 dl vispgrädde

500 g mascarponeost

2 krm vaniljpulver

200 g savoiardkex

Garnering:

250 g hallon eller andra bär (jag använde en påse djupfrysta blandbär)

florsocker

1. Tvätta citroner och lime noga i varmt vatten och riv av det yttersta skalet. Pressa ut saften. Du behöver 1 dl citronsaft (jag måste pressa 3 citroner) och 2 msk limesaft. Blanda citron- och limesaft med 1 msk rivet citronskal, limeskal, 1/2 dl florsocker och likör.

2. Dela äggen. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa äggulor och 1 dl florsocker vitt och pösigt. Vispa grädden. Vispa mascarponen med äggulevisp och vaniljpulver. Vänd ner den vispade grädden och till sist äggvitan.

3. Doppa hälften av kexen i citronblandningen och lägg dem tätt i en form, ca 18 x 25 cm och 5 cm hög (jag använde svärmors runda glasskål på fot). Bred ut hälften av krämen i ett jämnt lager på de indränkta kexen. Doppa resten av kexen i citronblandningen och lägg dem i formen. (Det blev 1-2 tsk kvar av citronblandningen och det hällde jag över kexen i formen.) Bred över resten av krämen.

4. Täck formen med plastfolie och ställ i kylen 1 dygn.

5. Lägg på bären och pudra över florsocker inför serveringen. (Jag rev också över lite limeskal och garnerade med citronmeliss.)

Ett friskt, lite bubbligt dessertvin passar bra till citrontiramisun och alla desserter med frukt och bär. Vi drack det italienska Moscato d'Astivinet på bilden. Både i smak och doft kan man urskilja syltad citron, persika, äpple och russin. Vinet finns på Alko och kostar ca 8,50 euro för 0,375 l. Servera det väl kylt i likör- eller champagneglas!

Köttfärssoppa med asiatisk touch

Det är första gången jag gör soppa på köttfärs … men absolut inte den sista. Härligt värmande soppa med chili, bacon, kokosmjölk, vitlök, vietnamesiska stjärnan, lite grönsaker och örter. Idén fick jag från www.paleoskafferiet.se , men jag bytte ut kryddorna. Jag rekommenderar att du gör åtminstone dubbel sats … jag gjorde tredubbel och djupfryste i lämpliga askar. Jag tycker att soppor av alla de slag är utmärkta att ha på lager och snabbt värma när orken tryter.

För 4-6 personer :

500 g nötfärs

125 g bacon

1 gul lök

2 st grovt rivna morötter

700 g finkrossade tomater

5 dl kokosmjölk

2-3 vitlöksklyftor

0,5 röd chili

1 msk vietnamesiska stjärnan/spiskummin och cayennepeppar

1 torkad mortlad chili

1 msk asiatisk fond

salt

svartpeppar

Gör så här:

1. Skala och hacka löken. Skala morötterna och riv dem grovt. Fräs löken tillsammans med morötterna i lite smör/ghee eller olja i en gryta.

2. Klipp ner bacon. Tillsätt nötfärs och låt lök, bacon och nötfärs steka ihop tills färsen är genomstekt.

3. Häll i de finkrossade tomaterna och kokosmjölken.

4. Finhacka  den färska chilin och mortla den torkade. Tillsätt chilin och pressa i vitlöken. Häll i övriga kryddor och rör om.

5. Hacka basilika och persilja och rör även ner dessa i soppan.

6. Låt soppan koka upp. Klart!

Kommentar: Jag gjorde tredubbel sats så här: jag stekte köttfärsen och baconet skilt och blandade sedan ner dem i lök/morotsfräset. Du kan naturligtvis öka eller minska på chilimängden … min soppa blev ganska chilistark. 

