Höstpäronmums

 

En del av päronskörden gick åt till den här desserten, som jag serverade på skördelunchen för en tid sedan. Jag kokade en lag bestående av rivna rödbetor, apelsin, stjärnanis, lime, socker och svartpepparkorn. Följande dag silade jag lagen och kokade päronen i den. Färgen på päronen kontrasterar fint mot vaniljglass/vispad grädde/mascarponegrädde. Om du vill ha lite crunch, så serverar du exempelvis havreflarn till. Päronen håller rätt så länge i kylskåpet och går också bra att djupfrysa. Lämna dem då lite hårda, så blir de inte mosiga vid upptiningen.

Under etiketten "päron" hittar du fler förslag på delikatesser med päron.

Till lagen för 1 kg päron behöver du:

4 färska rödbetor

1 liter vatten

4,5 dl socker

2 stjärnanis

1 skivad apelsin

1 skivad lime

4 svartpepparkorn

1. Skala och riv rödbetorna. Koka upp vatten, strösocker och riven rödbeta i en kastrull. Sätt till de övriga ingredienserna och låt koka ca 5 minuter. Låt stå över natten.

2. Sila lagen följande dag. Skala päronen (avlägsna också kärnhuset om du så önskar) och lägg dem i en kastrull med lagen. Sjud sedan päronen försiktigt utan lock tills de är mjuka. Beroende på storlek och sort tar det 20-30 minuter.

3. Du kan låta dem stå kvar i lagen på ett svalt ställe tills det är dags att servera dem. Lagen kan kokas ihop/reduceras och hällas över päronen vid serveringen.

Tarte tatin à la tomate

Jag gillar att äta tomaterna direkt från buskarna, ituskurna med lite flingsalt på. Det är faktiskt det enda de behöver. Jag gjorde en tomatmarmelad med lite chili i för att testa ihop med ostbrickan, men jag tyckte den smakade för mycket ketchup så den gick inte vidare. För ketchup tycker jag inte om. Tomatpajer i alla former passar mig däremot bra. För ett par veckor sedan gjorde jag den här https://forreliini.blogspot.com/2020/09/flan-aux-tomates.html , som var attans god. Twisten på dagens franska tomatpaj kommer från röd balsamico, som ger tomaterna en härlig sötsyrlig smak. Tatinen är godast avsvalnad eller kall.

Till en paj behöver du:

1 rulle smördeg

ca 7-8 stora runda mogna tomater

1 stor vitlöksklyfta

1 msk socker

olivolja

färsk timjan

4 msk röd balsamvinäger

salt

svartpeppar

1. Dela tomaterna i två delar på bredden.

2. Placera dem i en varm stekpanna med lite olivolja. Stek dem med skinnytan nedåt på medelvärme i ca 10 minuter.

3. Riv/pressa vitlöken över tomaterna, strö över sockret och timjanbladen.

4. Vänd tomathalvorna och fortsätt stekningen utan lock i 5 minuter. Täck dem sedan med lock i 3-5 minuter.

5. Häll i balsamicon, salta, peppra och låt vätskan reducera utan lock i några minuter.

6. Värm ugnen till 200 grader.

7. Flytta försiktigt tomaterna (lämna överflödig vätska i pannan, god att doppa bröd i) till en ugnsform. Placera de skurna ytorna nedåt i formen. Täck tomaterna med degen och vik in den lite runt tomaterna. Nagga degen med en gaffel.

8. Grädda i ca 20-25 minuter. Ta ut formen och sväng tatinen upp och ner i en annan form, så tomatsidan kommer uppåt.

9. Sätt in den på nytt i ugnen i ca 5 minuter om du vill få en lite torrare och knaprigare tatin. Strö lite flingsalt och svartpeppar över. Låt svalna. 

Skördebuffé - Mangolddolmar med kalkon

Dessa uppskattade gröna knyten med kalkonfyllning fanns med på min skördebuffé i år. Dolmarna kan naturligtvis fyllas med enbart grönsaker ... ett bra sätt att kamouflera rester på. De olikfärgade dragonmorötterna i mitten på fatet kommer från det egna landet. Där trivs också rödbetorna, bönorna, tomaterna, squashen, spenaten, mangolden och örterna som jag använde i de övriga rätterna.

 Vi inledde lunchen med en amuse bouche, som bestod av rödbetsvelouté med fräsch gurkkräm. Receptet hittar du här. På buffébordet fanns också en tarte tatin med tomat, svamp- och quinoafylld musselsquash, trädgårdsmästarens tortilla (recept här), teriyaki rostbiffsrullar fyllda med haricots verts (recept här), pesto på morotsblast (recept här), ingefärssyltad squash (recept här). Tomattatin receptet kommer i nästa blogginlägg.

Mangolddolmar:

ca 16 st stora mangoldblad

vatten

ca 1 dl vitt vin 

Fyllningen:

400 g kalkon- eller kycklingfärs

kokta mangoldstjälkar

1 schalottenlök

1 stor riven vitlöksklyfta

1 msk chilisylt (kan ersättas med honung och lite riven chili om man vill)

färsk salvia

svartpeppar

salt

100 - 120 g färskost (jag använde Crème Bonjour oliver & örter)

1. Avlägsna stjälkarna från mangoldbladen. Lägg bladen i kokande vatten i en minut. Ta upp dem med hålslev och låt dem rinna av och svalna över kanten på en stor bunke.

2. Koka stjälkarna mjuka i samma vatten i ca 5 minuter. Ta upp dem och låt svalna. 

3. Gör fyllningen. Bryn färsen tillsammans med den hackade löken och vitlöken. Blanda ner bitar av mangoldstjälkarna och osten. Krydda med valfria örter och kryddor och avsmaka.

4. Bred ut bladen på hushållspapper och lägg på 1 msk av fyllningen. Rulla ihop dolmarna, vik först in bladen från sidorna och rulla sedan ihop. 

5. Lägg dem i en oljepenslad ugnsform och häll på det vita vinet. Stek dolmarna i 180 grader varm ugn  i ca 10 minuter. Servera dem helst rumsvarma.

Flan aux tomates

 

I år dignar tomatplantorna av stora, härliga ekologiska tomater, så jag försöker vara kreativ och använda tomater i matlagningen varje dag. De är också fantastiskt goda med enbart lite flingsalt på. Vi blev mycket förtjusta i detta franskinspirerade (Dijon-senapen) flanrecept. Tomatpajen är gjord på färdig glutenfri smördeg och i fyllningen finns senap, crème fraîche, rödlök, vitlök, tomater och oliver. Här kommer ett utförligare recept:

Till ett flan/en paj behöver du:

en färdig tunn rektangulär/rund smördeg

2 msk dijonsenap (+ 1/2 dl crème fraîche)

ca 6 stora tomater i tunna skivor

1 rödlök i tunna ringar

1-2  rivna vitlöksklyftor

lite torkad Herbes de Provence örtkrydda

svarta oliver med kärna

lite olivolja

flingsalt

svartpeppar

Rulla ut pajdegen på en ugnsplåt eller i en form. Bred på senapen blandad med crème fraîchen. Du kan lämna bort crème fraîchen om du vill ha en torrare botten. Fördela tomaterna över botten. Lägg lökringarna ovanpå. Riv över vitlök enligt smak och tycke och strö örtkrydda över. Om du gillar oliver lägger du på dem också. Jag tycker faktiskt det är oliverna som är pricken på i:et här. Droppa över lite olivolja och grädda i 200 grader varm ugn i ca 30 minuter.

Jag strödde flingsalt och svartpeppar över först när jag tog ut pajen från ugnen. Om du saltar tomaterna innan de åker in i ugnen avger de så mycket vätska att pajen blir blöt och oaptitlig. Låt svalna och skär i lämpliga bitar. Jag tycker tomatpajen är godare kall.

Fransk squashkaka med citron och mandel (G)

Jag är dålig på att använda squash i söta bakverk ... kanske för att jag inte bakar särdeles ofta. Men det här enkla receptet på den franska sajten www.gourmandiseries.fr lyckades  fånga min uppmärksamhet eftersom squashen färdigt låg  framme och väntade på att bli använd. Som vanligt den här tiden på året producerar köksträdgården rikligt med squash. I morgon ska jag göra min ingefärssyltade squash, som är sagolikt god både på smörgåsen och som tillbehör till kött- och vilträtter.

Så till kakreceptet. Kom ihåg att använda fast ekologisk squash för bästa resultat. Om du inte visste det så gör den rivna squashen kakan mycket saftig och kalorifattig på samma gång. I stället för smör används olja. Sockermängden är också i minsta laget, vilket gör att man med gott samvete kan njuta av en större bit. Citronen i glasyren är pricken på kakan; jag älskar den syrliga smaken den tillför.

För en kaka (rund form med 20 cm diameter) behövs följande:

150 g mandelmjöl

40 g Maïzena

1 tsk bakpulver

200 g squash

75 g brunt socker (tog hälften farin- och hälften vanligt socker)

3 ägg

1 tsk vaniljessens/rom/annan smaksättning

1 ekologisk citron

50 ml olivolja

Glasyr:

80 g florsocker (jag tog gélésocker, vilket gjorde att glasyren blev genomskinlig och inte vit)

15 ml pressad citronsaft

mandelspån

1. Värm ugnen till 180 grader.

2. Riv squashen med skalet och placera rivet i en hålsil och låt rinna av. Tryck på massan emellanåt. 

3. Riv skalet på citronen och lägg det i en skål med sockret.

4. Blanda mandelmjöl, Maïzena och bakpulver.

5. Vispa ägg och socker tills det blir pösigt och vitt. Sätt till smaksättningen du valt och oljan. Blanda väl.

6. Blanda ner den väl avrunna squashmassan. Blanda sedan ner mjölblandningen.

7. Smörj formen eller lägg i bakplåtspapper. Häll kaksmeten i formen och grädda i 45 minuter.

8. Låt kakan kallna på galler innan du glaserar den.

Glasyren:

1. Låt mandelspånen få färg i en torr stekpanna. Var försiktig så de inte bränns!

2. Blanda sockret med citronsaften. 

3. Bred ut glasyren över kakan med hjälp av en sked. Strö på mandelspånen. Låt glasyren stelna innan du skär upp kakan.

Bon appétit!