BURGUNDISK KÖTTGRYTA - FRANSK KLASSIKER

Boeuf sauté bourguignonne är grytan som gjort namnet Bourgogne (naturligtvis vinet också) känt ute i världen. En ideal kalasgryta som görs dagen innan bjudningen. Det här receptet kommer från André Parra (dog 2010), som nämns i de flesta gastronomiska guider. Han gästspelade med sin förträffliga mat och sin hemtrakts vin på Operakällaren år 1984 på inbjudan av Werner Vögeli och gjorde stor succé. Jag var tvungen att göra några ändringar i hans recept på grund av force majeur (se nedan). Jag bytte också ut en flaska rödvin till drygt en halv flaska + 1/2 liter stark oxfond eftersom jag skulle djupfrysa hela satsen och inte ville ha en så kraftig gryta denna gång. Men det fungerar bra att använda enbart rödvin; färgen blir mörkare och smaken kraftigare.

Ingredienser för 6-8 personer:

1 kg grytbitar av nöt

3 msk smör

1/2 tsk grovmalen svartpeppar

2 tsk salt

2 stora gula lökar (tog 5, se kommentar nedan)

6 vitlöksklyftor

1/2 dl konjak

2 msk tomatpuré

2 msk vetemjöl

1 flaska franskt rödvin, gärna Bourgogne(tog drygt 1/2 flaska + 1/2 liter kraftig oxfond)

1 morot i bitar

1 bit rotselleri i bitar

Bouquet garni: 2 tsk timjan

1 lagerblad

1 kvist persilja

Garnityr och servering:

200 g rimmat sidfläsk/bacon

25 smålökar

300 g färska champinjoner

smörsvängda nudlar/tagliatelle/kokt potatis

Kommentar: Fick inte tag på smålökar i affären så jag använde 3 stora i stället + en bit purjolök, som jag lät koka med från början. Någon hade också druckit upp konjaken så det blev ingen flambering. Den ger en fin smak åt köttet så flambera om du har konjak hemma! Smålökarna är mycket dekorativa att strö över den färdiga grytan eller servera vid sidan om. Jag har gjort grytan helt enligt Parras recept tidigare och resultatet blev otroligt smakligt!

Skär köttet i 4 cm kuber, bryn det i smöret i het gryta. Peppra, salta, hacka löken, tillsätt den och pressad vitlök. Låt också svålstrimlorna från fläsket fräsa med en stund. Flambera med konjaken, stäng köksfläkten! Rör ner tomatpuré, mjöl och vin. Lägg också med morot, selleri och bouquet garni. Ställ grytan att sjuda på svag värme i 2-3 timmar beroende på köttet. Det ska vara mycket mjukt. Låt sedan grytan gärna stå kallt till nästa dag. Om du vill kan du reda av såsen med en smör-mjöl-kula och låta koka 5 minuter och smaka av med soja.

Garnityret: Fläsket skärs i små tärningar och fräses i 10 minuter.  Smålökarna kokas några minuter i vatten, skalas och glaceras inför serveringen med ett par matskedar av såsen. Champinjonerna borstas och smörbryns. Nudlarna kokas, spolas hastigt med kallt vatten och smörblankas i het kastrull.
För att smakupplevelsen ska bli hundraprocentig rekommenderar jag ett rödvin från Bourgogne som dryck. Bon appétit!