Aubergine- & granatäpplesallad

Två av mina absoluta favoriter för tillfället ingår i den här Medelhavsinspirerade förföriska salladen. Den är inte bara vacker utan jätteläcker som en aptitretare före middagen. Vi åt den till lunch med nygräddat bröd. Om du aldrig har tillrett hela auberginer i ugn kan jag trösta dig med att det är busenkelt!

Ingredienser:

2 medelstora auberginer

1 granatäpple

1 lök

1 tomat

1 vitlöksklyfta

2 persiljestjälkar

2 stjälkar mynta

2 msk olivolja

1/2-1 dl grekisk youghurt/crème fraîche 

salt

grovt salt

svartpeppar

1. Värm ugnen till 200 grader. Tvätta auberginerna och sätt dem hela i ugnen. Låt dem stå där i ca 20 minuter, tills de är riktigt mjuka. Låt dem svalna en aning, skär dem itu och gröp ur köttet med sked. Lägg massan i en sil och strö över 1 msk grovt salt. Låt stå i 15 minuter så den överflödiga vätskan rinner bort.

2. Skala och finhacka löken och vitlöken. Fräs dem några minuter i lite olja så blir de mildare i smaken. Om du vill kan du använda rå lök och vitlök men ta då hellre rödlök i stället för gul lök. Skala tomaten och skär den i tärningar. Fröhuset används inte. Finfördela örterna. Skär granatäpplet i två delar och ta till vara kärnorna.

3. Finfördela aubergineköttet med en gaffel och sätt till tomattärningarna, vitlöken, löken och örterna. Blanda ner olivoljan och youghurten. Var försiktig med peppar och salt. Blanda omsorgsfullt  och lägg upp i en skål. Strö över granatäpplekärnorna. 

Här hittar du Landebistros övriga auberginerecept:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/07/halloumi-aubergine-sumac-pistaschnotter.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/aubergine-och-kikartssallad-med-rostad.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/aubergine-med-grillad-halloumi.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/svamp-auberginepasta-alla-carbonara.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/06/italienska-aubergineknyten.html

Bouillabaisse & rouille

För att få smaka på en äkta bouillabaisse ska man ta sig till Marseille och äta en soppa tillagad av en fiskare (eller kanske hans fru) på dagens fångst. Det är en mycket enkel soppa, tillredd på den fisk som fastnat i näten. Fisken kokas alltid hel och buljongen som blir resultatet är hela rättens skelett. Den är ofta stark i smaken av alla spännande fiskar och lite grönsaker. Fiskfiléer är portförbjudna här. Om man har tid låter man fisken marinera i buljongen till nästa dag. Fisken serveraras separat. Jag älskar den franska bouillabaissen med sin rouille eller aioli till. Min soppa är långt ifrån äkta och blir varje gång lite annorlunda för jag följer egentligen inget specifikt recept utan går på magkänslan. Det absolut viktigaste är att du använder en äkta fond som är kokt på fisk eller skaldjursskal. https://forreliini.blogspot.fi/2017/09/fond-pa-kraftskal.html Den ger den typiska bouillabaissesmaken åt rätten. Men om det kniper så går det med tärningsbuljong.

Till fisksoppan tog jag denna gång:

1 liten squash
1 morot
1/3 purjo
1 gul lök
vitlök
2 potatisar
1 liten fänkål
lite bladselleri
färsk timjan

ca 1 liter kräftbuljong 
1 burk krossade tomater
0,4 g malen saffran
fiskfond på flaska
några dl vitt vin
peppar

500 g laxfilé
500 g torskfilé
salt
musslor(jag tog djupfrysta venusmusslor)
räkor

1. Börja med fisken: skär filéerna i lämpliga bitar och strö salt på dem. Blanda och låt stå tills det är dags för dem att åka i soppan.

2. Förbered skaldjuren som du ska använda: putsa och koka musslorna om du använder färska eller sätt i dem mot slutet av koktiden (5 minuter räcker för att de ska öppna sig) och tina räkorna. Jag brukar skala dem jag lägger i soppan men lämna några hela som dekoration.

3. Förbered grönsakerna: skär dem i mindre bitar. Fräs grönsakerna i lite olja ett par minuter. Strö över saffran och blanda om och fräs ytterligare någon minut. Häll över fisk/skaldjursbuljongen, de krossade tomaterna, timjan, vitt vin och peppar. Låt småputtra tills grönsakerna är al dente, ca 10 minuter brukar räcka. Så här långt kan du förbereda.

4. Lägg nu i de okokta musslorna (om du använder sådana) och låt sjuda tills de öppnat sig. Släng alla som inte öppnar sig. Lägg försiktigt i fiskbitarna och låt sjuda några minuter. Det går snabbt, 3-5 minuter.

5. Ta bort kastrullen från spisen och lägg i de kokta musslorna och de skalade räkorna. Soppan får inte koka efter det för då blir skaldjuren sega.

Det finns olika sätt att göra Rouille på. Den här gången gjorde jag så här:
2-4 vitlöksklyftor
1 skiva torkat ljust bröd
lite buljong från soppan
1 äggula
drygt 1 dl rapsolja
lite malen saffran
lite cayennepeppar/pimentón
salt

1. Jag skar bort kanterna från brödet och doppade det i lite fiskbuljong så att det mjuknade. Jag pressade ut buljongen och smulade ner brödet i en liten mixer. Jag tillsatte äggulan, den rivna vitlöken, saffran och cayennepeppar.

2. Jag tillsatte oljan droppvis medan mixern var i gång. Jag fortsatte droppa i olja tills jag fick en krämig och tjock majonnäs. Jag hällde också i lite olivolja för smakens skull. Smakade av med salt och lite extra cayenne.

3. Rouillen mår bra av att vila en stund innan användningen.

Kommentar: Om du inte har tid eller ork att göra rouille från grunden så blir det också gott att ta Hellmann's färdiga majonnäs och smaksätta den med lite Sriracha eller chipotletabasco eller nånting annat med lite sting i. Aioli får du om du i majonnäsen blandar ner lite riven vitlök och kanske lite citronsaft. Pröva dig fram till vad du gillar. Jag gör ofta en stor sats Bouillabaisse och jag tycker att den är ännu godare följande dag...bara man kommer ihåg att värma den försiktigt. Om du inte vill blanda ner rouillen/aiolin i soppan kan du bre den på brödet.

Bon appétit!

Choklad- chilikaka & kanderad chili

Mycket enkelt chokladkakerecept som alltid lyckas. I det ursprungliga receptet användes katrinplommonpuré (barnmatsburk) och finhackad chili. Den här gången bytte jag ut dem mot min röda chilisylt och resultatet blev mycket bra. Jag har tidigare använt äppelmos blandat med lite mango och chili i fyllningen och det utföll också väl. Så i princip kan du byta ut plommonpurén mot det du råkar ha hemma. Jag ger dig också recept på mycket lättgjord kanderad chili, som jag dekorerade kakan med. Den kanderade chilin är för övrigt supergod på glass.

Till kakan behöver du:

100 g mörk choklad

200 g smör

1-2 röd spansk peppar/chili ( ca 1-2 msk finhackad)

1 liten barnmatsburk katrinplommonpuré (135 g)

eller i stället för chilin och plommonpurén drygt 1 dl chilisylt

3 ägg

3 dl strösocker

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1 tsk salt

Glasyr:

2 1/2 dl florsocker

3-5 msk vatten 

3-4 msk kakao

1. Sätt ugnen på 175 grader. Bryt chokladen i bitar. Smält smöret i en kastrull på låg värme. Lyft kastrullen från värmen och rör ner chokladen och blanda tills den har smält.

2. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Blanda ner den i katrinplommonpurén.

3. Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Rör ihop chokladsmörblandningen med katrinplommonpurén. Alternativt om du använder chilisylt så rör du ner den nu. Vänd ner äggsmeten.

4. Blanda mjölet och bakpulvret. Sikta ner mjölblandningen i chokladsmeten och blanda ordentligt. Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Grädda i mitten av ugnen ca 40 minuter. Låt svalna.

5. Blanda ingredienserna till glasyren och bred den på kakan. Dekorera med kanderad chili.

Jag ger dig två varianter på kanderad chili. Den första är mer som godis och den andra är stark och härlig i synnerhet på glass!

Kanderad chili 1:
2 röda chilin
1 dl socker
1 msk vatten

Dela, kärna ur och finstrimla chilin. Smält socker med vatten i en kastrull. Låt koka tills karamellen är gyllenbrun. Tillsätt chilin och vänd runt i karamellen. Ta upp den och lägg på bakplåtspapper. Låt kallna.

