Rådjursstek med karljohansås + vintips

Rådjursköttet är mörkt och magert. Ett fantastiskt kött som oftast är så mört att det smälter i munnen. Stekarna är inte så stora. Här har jag använt 2 stycken stekar à ca 350 g styck. Jag tror det är frågan om yttre stekar, men eftersom jag styckade djuret ensam och sedan djupfrös stekarna så är jag inte helt säker. Men det spelar inte så stor roll om det är yttre eller inre. Jag testade Henrik Norströms sätt att tillreda rådjurssteken på och wow, vilket bra recept det var. Tidigare har jag alltid tillagat rådjur i relativt hög ugnsvärme, för att undvika leversmaken. Det här lite annorlunda tillvägagångssättet fungerade också perfekt. Det finns i kokboken "Åtta råvaror", där ett helt kapitel tillägnas vilt av alla slag.

Bloggens tidigare recept med rådjur finns bakom dessa länkar:

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/radjursentrecote-ugnsrotsaker-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/08/confitstekt-radjursben.html

Ingredienser:

2 x 350 g rådjursstekar utan ben
salt
svartpeppar

4 st vitlöksklyftor
1 bananschalottenlök

färsk timjan

färsk salvia

smör

olja

1. Skär bort senor och hinnor, inte fettet. Krydda generöst med salt och peppar. Bind upp köttet om det behövs. Bryn steken i smör till fin färg på rätt hög värme under kort tid, ca 5-10 minuter.

2. Skiva vitlöken och löken tunt, plocka salviabladen. Värm lite olja och smör i stekpannan och lägg i vitlök, lök, salviablad och timjankvistar. Stek någon minut på medelvärme tills vitlöken är gyllenbrun och oljan tagit smak av kryddorna. Fördela över steken.

3. Sätt in steken i 100 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen är 46-50 grader. Använd stektermometer. Ös nu och då med den goda smör-olje-örtblandningen. Låt steken vila under folie till 40 grader. Det tar ca en halv timme. Sätt sedan in steken i 200 grader varm ugn i ett par minuter för att få upp ytvärmen. Kolla tiden så att inte örter och vitlök bränns. Steken håller värmen ganska länge. Skär upp den i tunna skivor.

Karljohansås:

en stor handfull torkad karljohansvamp i skivor

1-2 bananschalottenlökar

färsk timjan

smör

salt

peppar

2-3 dl grädde

1 dl rödvin

1/2-1 dl Skutsi sauce (Jävla såsbolag)/lite viltfond
Maizena redning

Svampen blötlade jag i varmt vatten i ca 15 minuter. Jag skar löken i bitar. Jag sparade svampvattnet till såsen. Jag brynte svampen och löken i smör med lite timjan, saltade och pepprade och hällde på rödvin och grädde och lät det koka upp. Jag hällde i svampspadet. Såsen fick sjuda några minuter och så avsmakade jag och satte till lite färdig viltsås. Skutsi saucen från det lilla finländska företaget "Jävla såsbolag" har en djup och skogig smak. Jag avredde såsen med lite Maizena.

Jag skar upp steken i tunna skivor och valde att lägga dem i såsen. Om du vill ha ett snyggare upplägg så rekommenderar jag att servera stek och sås skilt.

Det fanns ännu jättesmå runda morötter och palsternackor i grönsakslandet. Tillsammans med några klyftade potatisar åkte de in i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Jag kryddade dem med salt, peppar, lite örtkrydda och olja. Superenkelt och gott.

Min äppel-lök-chili chutney visade sig komplettera den här delikata viltmiddagen på allra bästa sätt.

Vi drack ett portugisiskt ekologiskt rödvin från Douro till rådjuret. Carm är ett bärigt och jordigt vin med smak av svartvinbär, sura körsbär och tranbär. Smaken är fyllig, rökig och örtig. Eftersmaken är lite sträv och torr. Inget sällskapsvin kunde vi konstatera, men ypperligt till smakrika  mörka kötträtter. Kostar ca 14 euro.