Asadogrillat rådjursben med chimichurrisalsa

Vår vedeldade asadogrill har varit i flitigt bruk i år. Det lönar sig inte riktigt att använda den om man är på tu man hand, eftersom det tar ett tag innan glöden är klar och man kan sätta i gång med grillandet. Att samla ihop 8-12 personer och ordna grillparty är att föredra. Här https://forreliini.blogspot.com/2017/08/argentinsk-asado-i-skargarden.html  kan du utförligare läsa om hur asadogrillningen går till hos oss. 

Vanligtvis grillar vi flank steak, skirt steak eller flat iron steak för att inleda måltiden med. De tunna stekarna blir färdiga på 10 minuter, så medan man väntar på rådjursbenet kan man mumsa i sig tunna skivor och njuta av ett glas Malbec och lite extra snacks.

På traditionellt vis serverar jag en chimichurrisalsa till köttet. När man gör den på rätt sätt; dvs. hackar örterna fint och INTE använder food processor/blender så blir smaken otroligt bra. Min egen twist är att hacka ned lite libbsticka med oreganon och persiljan. 

 Saltlag:

 Jag kokade upp 2 liter vatten, löste 100 g fint havssalt i det och rörde om tills allt salt löstes upp. Sedan fick lagen svalna nere i källaren. När den var tillräckligt kall hällde jag lagen på benet i en vakuumpåse. Det är bäst att vara två när man gör det här, annars kan det gå på tok. Jag ställde påsen med benet i en hink för att underlätta proceduren. Lagen måste naturligtvis täcka hela benet, så det kan behövas mer än 2 liter beroende på benets storlek. Bakbenet behöver 4 liter. Du kan också lägga benet i en form och hälla på saltlagen, men då kanske benet måste sågas i två delar för att rymmas. Där får benet sedan ligga och dra i sig saltet över natten eller upp till ett dygn. Sältan i alla delar av köttet blir perfekt med den här metoden.

Grillningen:

När du ska grilla köttet torkar du det torrt, penslar med olja och grillar båda sidorna först på riktigt het värme i några minuter per sida. Sedan flyttar du köttet till mildare värme och vänder det med jämna mellanrum. Du kan också pensla med lite mer olja allt emellanåt, för viltkött innehåller inget extra fett och blir lätt torrt. Det här benet behövde ca 45-50 minuter på asadogrillen, sedan placerade jag det i folie och lät det ännu ligga 10 minuter på det svalaste stället på grillen. 

Om du vill krydda med svartpeppar så gör det först efter avslutad grillning.

Grönsaker:

Du kan grilla så gott som alla grönsaker på asadogrillen. På samma sätt som köttet får de en behaglig röksmak, som vi älskar. Morötterna och potatisen lönar det sig att koka först och champinjonerna kan ligga i en marinad och dra i sig lite örtsmak före grillningen. Squash och aubergine går snabbt att grilla i skivor och sedan låta dra i en örtvitlöksolja.

En smaksatt majonnäs (vitlök/sriracha/senap/örter) är gott både till köttet och grönsakerna.

Chimichurri:

Det finns chimichurrirecept i det oändliga, men problemet med de flesta är att de görs i blender/food processor som söndrar örterna för mycket. Vinägersorten och mängden är också viktigt att ta i beaktande. Rödvinsvinäger är det enda rätta och styrkan får var och en smaka sig fram till. Det lönar sig att börja med den mindre mängden och låta salsan stå någon timme så smakerna hinner utvecklas innan man avsmakar och lägger till mer av det som saknas.

1,2 dl hackad bladpersilja (tätt packad)

(1 msk hackad libbsticka)

2 msk hackad oregano

2-4 rivna/finhackade vitlöksklyftor

1- 2 msk hackad röd chili

1-2 tsk salt

2-3 msk rödvinsvinäger

1,2-1,4 dl god olivolja 
svartpeppar

Blanda alla ingredienser och ställ åt sidan i åtminstone en halv timme. Smaka och lägg till mer av det du tycker saknas. Låt stå svalt, gärna till nästa dag. 

Servera salsan till köttet. För chilivänner kan man reservera en extra skål med finhackad chili.

Och naturligtvis måste vinet som serveras vara ett fylligt Malbecvin, för att matcha det svagt rökiga köttet!