För att få smaka på en äkta bouillabaisse ska man ta sig till Marseille och äta en soppa tillagad av en fiskare (eller kanske hans fru) på dagens fångst. Det är en mycket enkel soppa, tillredd på den fisk som fastnat i näten. Fisken kokas alltid hel och buljongen som blir resultatet är hela rättens skelett. Den är ofta stark i smaken av alla spännande fiskar och lite grönsaker. Fiskfiléer är portförbjudna här. Om man har tid låter man fisken marinera i buljongen till nästa dag. Fisken serveraras separat. Jag älskar den franska bouillabaissen med sin rouille eller aioli till. Min soppa är långt ifrån äkta och blir varje gång lite annorlunda för jag följer egentligen inget specifikt recept utan går på magkänslan. Det absolut viktigaste är att du använder en äkta fond som är kokt på fisk eller skaldjursskal. https://forreliini.blogspot.fi/2017/09/fond-pa-kraftskal.html Den ger den typiska bouillabaissesmaken åt rätten. Men om det kniper så går det med tärningsbuljong.
Till fisksoppan tog jag denna gång:
1 liten squash
1 morot
1/3 purjo
1 gul lök
vitlök
2 potatisar
1 liten fänkål
lite bladselleri
färsk timjan
ca 1 liter kräftbuljong
1 burk krossade tomater
0,4 g malen saffran
fiskfond på flaska
några dl vitt vin
peppar
500 g laxfilé
500 g torskfilé
salt
musslor(jag tog djupfrysta venusmusslor)
räkor
1. Börja med fisken: skär filéerna i lämpliga bitar och strö salt på dem. Blanda och låt stå tills det är dags för dem att åka i soppan.
2. Förbered skaldjuren som du ska använda: putsa och koka musslorna om du använder färska eller sätt i dem mot slutet av koktiden (5 minuter räcker för att de ska öppna sig) och tina räkorna. Jag brukar skala dem jag lägger i soppan men lämna några hela som dekoration.
3. Förbered grönsakerna: skär dem i mindre bitar. Fräs grönsakerna i lite olja ett par minuter. Strö över saffran och blanda om och fräs ytterligare någon minut. Häll över fisk/skaldjursbuljongen, de krossade tomaterna, timjan, vitt vin och peppar. Låt småputtra tills grönsakerna är al dente, ca 10 minuter brukar räcka. Så här långt kan du förbereda.
4. Lägg nu i de okokta musslorna (om du använder sådana) och låt sjuda tills de öppnat sig. Släng alla som inte öppnar sig. Lägg försiktigt i fiskbitarna och låt sjuda några minuter. Det går snabbt, 3-5 minuter.
5. Ta bort kastrullen från spisen och lägg i de kokta musslorna och de skalade räkorna. Soppan får inte koka efter det för då blir skaldjuren sega.
1 liten squash
1 morot
1/3 purjo
1 gul lök
vitlök
2 potatisar
1 liten fänkål
lite bladselleri
färsk timjan
ca 1 liter kräftbuljong
1 burk krossade tomater
0,4 g malen saffran
fiskfond på flaska
några dl vitt vin
peppar
500 g laxfilé
500 g torskfilé
salt
musslor(jag tog djupfrysta venusmusslor)
räkor
1. Börja med fisken: skär filéerna i lämpliga bitar och strö salt på dem. Blanda och låt stå tills det är dags för dem att åka i soppan.
2. Förbered skaldjuren som du ska använda: putsa och koka musslorna om du använder färska eller sätt i dem mot slutet av koktiden (5 minuter räcker för att de ska öppna sig) och tina räkorna. Jag brukar skala dem jag lägger i soppan men lämna några hela som dekoration.
3. Förbered grönsakerna: skär dem i mindre bitar. Fräs grönsakerna i lite olja ett par minuter. Strö över saffran och blanda om och fräs ytterligare någon minut. Häll över fisk/skaldjursbuljongen, de krossade tomaterna, timjan, vitt vin och peppar. Låt småputtra tills grönsakerna är al dente, ca 10 minuter brukar räcka. Så här långt kan du förbereda.
4. Lägg nu i de okokta musslorna (om du använder sådana) och låt sjuda tills de öppnat sig. Släng alla som inte öppnar sig. Lägg försiktigt i fiskbitarna och låt sjuda några minuter. Det går snabbt, 3-5 minuter.
5. Ta bort kastrullen från spisen och lägg i de kokta musslorna och de skalade räkorna. Soppan får inte koka efter det för då blir skaldjuren sega.
Det finns olika sätt att göra Rouille på. Den här gången gjorde jag så här:
2-4 vitlöksklyftor
1 skiva torkat ljust bröd
lite buljong från soppan
1 äggula
drygt 1 dl rapsolja
lite malen saffran
lite cayennepeppar/pimentón
salt
1. Jag skar bort kanterna från brödet och doppade det i lite fiskbuljong så att det mjuknade. Jag pressade ut buljongen och smulade ner brödet i en liten mixer. Jag tillsatte äggulan, den rivna vitlöken, saffran och cayennepeppar.
2. Jag tillsatte oljan droppvis medan mixern var i gång. Jag fortsatte droppa i olja tills jag fick en krämig och tjock majonnäs. Jag hällde också i lite olivolja för smakens skull. Smakade av med salt och lite extra cayenne.
3. Rouillen mår bra av att vila en stund innan användningen.
2-4 vitlöksklyftor
1 skiva torkat ljust bröd
lite buljong från soppan
1 äggula
drygt 1 dl rapsolja
lite malen saffran
lite cayennepeppar/pimentón
salt
1. Jag skar bort kanterna från brödet och doppade det i lite fiskbuljong så att det mjuknade. Jag pressade ut buljongen och smulade ner brödet i en liten mixer. Jag tillsatte äggulan, den rivna vitlöken, saffran och cayennepeppar.
2. Jag tillsatte oljan droppvis medan mixern var i gång. Jag fortsatte droppa i olja tills jag fick en krämig och tjock majonnäs. Jag hällde också i lite olivolja för smakens skull. Smakade av med salt och lite extra cayenne.
3. Rouillen mår bra av att vila en stund innan användningen.
Kommentar: Om du inte har tid eller ork att göra rouille från grunden så blir det också gott att ta Hellmann's färdiga majonnäs och smaksätta den med lite Sriracha eller chipotletabasco eller nånting annat med lite sting i. Aioli får du om du i majonnäsen blandar ner lite riven vitlök och kanske lite citronsaft. Pröva dig fram till vad du gillar. Jag gör ofta en stor sats Bouillabaisse och jag tycker att den är ännu godare följande dag...bara man kommer ihåg att värma den försiktigt. Om du inte vill blanda ner rouillen/aiolin i soppan kan du bre den på brödet.
Bon appétit!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar