Jag tog en biltur till Åbo för att uträtta några ärenden och passade på att titta in i Liha & Herkku på samma gång; en alldeles utomordentlig köttaffär på Stålarmsgatan. I deras enorma köttdisk finns allt från vilt till gris och korv och dessutom har de en underbar ostdisk. Den lämnade jag i fred denna gång. Oljor, såser, sylter, kryddor, färdiga matportioner mm. finns också i överflöd. https://www.turunherkku.fi/tuotteet ( sidan är tyvärr enbart på finska)
Efter lite funderande bestämde jag mig för att köpa ett par petite tender bitar eftersom det köttstycket var en ny bekantskap och den trevlige försäljaren tyckte att det var på tiden att jag testade. Petite tender är en bit av nötbogen och påminner till utseendet och smaken om innerfilé. Biten anses också vara djurkroppens möraste del. Jag ville testa att köra köttet i sous viden, då jag förstått att smaken och konsistensen blir bäst så. Naturligtvis behöver man inte göra det så invecklat för sig, slutresultatet blir också bra om man enbart steker eller grillar petite tendern.
När jag kom hem saltade och pepprade jag filéerna. De vägde sammanlagt ca 500 g. Sedan satte jag dem i vakuumpåsar i kylskåpet, där de fick vänta någon timme. På kvällskvisten värmde jag upp vattnet i cirkulatorn till 55 grader och lade ned de rumsvarma vakuumpackade filéerna. Efter en timme fiskade jag upp dem och sprättade upp påsarna, tog ut filéerna och brynte dem snabbt i smör på hög värme med lite krossad vitlök och timjankvistar. De fick vila några minuter innan jag trancherade dem och lade skivorna på varma tallrikar. Köttet var saftigt och smakade lite mer än en vanlig innerfilé.
OBS: om du inte har en sous vide kan du helt enkelt bara bryna köttet i smör i het panna. Timjan och lite krossad vitlök ger god smak. Ös med smöret och flytta sedan köttet med smöret in i 120 gradig ugn. Stick i en termometer och välj den innertemperatur som passar dig. Jag föredrar 55 grader. Låt vila 10 minuter och tranchera sedan köttet.
Medan köttet skötte sig själv i Anovan, tillredde jag ras-el-hanout potatishalvor i ugnen, grillade sparris och gjorde en parmesanmajonnäs därtill.
Parmesanmajonnäs:
3 dl majonnäs
1 dl finriven parmesanost
1 msk pressad citron
1-2 tsk Tabasco
salt
svartpeppar
Blanda majonnäsen med parmesan, citronsaft och Tabasco. Krydda med salt och peppar.
Vintips: Barahonda Organic Monastrell Tintorera 2018
9,50 €
Ett spanskt, rätt så fylligt vin med medelhöga tanniner. Lite rustikt med smak av örter, bär och lite peppriga kryddor. Eftersmaken är behagligt lång och sammetslen. Bra match till mörkt kött och vilt. Klarar också av hårda ostar. Ett verkligt fyndvin i vår smak.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar