Thailändsk gurksallad & kinesisk aubergine

Vilken smarrig gurksallad! Det är inte första gången den står på mitt asiatiska buffébord och absolut inte den sista! Väldigt enkel att åstadkomma, men låt den inte stå länge innan serveringen för då tenderar den att vattna sig. Auberginesalladen däremot kan göras två dagar i förväg.

Gurksallad med jordnötter och chili ( Stora asiatiska kokboken)

3 små gurkor

40 ml vit vinäger

2 tsk strösocker

20-40 ml chilisås (jag använde sweet chilisås)

1/2 röd lök, hackad

1 1/4 dl (15 g) färska korianderblad

2 1/2 dl (160 g) osaltade rostade jordnötter, hackade (jag brukar använda salta nötter för smakens skull)

40 ml friterad vitlök (lämnade bort, för min brändes; finns att köpa i asiatiska affärer)

1/2 tsk hackad chili

40 ml fisksås

1. Skala gurkorna och dela dem på längden. Ta ur fröna med en tesked och skär gurkorna i tunna skivor.

2. Blanda vinäger och socker i en liten bunke och rör om tills sockret löst upp sig. Häll över i en större bunke och rör ihop blandningen med gurka, chilisås, lök och koriander. Marinera i 45 minuter.

3. Lägg i jordnötter, vitlök, chili och fisksås. Blanda försiktigt och servera omedelbart.

Söt aubergine med vitlök (Stora asiatiska kokboken)

Aubergine får en härlig smak när man steker den och vitlöken ska man absolut inte lämna bort. En snabb rätt som kan tillagas två dagar i förväg och förvaras i kylskåp. Behändigt om man har många andra rätter att fixa. Auberginetärningarna serveras rumsvarma. Passar bra som komplement till lite starkare rätter också.

3 medelstora auberginer (jag tog två lite större)

knappt 1 1/2 dl olja

1 1/2 tsk finhackad vitlök (jag tog drygt 2 tsk och tyckte att kunde ha behövts ännu mer)

2 msk strösocker

2 msk soja

2 msk cidervinäger

4 tsk torr sherry (tog torr Marsala)

1. Dela auberginerna på längden och skär i 3 cm breda klyftor. Skär klyftorna i 3 cm långa bitar. Jag gjorde lite mindre bitar.

2. Hetta upp fyra matskedar olja i en wok eller tjockbottnad stekpanna och vicka den fram och tillbaka så att botten och sidor täcks av olja. Lägg i hälften av auberginerna och stek under omröring på stark värme i fem minuter, eller tills de är brynta och all olja sugits upp. Lyft över på en tallrik. Upprepa med ytterligare fyra matskedar olja och de återstående bitarna aubergine.

3. Hetta upp resten av oljan i woken och vicka den fram och tillbaka så att botten och sidor täcks av olja. Lägg i vitlöken och stek på svag värme tills den är guldfärgad. Håll koll för den bränns lätt och då måste den slängas. Häll i socker, soja, vinäger och sherry. Koka upp under omröring. Lägg i de stekta auberginetärningarna och sjud i tre minuter så att de hinner suga upp av såsen.

För chilientusiasterna kan det vara bra med en extra chilisås att ta till om det behövs mer hetta.

https://forreliini.blogspot.com/2017/12/3-dipsaser-till-vietnamesiska.html

Kinesisk lax & kinesiska grönsaker

Vi firade det kinesiska nyåret redan senaste lördag med en asiatisk buffé, där också de här två kinesiska rätterna fanns med. Laxen täcks av en underbar sötsur sås, som hälls på anrättningen efter att den kommer ut ur ugnen. Och grönsakstillbehöret går att göra i ett nafs. De övriga rätterna på menyn var en thailändsk gurksallad med jordnötter och chili och söt aubergine med vitlök. Jag ger recept på de här två rätterna i nästa uppdatering. Och naturligtvis fanns mina två favoriter, som jag aldrig tröttnar på, med på buffén: 

https://forreliini.blogspot.com/2019/11/gai-pad-prik-het-thailandsk-kycklingwok.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/11/ojingeo-bokkeum-het-koreansk.html

Kinesiska grönsaker:

500 g kinesiska grönsaker (jag använde choy sum, pak choy och kinesisk broccoli)
2 tsk (jordnöts)olja
1 tsk riven/finhackad vitlök
2-4 msk ostronsås (eller mer enligt smak)
1/2 tsk strösocker
40 ml vatten
1 tsk sesamolja

1. Koka upp en stor kastrull med vatten.
2. Skölj grönsakerna. Ta bort grova blad och ansa stjälkarna. Dela grönsakerna i tre delar.
3. Lägg grönsakerna i kastrullen med kokande vatten. Koka i 1-2 minuter tills grönsakerna mjuknar lite. Låt grönsakerna rinna av ordentligt och lägg upp dem på ett varmt serveringsfat.
4. Hetta upp jordnötsoljan i en liten kastrull på medelvärme och stek snabbt vitlöken. Häll på ostronsås, socker, vatten och sesamolja och koka upp. Häll blandningen över grönsakerna och blanda om. Servera genast.

