Tasting menu juldagen 2019

Julaftonen firade vi på annat håll med traditionell julmat och vi hade beslutat att på juldagen skulle det bli en liten tasting menu med andra läckerheter enbart för familjen. Jag hade komponerat en fem rätters meny med därtill hörande drycker, som jag var säker på att alla skulle uppskatta. Eller för att vara ärlig var jag lite osäker på bläckfisken...men den visade sig vara en riktig höjdare och fick mycket beröm. Receptet på hummersoppan hittar du efter bilderna. Bläckfiskreceptet kommer i nästa inlägg och de övriga recepten finns redan i bloggarkivet. Jag ger länkarna till dem i slutet av inlägget.

Tasting menu juldagen 2019

Hummersoppa

Kryddig bläckfisk

Koreanska kycklingbullar

Grönkålstimbaler och rådjursfilé

Rödvinspäron med mascarponegrädde och kryddkaka (bild saknas)

Vinerna:

 Champagne (Taittinger) till de två första rätterna 

 Crudo (vitt vin från Sicilien) till kycklingbullarna 

Bordeaux 1989 (Margaux) till rådjursrätten

Portvin till desserten

Hummersoppa för 4 personer

1/2 djupfryst hummer/person

ca1 liter skaldjursfond

 (helst egen; här hittar du 2 recept på fond gjord på kräftskal)

gurkmeja

cayennepeppar

svartpeppar

grädde

maizena

Jag började med att dela humrarna och ta ut köttet så försiktigt som möjligt. Jag putsade och sparade de delade huvudena till att dekorera tallrikarna med.

Jag värmde fonden, som jag hade haft i frysen. Smaken var ganska kraftig, så jag satte till lite vatten och kokade ihop det hela en aning. Sedan tillsatte jag ca en tesked vardera av gurkmeja, cayenne och svartpeppar. Jag hällde också i ca 1 dl havregrädde och lät soppan koka ihop några minuter. För att få soppan tjockare avredde jag med lite maizena utrört i kallt vatten. 

Jag placerade hummerbitarna i djupa tallrikar och hällde soppan runt om. Jag dekorerade med nasturtiumblad från trädgårdsmästarens egen odling. 

P.S. Jag sparade hummerskalen i frysen. Av dem ska jag vid tillfälle koka en smarrig hummerfond!

Här hittar du de övriga rätterna; kycklingbullarna är en kombination av de två första recepten:

https://forreliini.blogspot.com/2018/08/koreanska-kycklingbullar-sotstark.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/01/koreanska-kottbullar.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/12/gronkalstimbaler-ugnsrostade-tomater.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/09/vansinnigt-lackra-rodvinsparon.html

HÄLSA, LYCKA, DELIKATESSER OCH INTRESSANTA UPPLEVELSER HOPPAS JAG DET NYA DECENNIET GER OSS ALLA!

GOTT NYTT ÅR!

Thai Larb

Easy to make, full of brilliant Thai flavours, few carbs, superdelicious. When you taste this lovely larb for the first time there is a chance that you'll be hooked forever! This spicy little dish has made it to the very top of my favourites and I hope you'll enjoy it as much as my family does.

You can use either pork or chicken meat but don't leave out the toasted rice because it plays a crucial part in the larb's crunchy texture. The toasted rice project is not difficult at all, as you'll notice further down.

I prefer using minced chicken and I also adjust the measures of spices to my liking. Some like it hot, you know. In Thailand they tend to serve larb with a salad or with sticky rice, but I normally serve it as finger food on lettuce leaves that are easy to bundle up and put in your mouth. This way the larb transforms into a tasty tapas dish.
Go ahead and make some healthy superfood after all the
Christmas indulgence!

Ingredients:

about 5 tablespoons of uncooked Thai (sticky) rice (directions on how to toast it and make it into powder further down)

300 grams minced chicken (or pork/beef)

1 tablespoon of chili flakes/dried chili or fresh minced chili

a pinch of sugar

1/2 - 1 tablespoon of fish sauce

1 - 2 limes

3 - 4 shallots

cilantro leaves

mint leaves/Thai sweet basil leaves

3 - 5 spring onions

Toasted rice:

Heat a frying pan on low heat and toss in the uncooked Thai rice. Don't use any oil. Stir continuously until it turns golden yellow. It takes about 10-15 minutes before it's done. When it has cooled off, put it into a stone mortar and pestle. Pound it until it turns into a coarse powder. You can also use a blender or food processor.

Larb:

1. Fry the meat in a saucepan until it's fully cooked. If you use pork meat a lot of fat will come out … you can either leave it or throw it away … depending on how healthy you feel. Take the pan off the heat. 

2. Add 1 1/2 tablespoon of the toasted rice powder (store the rest in a glass container and use another time) and the chili to the fried meat. Also add sugar, fish sauce and the juice from 1 lime. You can cut up the other lime and serve it on the side. Stir everything quickly together.

3. Peel and slice the shallots, finely mince 3 - 5 spring onions and a few cilantro and mint leaves. Mix them well with the larb. Check the taste and add more fish sauce, lime juice or chili if you feel like it. Spoon the larb onto lettuce leaves and garnish with more mint, Thai sweet basil and cilantro leaves.

Matjesförrätt i glas

Julen nalkas och stressen ökar hos de flesta. Men … ta det lugnt … här har du en mycket läcker, snabbfixad och urenkel sillcocktail. Servera den i små glas på buffébordet så ser den inbjudande ut. Brödet på ytan kan vara kavring eller skärgårdslimpa exempelvis. 

För 4 portioner:

1 burk matjessill, ca 150 gram

1 rödlök, finhackad

1 dl gräslök, finhackad

1 dl gräddfil

svartpeppar

kavring/skärgårdslimpa, ca 150 g

25 g smör

1. Mixa brödet i en matberedare. Jag smaksatte med lite stött fänkål (ca 1 tsk). Anis, kummin eller pomerans går också bra. Stek smulorna i smör i ca 5 minuter.

2. Häll av och hacka sillen. Spara 1 msk sillspad. Blanda sill, lök, gräddfil, sillspad och peppar.

3. Fördela röran i glas. Strö över brödsmulet och toppa med gräslök eller annat grönt.

Jag serverade lite plockmat/tapas när vi följde med slottsbalen den 6.12 då Finland firade sina 102 år av självständighet. Förutom sillglasen fanns det västerbottenpizza med rom, laxmoussefyllda krustader, snurror med allt möjligt, kycklinglarb (recept kommer) samt ostgratinerade små paprikor framdukade.

Min kära assistent och jag önskar alla läsare en 

FRÖJDEFULL JUL 

Varm potatisterrin

Recept med den älskade potatisknölen är det alltid bra att ha på lager. Här en gammal goding från 80-talet som går utmärkt att servera som alternativ till en vanlig potatisgratäng, antingen med en sallad eller som tillbehör till huvudrätten. Var generös med kryddningen både vad gäller salt och örter. Potatisen behöver mer salt än man tror. 

Om du letar efter övriga smarriga potatisrätter, så hittar du mina under etiketten "potatis" i bloggens arkiv.

Ingredienser för 6 - 8 personer:

1 kg potatis

3 ägg

1 dl riven ost

4 dl vispgrädde

1-2 dl hackat kryddgrönt, t.ex. persilja, dragon, körvel, gräslök, timjan

salt

svartpeppar

1/2 - 1 tsk cayennepeppar

1-2 vitlöksklyftor

1 dl riven ost

1 msk smör

1. Skala och skär potatisen i mycket tunna skivor, bäst går det i matberedaren eller nästbäst på mandolinen.

2. Sätt ugnen på 200 grader. Sätt in en plåt/form med höga kanter halvfylld med vatten till vattenbad. Smörj en avlång form som rymmer 2 liter med kallt smör. Jag använde två mindre formar. Klä formens botten med smort smörpapper. Vispa äggen och sätt till 1 dl ost, grädde, kryddgrönt, salt, peppar, cayenne och pressad/riven vitlök.

3. Lägg i potatisskivorna i gräddblandningen. Ta upp några i taget och lägg i formen, lager på lager. Varje potatisskiva måste vara täckt av gräddblandning. Salta mellan lagren och tryck till skivorna då och då så det blir fast packat.

4. Häll över den gräddblandning som blir kvar och strö över 1 dl ost. Klicka över lite smör. Grädda i vattenbad ca 1 1/2 timme. Täck med folie om terrinen blir för brun.

5. Låt stå ca 15 minuter innan den stjälps upp. Vill du ha fin färg på terrinens ovansida kan den gratineras i ugnen på hög värme (250 grader i 5-10 minuter).

Roasted beetroot with yoghurt and preserved lemon (Ottolenghi)

A really outstanding beetroot recipe from the book "Simple" by Ottolenghi. A healthy match made in heaven, on its own or alongside smoked trout, salmon or mackerel. This salad can be made the day before serving. Just add the dill and the tahini yoghurt at the serving moment. In my opinion this sits as well on a festive Christmas table as on a lunch or dinner buffet. We loved this combination of flavours, not to speak of the gorgeous burgundy colour.

I chose to steal the original English recipe straight out of Ottolenghi's book due to my limited time at the moment. I should have translated the recipe both into Swedish for this Landebistro blog and into Finnish for Maalaisbistro but I opted for this quicker solution after some thought. I hope nobody minds.

"I'm not lazy, I'm on power saving mode."

4 servings as a side dish:

1 kg beetroot, scrubbed clean but skin left on

2 tbsp olive oil

1 1/2 tsp cumin seeds

1 small red onion, very thinly sliced (100 g)

1 small preserved lemon, skin and flesh finely chopped (40 g)

2 tbsp lemon juice

15 g dill, roughly shredded

1 tbsp tahini

150 g Greek-style yoghurt

salt and black pepper

1. Preheat the oven to 220 degrees fan.

2. Wrap the beetroots individually in tin foil, place on a baking tray and roast for 30-60 minutes, depending on size, until a knife inserted goes through smoothly. When cool enough to handle, peel off the skin and cut the beetroot into 1/2 cm slices. Place in a large mixing bowl and set aside to cool.