Laxpudding - klassiker

Jag hade en massa överbliven kallrökt lax, som jag hade hamstrat då den var på specialerbjudande, och som nu måste bli använd så fort som möjligt. Då kom jag att tänka på den här saliggörande puddingen/gratängen som jag gjorde ganska ofta för ett tjugotal år sedan. En gammal klassiker. Nu använde jag purjolök i stället för gul lök, då jag hade mycket av den varan också. Gräddningstiden (om du använder rå potatis) är ca en timme, så du hinner ut och motionera medan puddingen blir klar i ugnen. Använder du kokt potatis blir gräddningstiden ca 15 minuter kortare.

Ingredienser:

400-500 gram gravad eller kallrökt lax

1 kg rå potatis

1 stor gul lök/purjolök

1 stor knippa dill

5 dl kaffegrädde/mellangrädde

3 ägg

svartpeppar

(salt)

smör

Sätt ugnen på 200-225 grader. Skär laxen i ganska tunna skivor. Skär potatisen i tunna skivor.

 Skär löken i tärningar, hacka dillen.

Smörj en ugnssäker form. Varva potatis, lök, lax och dill.  Peppra mellan varven. Fisken är ju ganska salt så eventuellt behövs inget extra salt. Jag saltade lite på potatisen. Översta lagret ska vara potatis.

Vispa ihop grädde och ägg (och lite salt och peppar) och häll över puddingen. Lägg på smörklickar och grädda i ugn ca en timme.

Känn efter med en knivspets/sticka att potatisen är genomgräddad.

Servera eventuellt med skirat smör.

Conchiglioni - fyllda pastasnäckor

Det var ett tag sedan jag gjorde den här superba rätten: Fyllda pastasnäckor på tomatsåsbädd. En vintrig välsmakande italienare. Jag valde att fylla de stora snäckorna med köttfärs, örter, svamp, lök, morot, vitlök, Ricotta och en burk edamamebönor. Men det går alldeles lika bra att använda fisk, kyckling eller enbart grönsaker. Mina anteckningar beträffande tomatsåsen är lite diffusa, så du får smaka dig fram medan såsen puttrar.

Tomatsåsen:

2 burkar tomatkross

2 gula lökar

1 stor grovriven morot

vitlök enligt egen smak

olja

lite socker

ca 1 dl svampspad/vin

2 tsk worcestershiresås

lite grönsaksfond

lite chiligrädde

salt

svartpeppar

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs löken  och moroten i oljan utan att de får färg. Häll i de krossade tomaterna, rör om och tillsätt socker och salt. Häll också i svampspadet/vin, lite grönsaksfond och worcestershiresås. Låt koka på låg värme i en kvart. Häll i lite (chili)grädde och avsmaka med svartpeppar och eventuellt mer salt. Om jag kommer rätt ihåg så räckte tomatsåsen bara till den stora formen. Jag hällde lite extra grädde på snäckorna i den lilla formen i stället.

Pastasnäckorna:

1 förpackning stora pastasnäckor (conchiglioni) 250 g (alla gick inte åt)

500 g köttfärs

4 vitlöksklyftor

timjan

rosmarin

ca 100 g Ricotta färskost

1 stor näve torkad Karljohansvamp, blötlagd och stekt i bitar

salt

svartpeppar
riven ost/mögelost

Koka pastasnäckorna enligt anvisningen på förpackningen; men de får vara al dente- eftersom de ännu ska in i ugnen. Häll pastan i ett durkslag, spola den med kallt vatten och låt rinna av.

Pressa ner vitlöken i den råa färsen. Blanda också ner örterna, Ricottan, edamamebönorna och den stekta svampen. Avsmaka med salt och peppar och kanske lite soja/worchestershiresås.

Bred ut tomatsåsen på bottnen av en ugnsform och placera snäckorna tätt intill varandra utanpå. Fyll dem med blandningen och riv parmesanost över. Som du ser på bilden placerade jag en halv körsbärstomat på varje snäcka och i stället för parmesanost satte jag en klick mögelost på hälften av snäckorna. Jag hällde också över chiligrädde (på den mindre formen som saknade tomatsås) efter ca 10 minuter i ugen. Jag lät dem stå i 175-200 grader varm ugn i ca 30 minuter, eftersom jag inte hade förstekt köttfärsen. Du kan täcka dem med folie om de verkar torka för mycket, eller fylla på med buljong eller grädde.

