Proteinrika brunchmuffins (G)

Vi skördade årets första spenat i växthuset senaste vecka. En liten del fick åka ner i muffinssmeten och resten doppade jag snabbt i kokande vatten, sköljde under kallt rinnande vatten, kramade ur så mycket vatten jag kunde och formade till stora bollar. Bollarna åkte sedan i frysen. Muffinsen saknar mjöl - de är alltså glutenfria, men innehåller mycket ägg och lite ost. För övrigt kan man smaksätta dem som man vill. Allt är möjligt. De är ganska mättande och du kan ersätta lunchen med 2-3 st.

För 10 till 12 muffinsar behövs:

Muffinsformar i papper/non-stick muffinsplåt

1 röd paprika, i små tärningar

2 vårlökar i bitar

6 ägg

1-2 nävar spenat (kan naturligtvis ersättas med annat grönt såsom nässlor, kirskål, örter)

1 dryg dl riven ost , gärna cheddar

salt enligt smak och tycke

några droppar sriracha-sås eller annan kryddning

Lägg paprikan och vårlöken i en bunke. Skölj spenaten och hacka den grovt innan du lägger också den i bunken. Knäck ner äggen och tillsätt salt. Blanda väl. Blanda sedan ner osten i smeten. Till sist den smaksättning du väljer: sriracha, curry, ras-el-hanout, gurkmeja eller någon annan favorit.

Värm ugnen till 200 grader. Smörj muffinsplåten med lite olja med hjälp av hushållspapper. Häll smeten i hålen/muffinsformarna och grädda i ca 15-20 minuter.