3. Put the olive oil into a small frying pan and place on a medium heat. Add the cumin seeds and cook for about 3 minutes, until they start to pop. Pour the seeds and oil over the beetroot along with the onion, preserved lemon, lemon juice, 10 g of the dill, 1 teaspoon of salt and a grind of black pepper. Mix everything together well, then transfer the salad on to a large serving plate.

4. Stir the tahini into the yoghurt and dot this over the beetroot in four or five places. Stir minimally - you want the yoghurt and beets to mix only slightly - then sprinkle over the remaining dill.

Grodlår på franskt manér

Grodlår är ju mest kända som en fransk delikatess, men i Asien äts det också mycket grodlår. Smaken är mild, den påminner om kyckling och vanligtvis använder man persilja, lök och vitlök som smaksättning. Oftast panerar man låren i mjöl innan tillredningen, men jag lämnade bort det momentet nu och stekte dem i olje-smörblandning. Ät dem med händerna, putsa tallriken med bröd och njutningen är garanterad. 

Förrätt/tapas för 3-4 personer:

1 kg grodlår (djupfrysta, det lönar sig att inhandla dem i asiatiska affärer där de är ganska billiga)

2-3 msk hackad persilja (eller mer)

1 bananschalottenlök

2-3 rivna vitlöksklyftor

salt

svartpeppar 

smör och olja att steka i

citronklyftor

1. Tina grodlåren långsamt, helst i kylen över natt. Torka dem ordentligt med hushållspapper, salta och låt saltet dra in medan du gör de övriga förberedelserna.

2. Hacka persiljan ganska fint, hacka löken och riv vitlöken.

3. Smält en stor klick smör i stekpannan och häll i lite matolja. Stek grodlåren på båda sidorna på hög värme så de får färg. Skruva ner värmen och sätt till lök, vitlök och persilja. Kanske mera smör eller olja om du vill. Sväng runt grodlåren i såsen tills de verkar genomstekta. Du kan sätta till mer persilja (timjan passar också bra) och vitlök om du önskar. Krydda med svartpeppar och mer salt om det behövs.

4. Servera med citronklyftor.

Persiljestuvning med kokt oxfilé + vintips

Att koka filé låter kanske inte klokt, men faktum är att den blir saftig och god när man gör så … förutsatt att man inte kokar den för länge så att den tappar all smak. Jag använde oxytterfilé, men formen på biten var inte riktigt lämpad för det här ändamålet. Jag rekommenderar att hellre använda innerfilé om du har möjlighet eller en mindre ytterfilé som lätt kan bindas upp till en rund bit. Persiljestuvningen härstammar troligen från Frankrike. Den blev helt enkelt alldeles underbar och matchade filén suveränt. En festrätt som också passar utmärkt som kötträtt på en tasting meny … servera då en mindre portion. Proportionerna på mina bilder är lite missvisande för köttbiten är alldeles för stor för en portion! Receptet hittade jag bland mina urklipp från anno dazumal.

Ingredienser:

800 - 1 kg oxinnerfilé, mellanbiten

ca 1 liter god köttbuljong

Persiljestuvning för ca 3 portioner:

3 stora knippen persilja

1-2 purjolökar eller några schalottenlökar

2 dl vispgrädde

smör

salt

svartpeppar
(muskotnöt)

1. Plocka persiljebuketterna från stjälkarna. Lägg dem i en sil och häll dem i saltat, kokande vatten i ca en minut. Låt dem rinna av. Torka dem ordentligt.

2. Hacka purjons vita del och bräsera den en stund i smör. Sätt till den torra persiljan. Häll i grädden och koka ihop en stund. Avsmaka med salt, peppar och om du vill lite muskotnöt. Håll stuvningen varm.

3. Hetta upp köttbuljongen till kokpunkten. Bind upp filén om du önskar. Låt den koka i ca 15 minuter, inte längre. Ytan blir brun, men inuti är filén röd. Linda in den i folie i 10 minuter.

4. Fördela persiljestuvningen på varma tallrikar och lägg en eller två filébitar i mitten. Ännu några tag med pepparkvarnen och lite flingsalt på så är rätten klar för avnjutning.

Bon appétit!

Vi valde ett utomordentligt spanskt ekologiskt rödvin till rätten: Piqueras Gold Label 2016, som också har fått en mängd internationella utmärkelser i år. Vinet är gjort på druvorna Monastrell, Garnacha Tintorera och Syrah. Purpurrött till färgen, vanilj och bär i doften och fylligt och kryddigt i smaken. Mjuka tanniner och behaglig syra. Lång och varm eftersmak. Det innehåller 14,5% alkohol, dvs. ovanligt mycket. Vinet var helt i vår smak och det lämpar sig kanske bäst till kraftigare kötträtter och hårda lagrade ostar. 15 euro/flaska.