Kommentar: Om du vill kan du bryna köttfärsen och sedan blanda den med de övriga ingredienserna. På så sätt blir tiden i ugnen kortare och rätten torkar inte lika mycket.

ADD:WISE; miljövänliga ekologiska drömkryddor - tips och recept

Kryddburkarna du ser på bilden kommer från Sverige och innehåller hållbart producerade spännande och fräscha kryddor från hela världen. De heter inte drömkryddor för ros skull! Dessutom är de förpackade i vackra och praktiska glasflaskor som det är ett nöje att beundra. 
Jag var så lyckligt lottad att jag fick en uppsättning  ADD:WISE produkter av jultomten. Redan på julaftonen kliade det i fingrarna och nu har jag hunnit testa en del av kryddorna på ett eller annat sätt och vill ge dig lite tips på vad jag har använt dem till. Förutom drömkryddorna finns det ätbara blommor, choklad, olivolja, dressing, salt, strössel, kaffe och en massa andra godsaker i ADD:WISE kollektionen. Mera om dem och ytterligare recept i ett senare inlägg.
Produkterna kan du köpa härifrån i Finland och härifrån i Sverige.

1. Chimichurri

Chimichurri är en latinamerikansk kryddblandning som vanligtvis innehåller färska örter, chili, vitlök, olja och salt. I Latinamerika mixar man de färska örterna med de övriga ingredienserna och serverar blandningen till asado (grillat kött). Bröd är också väldigt gott att doppa i chimichurriolja.

Den här torkade kryddblandningen innehåller persilja, chili, havssalt, vitlök, oregano och rosa blåklint.

Jag brukar alltid strö någon form av örtblandning på mina ugnsgrönsaker innan de åker in i ugnen och nu strödde jag en dryg matsked  (kanske två) chimichurri på en plåt med rotselleri, palsternacka, paprika, polkabeta, lök och grönkål. Och så strödde jag lite extra salt och lite olivolja över och blandade om. Ca 10-15 minuter i 175-200 grader varm ugn. Supersupergott blev det! Så här får du också männen och barnen att äta mer grönsaker!

Chimichurrikryddan ger lite sting åt en vanlig grönsakssoppa som till exempel den här proteinbomben. Min enkla skåprensningssoppa innehåller broccolini, bladselleri, purjo, grönsaksbuljong och en förpackning blandade bönor. Lite salt och svartpeppar kanske också behövs. Grönsakssoppa kan du göra på nästan vilka grönsaker som helst, även om de har sett sina bästa dagar. Kom bara ihåg att krydda ordentligt!

2. Hav

En riktig drömblandning med smaker från havet! Den innehåller nordisk tång, havssalt, solroskärnor, mandel, basilika, chili, pinjenötter och vitlök. Passar bra i synnerhet i skaldjursrätter, testa att göra en sås med havssmak till pastan. Umami för hela slanten!

Jag gjorde en tonfiskhummus till avokado där Havkryddan fick spela huvudrollen. 

Ingredienser:

1 burk MSC tonfisk i olja/vatten

1-2 dl Hellmann's majonnäs

1-2 msk Hav drömkrydda

färsk paprika i små bitar

1-2 kokta ägg, mosade

svartpeppar

salt

Blanda alla ingredienser och smaka av till egen belåtenhet. Klyfta mogna avokadon och servera dem med röran. Jag strödde på lite paprika, flingsalt och fröströssel. Röran är naturligtvis lika god på ett gott bröd.

3. Vietnamesiska stjärnan

Kryddan innehåller havssalt, chili, vitlök och rosa blåklint. Den är inte så stark i smaken, så även om du inte gillar starka asiatiska smaker tror jag du blir förtjust.

Jag använde kryddan i den här snabba och goda rätten som jag döpte till Vietnamesisk stjärnlax.

Ingredienser:

450 g lax i kuber

ca 2 msk vietnamesiska stjärnan krydda

ca 10 st sockerärtskidor

3 vårlökar

1-2 stälkar blekselleri

2 tsk citrongräspasta

1 burk/förpackning kokosmjölk

(chili)salt
matolja

gräslök/koriander

Krydda fisktärningarna med stjärnkryddan och låt stå i 10-15 minuter.  Skär under tiden grönsakerna i långsmala strimlor. Woka laxen och grönsakerna i olja i några minuter. Sätt till citrongräspastan och kokosmjölken och låt sjuda samman i 2-3 minuter. Servera dekorerad med gräslök eller koriander. Jag strödde också över lite vietnamesisk svartpeppar, men det går förstås lika bra med vanlig. Bjud kokt ris till den himmelska laxen.

Smaklig måltid!

Kalkon-, kyckling- eller fläskfilé i sambalgrädde

Den här enkla värmande vinterrätten blir lika uppskattad varje gång. Nu gjorde jag den med kalkonfilé, eftersom det var jultider, men jag har tidigare använt fläskfilé med lika gott resultat. Vispgrädde, crème fraîche och soja blandas med sambal oelek och hälls på köttet. Härligheten får sedan puttra i ugnen rätt så länge. Under tiden kan du fixa till ett gott potatismos och lite tillbehör. Receptet finns här
https://forreliini.blogspot.com/2016/11/grabbarnas-lattlagade-flaskfile.html

Jag kokade skalade mandelpotatisar tillsammans med lite hackad lök i jättesalt vatten. När jag hällt bort vattnet blandade jag ner en påse färsk spenat, som jag hade förvällt i vatten i en minut och finhackat. Jag använde en mosstöt för att mosa allt. Jag värme några dl helmjölk och smälte smöret i mikron. Sedan blandade jag ner mjölken och smöret i moset och använde fortfarande mosstöten. Jag avsmakade med salt och vitpeppar och garnerade med gräslök. Moset blev vackert ljusgrönt av spenaten. Och verkligen gott … men snåla inte med smöret!

Som tillbehör bjöd jag på haricots verts och ugnsrostade tomater

https://forreliini.blogspot.com/2018/12/gronkalstimbaler-ugnsrostade-tomater.html

Pavlovabakelser

En härlig marängbakelse fylld med mascarpone, vispgrädde, lime curd och valfria bär/valfri frukt sitter bra som avslutning på en middag. Jag brukar inte göra maränger, men nu hade jag en hel del överblivna äggvitor  i kylskåpet, så jag beslöt mig för att utmana ödet inför den lilla släktmiddagen. Resultatet blev helt ok.

Till 8 st portionspavlovor och lite fler små hattar behöver du:

6 st äggvitor

3 dl socker

1/2 tsk vinäger/citronsaft

1. Häll äggvitorna i en ren och torr skål i rostfritt eller glas. Vispa med elvisp på låg hastighet till en början och höj sedan hastigheten. Vispa tills det bildas mjuka toppar. Tillsätt nu sockret litet i taget och fortsätt vispa. Marängen ska bli glansig. Tillsätt vinägern/citronen.

2. Värm ugnen till 150 grader. Klicka ut marängsmeten på bakplåtspapper på en ugnsplåt. Varje bakelse (jag gjorde 8 st) bör vara ca 12 cm i diameter. Gör en fördjupning i mitten på varje. De små hattarna spritsade jag ut (lite slarvigt tyvärr). Om du vill få vackrare bakelser kan du spritsa ut dem också.

3. Grädda marängerna i ca en timme i nedre delen av ugnen. Öppna ugnsluckan en gång för att släppa ut fukten. Sänk värmen till 100 grader om du vill ha vackert vita maränger och förläng gräddningstiden lite. Låt marängerna svalna helt och hållet och förvara dem i rumsvärme tills du ska fylla dem i sista minuten. Jag bakade mina en dag i förväg men de klarar sig bra i några dagar.