Kanderad chili 2 (receptet stulet från Chililovers.nu):

chilifrukter

2 dl äppelcidervinäger

7 dl socker

0,5 dl vatten

Ta på dig ett par engångshandskar. Skiva upp chilin i skivor eller halvor. Avlägsna alla frön. Lägg chilin i en ren glasburk med lock. Chilin drar ihop sig vid kanderingen så fyll burken till brädden. Blanda ihop äppelcidervinäger, vatten och socker i en kastrull. Värm försiktigt tills allt socker löst sig. Häll över blandningen i burken med chili. Förslut locket och låt svalna.

Kommentar: Jag använde lemon drop chili och en röd tjock och lång chili som jag har tappat namnet på. Jag gjorde två burkar: en med gula och en med röda chilin. Det är mycket socker i lagen så jag tror att de håller i en evighet i kylskåpet. Lagen räckte till de två burkarna på bilden. Den kanderade chilin 1 har jag gjort tidigare. Den rekommenderar jag om du vill ha en vackrare ätlig dekoration. Chilinördarna ska absolut göra nr 2.

Restaurang Tiiliholvi, Tammerfors

Tiiliholvi är en över 40 år gammal anrik restaurang i Tammerfors. Eftersom det var ca 10 år sedan jag senast åt middag där tyckte jag det var dags att åtgärda saken efter att ha studerat menyn och sett ordet bläckfisk. Restaurangen är inhyst i källaren till ett jugendhus mitt i centrum. Tiiliholvi är varm och välkomnande med sina tegelvalv, sparsamma belysning, vita dukar och klassiska framtoning. Vi valde varken avsmakningsmenyn eller överraskningsmenyn utan nöjde oss med varsin förrätt och huvudrätt och en gemensam dessert.

 Två olika bröd serverades innan middagen: speltbröd och ett fantastiskt gott blåbärsbröd tillsammans med ett mjukrört smör med olivolja.

 Oxsvansconsommén bestod av oxrillette, grönsaksterrin och en god oxsvansbuljong som hälldes i vid bordet. Smaklig.

Två sorters bläckfisk, paprikakräm, lökpaj och sjögrässallad. Vacker portion och mycket läcker för bläckfiskvänner. Ganska stor dessutom. Bra val!

Första huvudrätten innehöll långkokt lammnacke, citronpolenta, sallad på lammhjärta och rosenkål och parmesankex. Tyvärr hade kocken varit för frikostig med saltet så de fina smakerna kvävdes av saltmängden. Det var faktiskt synd för köttet och hjärtat var bra tillagade.

Den andra huvudrätten var mycket vackert presenterad. Hälleflundra, tryffel-potatispuré, dillfrösås och sauterad persiljerot. Här var sältan också mycket hög så de goda smakerna doldes ganska mycket på grund av i synnerhet den salta purén.

Efterrätten som vi delade på var underbar: chokladbavaroise, krusbärssorbet, stjärnanismarinerade krusbär, ingefärsgelé och kakaomousse. Så perfekt brytning mellan chokladen och krusbären. I synnerhet krusbärssorbet'n var gudomlig.

Vi drack ett fantastiskt vin från Mendoza genom hela måltiden. Fyllig, varm, intensiv, sötaktig i smaken. Bodega Renacer lär ska vara den enda argentinska vingården som producerar ett dylikt Amarone-aktigt vin. Finns i Alkos sortiment.

Betjäningen var felfri; rätterna kom i lämplig takt och servitrisen var professionell, hjälpsam och glad.

Den 27 och 28 oktober 2017 har du möjlighet att delta i "De hundra levande ljusens kväll". Och den 31.10 är det "Middag i mörker" som gäller. Maträtternas sälta har säkert justerats vid det laget.

www.tiiliholvi.fi

Grönsaksfrossa

När man ännu har en hel del rotsaker i köksträdgården och kölden börjar smyga i knutarna så är man tvungen att ta till vara allt det goda innan vintern definitivt är här. Det fick alltså bli svamprödbetsköttburgare, palsternackpotatiskakor och ärtrucolakräm till middag. Gissa om det var gott!