Till fyllningen:

ca 4 dl vispad grädde

1 dl mascarpone

1 dl lemon curd

björnbär

mango

hallon

Jag vispade ner mascarponen och lemon curden i den vispade grädden. Sedan blandade jag ner lite mosad mango, björnbär och hallon. Du kan naturligtvis välja dina favoritbär och din favoritfrukt. Jag fyllde varje bakelse med blandningen och strödde på lite extra bär, citronmeliss och hasselnötsströssel. En liten maränghatt fick bli kronan på verket.

Rådjursfilé & rotsaksnudlar i teriyakibuljong

Den här Japaninspirerade vilträtten ingick i julens meny … den sista före efterrätten. Jag använde rådjursfilé, men hjort eller älg går precis lika bra. Buljongen jag använde här var extra god: jag hade kokat den på älghals i ca 30 timmar. Om du har tillgång till viltben med lite kött på så rekommenderar jag att du gör din egen buljong. Jag djupfryser den färdiga buljongen i halv liters påser. Världsbäst! Receptet är taget ur Lena Holmsäters bok "Vilt".

För 4 personer:

400-600 g älg-, hjort- eller rådjursfilé eller entrecôte

olja och smör

6 dl viltbuljong (eller 2 msk viltfond, 1 msk växtfond och 6 dl vatten)

2 msk japansk sojasås (typ Kikkoman)

ca 500 g vita rotsaker: svartrot, jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka

nyriven ingefära

ca 8 st sockerärter

1. Skär köttet i 3x4 cm stora bitar. Bryn dem i olja och smör tills de får färg. Koka upp buljongen med sojan. Koka köttbitarna i buljongen några minuter, ta upp dem med hålslev och linda in i smörpapper.

2. Skala rotsakerna (jag använde jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka och morot) och hyvla dem på längden med en osthyvel eller på mandolin. Koka rotsakerna i buljongen i några minuter tills de mjuknar en aning. Ta upp dem med hålslev och fördela på förvärmda tallrikar.

3. Lägg några köttbitar på varje tallrik, häll på lite buljong och riv över ingefära. Lämna absolut inte bort ingefäran, den tillför den japanska twisten som gör rätten så gudomlig. Skär sockerärterna på längden i strimlor och fördela överst. Duka med gaffel, kniv och sked.

Det krävs ett fylligt rödvin till denna vilträtt, t.ex. det franska organiska vinet på bilden. Du kan läsa mer om vinet här

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

Om du behöver recept på övriga vilträtter så hittar du dem under etiketten "vilt".

Potatispaket med ankconfit

Dessa intressanta paket ingick i vår julmeny och de var väldigt smarriga måste jag säga. Det enda du behöver är lämplig potatis, en burk anklår, lök och lite kryddor. Potatisen ska gröpas ur, köttet från anklåren pillas bort och blandas med lite lökmarmelad och sen paketeras in i potatisen. Det ursprungliga receptet "Pommes de terre farcies au confit de canard" finns här

https://www.marieclaire.fr/cuisine/pommes-de-terre-farcies-au-confit-de-canard,1192613.asp

Ingredienser för 4 personer:
8 ganska stora potatisar
4 confitanklår (konserv)
4 msk lökmarmelad (köpt eller hemmagjord)
2 schalottenlökar
gräslök/annat grönt att dekorera med
några lagerblad
salt 
svartpeppar
hushållsgarn

1. Skala och hacka löken. Öppna anklårsburken och ta till vara 2 msk ankfett. Värm 1 msk i en stekpanna och låt löken smälta långsamt i fettet utan att ta färg.
2. Skölj anklåren under varmt vatten för att avlägsna fettet (jag tog först till vara allt fett jag fick loss och sparade för att t.ex. steka potatis i). Avlägsna skinnet och dra köttet av benen.
3. Blanda ner det rivna köttet med löken och rör i 5 minuter på svag värme. Låt sedan kallna. Sätt till lökmameladen och rör om ordentligt. Salta och peppra. Ställ åt sidan.
4. Skala och tvätta potatisen. Skär bort en hatt: 1/3 av potatisen (se bild nedan). Ta ut innanmätet med en liten kniv eller sked. Innanmätet kan du använda i en soppa eller koka till mos.

5. Fördela köttlökblandningen i de urgröpta potatisarna. Jag saltade och pepprade potatisarna innan jag fyllde dem. Placera hattarna på potatisarna och bind om med hushållsgarn.

6. Värm 1 msk ankfett i en gryta och placera potatisarna tätt intill varandra. Salta, peppra och sätt till lagerbladen. (Jag ställde mina i en ugnsform och stekte dem i ugnen. Jag placerade också en liten klick ankfett på varje potatis.)

7. Täck med lock och låt koka sakta tills potatisen känns mjuk (35-40 minuter) då du sticker en knivspets i hatten. Servera paketen varma. Jag valde att servera dem med min äppelchililökchutney och det var en fullträff. Det är också fräscht med en blandad grönsallad till.

Kommentar: Nästa gång ska jag koka potatisen först i ca 5 minuter så går det lättare att gröpa ur den och koktiden blir lite kortare. 

Vitlökssniglar i tomat + meny julen 2018

Julen kom och gick än en gång. Hos oss äts det ingen traditionell julmat, utan jag har för vana att överraska familjen med en liten tasting menu i stället. I år såg den ut på följande sätt:

1.Gratinerad hummer

2. Vitlökssniglar i tomat

3. Älg- och svampterrin

4. Potatis fylld med ankconfit

5. Rådjursfilé med grönsaker i teriyakibuljong

6. Saffranspäron med mascarponegrädde

Till den gratinerade hummern drack vi champagne. Nr 2-5 parades ihop med olika rödvin och efterrätten avnjöts med ett glas Vin Santo. 

Vi glömde inte bort havets delikatesser, utan till lunchen hade jag dukat upp gravad sik och lax, kallrökt och varmrökt lax, romsås, wasabisill, sik- och forellrom, smetana, rödlökshack, dill, skärgårdslimpa och kokt potatis. Alltid lika gott och ett stående inslag på julen!

Vi börjar med sniglarna i de juliga tomaterna. Receptet är liknande som för "vanliga" vitlökssniglar, men för att få utseendet mer juligt placerar man dem i urgröpta tomater. Och det här receptet saknar lök. Det ursprungliga receptet kommer från den franska stjärnkocken Eric Fréchon, med vissa ändringar.

För 6 medelstora tomater behöver du (vi åt 2/person):
6 medelstora tomater
12 stora sniglar (konserverade)
olivolja
3 vitlöksklyftor, skivade
färsk timjan
färsk rosmarin
lagerblad
(mandelpulver)

Till vitlökssmöret:
100 g rumstempererat smör
3-4 vitlöksklyftor, pressade/rivna
1-2 tsk Dijonsenap
färsk finhackad slätbladig persilja
lite finhackad färsk timjan
salt
svartpeppar

1. Skär av hatten på tomaterna och gröp ur dem. Torka dem invändigt. Låt sniglarna rinna av. Jag brukar skölja dem snabbt med kallt vatten och sen torka av dem.
2. Blanda alla ingredienserna till smöret och smaka av med salt och peppar. Salta rikligt.
3. Placera tomaterna i en oljesmord ugnsform på en bädd av timjan, rosmarin, lagerblad och vitlök. Det doftar underbart när du öppnar ugnsluckan. Salta och peppra tomaterna och fyll varje tomat med två sniglar. Fördela smöret utanpå. Strö lite mandelpulver på varje tomat om du vill.
4. Gratinera i 180 grader varm ugn i ca 5 minuter och sedan under grillelementet i 200 grader ytterligare några minuter. Låt svalna något innan serveringen. Glöm inte ett gott lantbröd att doppa i det ljuvliga smälta vitlökssmöret! Magiskt gott!