Svamprödbetsköttburgare:

200 g rå rödbeta

250 g svamp

1 gul lök

2 msk olja

400 g köttfärs

1 ägg

1 msk senap

marockansk kryddblandning/eller din favorit

svartpeppar

salt

1. Om du använder torkad svamp kan du smula ner den i köttfärsen. Om du använder färsk eller fryst svamp så stek den först i mindre bitar.

2. Riv rödbetan grovt. Stek den rivna rödbetan, svampen och löken en stund. Rör ner blandningen i köttfärsen tillsammans med de övriga ingredienserna och forma biffar eller köttbullar.

3. Stek dem i smör och servera till exempel med palsternackskakor eller mos.

På bilden dubbel sats.

Palsternackpotatiskakor:

ca 10 st

400 g mjölig potatis

250 g palsternckor

2 msk smör

2-3 msk riven parmesan

1/2-1 msk riven ingefära

salt och svartpeppar

vetemjöl

3 msk matolja

1. Skala potatisen och palsternackorna. Skär dem i bitar. Koka dem mjuka i salt vatten. Häll bort kokvattnet.

2. Mosa rotsakerna och sätt till smöret, parmesanen och ingefäran. Krydda med salt och peppar. Låt kallna.

3. Dela degen i ca 10 delar, forma till bollar, tryck ihop till kakor och vänd i mjölet. Stek i oljan tills de har fin färg på båda sidorna.

4. Kakorna kan göras klara i förväg och sedan värmas i het ugn innan serveringen.

Kommentar: Jag använde 500 g potatis och 500 g palsternacka till kakorna och vände dem i polentagryn i stället för vetemjöl. Degen blev en aning klibbig och det var svårt att forma bollar men det blev mycket gott med den krispiga ytan från polentan. Jag borde kanske ha blandat ner ett ägg i massan. Vi åt en del av massan som mos och det var också gott.

Ärtrucolacrème:

2 små schalottenlökar, finhackade

1-2 vitlöksklyftor, finhackade

3 dl gröna ärter

2 nävar rucola

2 msk hönsfond/växtfond

1 msk vermouth

1 msk vatten

1/2 dl crème fraîche

Mixa alla ingredienser till en grov crème. Kolla att smakerna sitter. Ärtcrèmen var supergod både till rödbetsbiffarna och palsternackskakorna.

Om du som jag gillar palsternacka så testa det här receptet också, det kommer i slutet av följande ankrecept:

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/ankbrost-latt-och-lackert.html

Svampmacka med pocherat ägg

Svamp, tamarind, tabasco, vermouth, vitlök, spenat och smetana är hörnstenarna i denna svampmacka. Ett gott bröd behövs underst och ett pocherat ägg överst. Alltså en svampmacka med twist. Så gott när ägget rinner över svampen och blir som en sås. Lämplig som lunch eller kvällsgodis.

För 4-6 mackor behöver du:

ca 1 kg svampar (jag blandade Karl Johan, kantareller, trumpetsvamp och trattkantareller)

2 msk smör

2 vitlöksklyftor

3-4 tsk tamarindpasta

tabasco enligt smak

salt 

svartpeppar

4 msk vermouth

5-6 msk smetana

Pocherade ägg:

1 liter vatten

1 msk ättika

1 msk havssalt

4-6 ägg

250 g färsk spenat

4-6 skivor gott bröd

1. Skär svamparna i mindre bitar och lägg dem i torr panna på medelvärme så att vätskan kokar bort. Finfördela vitlöksklyftorna och fräs dem lätt i smör. Lägg till svampen, tamarinden, tabascon, salt och peppar. Stek dem i 4-5 minuter tills vätskan har kokat in. Tillsätt vermouthen och stek ännu en stund. Blanda ner smetanan.

2. Pochera äggen. Koka upp vattnet och tillsätt salt och ättika. Knäck äggen i en kopp. Gör en virvel i det kokande vattnet med hjälp av en träsked och häll försiktigt ned äggen (2-3 åt gången) i det porlande vattnet så nära vattenytan som möjligt. Rör inte vid äggen efter det utan låt dem småkoka i ca 4 minuter.  Koka ytterligare en minut om du inte vill ha ett rinnigt ägg. Lyft upp dem med en hålslev.

3. Värm spenaten och smaksätt den med 1/2 tsk salt och 1/2 tsk socker och en smörklick. Rosta brödskivorna. Fördela spenat, svampblandning och pocherade ägg på bröden. Avsluta med lite flingsalt/chilisalt/svampsalt och svartpeppar.

Om du letar efter recept med svamp så kan jag varmt rekommendera följande:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/10/svamppesto.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/risotto-ai-funghi-svamprisotto.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/svamppate-med-lingonsas.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/08/kraftskiva-i-litet-format.html

Ugnsbakade äpplen med fransk karamellsås

Vi har endast 4 st äppelträd och i år är det bara ett som ger riklig skörd. Det är ett gammalt träd som har ljuvligt sötsura vackra röda äpplen, som är lika goda att äta som sådana och att använda i matlagningen. Här får du ett enkelt och läckert recept med äpplen, lingon, kryddor och en ljuvlig karamellsås.

För 4 personer:

4-6 syrliga (mat)äpplen

2 msk smör

2 msk socker

kanel

ingefära

vaniljsocker

koriander

lingon

1. Sätt ugnen på 225 grader och smörj en eldfast form. Skär bort en hatt av äpplena. Ta ur kärnhuset. Fyll hålet med en blandning av alla ingredienser. Jag använde malen kanel och ingefära och mortlade korianderfrön, men det går bra med malen koriander också. 

2. Stek äpplena i ugn tills de mjuknat. Det tar åtminstone 15 minuter för små äpplen, längre för stora.

Fransk karamellsås: 

1 dl socker

1/2 dl vatten

1 msk citronsaft

1 msk smör

1 msk crème fraîche

Koka sockret med vattnet och citronsaften och rör om tills det hela fått en lite brunaktig konjaksfärg. Det tar ca 5-10 minuter. Dra kastrullen av spisen och vispa ned en msk smör och en msk crème fraîche. Lätt som en plätt! Det lönar sig att göra dubbel sats för åtgången brukar vara stor. Den söta såsen är nämligen härlig ihop med de lite syrliga äpplena och lingonen. Bon appétit!

Här  recept på Landebistros äppeldessert 

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/appeldessert-la-landebistro.html

Rostade morötter med krämig nuoc cham dressing

Tänk att jag inte har kommit på att använda den vietnamesiska nuoc cham-såsen på det här sättet tidigare. Nuoc cham brukar användas till att dippa vietnamesiska sommarrullar i men här har den fått en liten twist av majonnäs och mixats ihop till en dressing. Dressingen kan göras 3 dagar i förväg och förvaras i kylskåp. Den är så fantastiskt god att snålvattnet nästan börjar rinna nu. Fick syn på receptet i Bon Appétit.

1 kg skrubbade morötter (jag använde gula och orange mycket krokiga exemplar från trädgårdslandet, inte så vackra på bild)

2 msk + en dryg 1/2 dl vegetabilisk olja

flingsalt

1 liten schalottenlök, tunt skivad

2 röda (starka) chilin, skivade

4-5 cm skalad och tunt skivad ingefära

2 tunt skivade vitlöksklyftor

2 msk fisksås

2 msk socker
2 msk vatten

2 msk limejuice

1-2 msk majonnäs

1. Värm ugnen till 220 grader. Blanda morötterna med 2 msk olja på en ugnsplåt och krydda med flingsalt. Rosta i ugnen, vänd dem ibland, tills de är knapriga och al dente. Det tar ca 20 minuter om du använder hela morötter. Jag skar mina morötter i bitar för de var för stora, men om du har fina och smala morötter så kan du lämna dem hela.

2. Koka upp lök, chili, ingefära, vitlök, fisksås, socker och 2 msk vatten i en liten kastrull på medelvärmen. Koka tills det är mjukt, ca 5-8 minuter. Vätskan skall inte reduceras. Låt kallna.

3. Häll såsen i blendern, sätt till limejuicen och majonnäsen och mixa tills du får en slät dressing. Medan blendern fortfarande är i gång häller du långsamt i den resterande oljan och mixar tills dressingen tjocknat lite. Smaksätt med salt.

4. Häll dressingen över morötterna vid serveringen.

Vi åt morötterna till fylld vårkyckling. Jag rekommenderar att du gör dubbel eller tredubbel sats med dressing för den passar också förträffligt till burgare, lax eller sallad och håller som sagt några dagar i kylskåpet.