Pak choy eller bok choy är en härlig kinesisk kålsort, som är tacksam att woka. Här ger jag länkarna till två tidigare recept, som är värda att testa:

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/asiatisk-pak-choy.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/04/lax-pak-choy.html

Kinesisk lax med sötsur sås och grönsaker:

en laxfilé på ca 1 kg

2-3 msk fisksås

riven ingefära enligt smak

(citrongräs)

saften av en halv lime

rapsolja

Fördela ingefäran och en bit finhackat citrongräs (vita delen) på filén. Häll på fisksåsen och limesaften. Sätt in i 175 grader varm ugn i ca 20 minuter, tills filéns innertemperatur är 45-47 grader. Du kan avlägsna citrongräset från fisken när den kommer ur ugnen.

Grönsakerna:

2-3 röda paprikor

2-3 morötter

2-3 vårlökar

rapsolja

Wokka de strimlade grönsakerna i het olja tills de är al dente.

Sötsur sås:

1 dl rödvinsättika

1 dl vatten

1 1/2 dl socker

2 msk fisksås

1/2 dl ketchup

1 finhackad röd chili (eller mer enligt smak)

2 tsk majsstärkelse

Koka upp alla såsens ingredienser. Avred såsen med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Häll såsen över fisken och grönsakerna.

Dessa drycker bjöds det på. Smaken är ju delad som baken och vissa ville dricka rödvin till (de märkte ju nog genast att det inte var det bästa valet), andra föredrog vitt vin ( CRUDO med sin lilla sötma passar ypperligt till asiatiskt om du frågar mig) eller bubbel (också perfekt). Ingen ville ha öl eller rosé denna gång.

Japansk förrätt: tonfiskceviche & picklad gurka

Inspirationen till den här förrätten, som egentligen skulle vara en amuse bouche, kommer från den excellenta japanska restaurangen Karu i Åbo. Karu har blivit vald till den bästa japanska restaurangen i Finland och den hör till mina topp 3 restauranger i Åbo. Deras tasting menyer är gudomliga så gå och testa när du är i stan. Jag bjöd på den här lilla rätten som inledning på en middag som fortsatte med asiatisk buffé.

Tonfiskceviche för 6 personer:

ca 300 - 400 g pinfärsk s.k. sushitonfisk (går inte med den djupfrysta varianten)

yuzyponzu eller soja + citronsaft

limesaft

salt

svartpeppar

risvinäger

Jag skar tonfisken i små tärningar och smaksatte dem med salt och svartpeppar. Sedan blandade jag ned yuzuponzu, lite pressad lime och risvinäger. Jag har lite svårt att ange mått eftersom jag smakade mig fram till en bra kombination.

Sedan satte jag in tonfisken i kylskåpet där den fick stå i ca två timmar (den blir klar på 30 minuter men kan stå längre). Jag kollade smaken efter halva tiden och satte till mer salt och peppar.

Picklad gurka, dvs. pressgurka på asiatiskt manér:

2-3 små gurkor

1 röd chili (eller mer beroende på styrka)

ca 6-7 msk risvinäger

2 msk strösocker

1,5 tsk sesamolja

salt

Skala och skär gurkan i små tärningar. Avlägsna fröna från chilin och finhacka den. Blanda chili, vinäger, socker, sesamolja och salt och häll blandningen över gurkan. Den blir godare om den får stå någon timme.

Jag portionerade ungefär lika mycket gurka och tonfisk i skålarna. En klick wasabimajonnäs på och lite noriblad som dekoration. Ett varv med pepparkvarnen och så var den goda förrätten klar att avnjutas.

Kalkonfyllda paprikor

Ganska ofta, året runt, gör jag någon typ av fyllda paprikor. De är billiga, goda, vackra och fyllningen kan varieras i det oändliga. Här använde jag kalkonfärs och lite grönsaker som hade sett sina bästa dagar. De tvåfärgade, spräckliga och oemotståndliga paprikorna hittade jag i närbutiken.

Här finns ett tidigare recept på fyllda vegetariska paprikor.

Ingredienser:

6 paprikor

400 g kalkonfärs/kycklingfärs

2 gula lökar, hackade

3 vitlöksklyftor, rivna

1 bit blomkål, hackad

1 bit squash, hackad

ca 2 msk kapris

(1 chili, finhackad)
olja

soja

1 burk tomatkross

svartpeppar

salt

fransk örtblandning

riven ost

1. Förgrädda de halverade paprikorna i 225 grader varm ugn i 5 minuter.

2. Stek kalkonfärsen i olja på medelvärme i ca 5 minuter. Sätt till lök, blomkål, squash, chili och vitlök  och stek i ytterligare  5 minuter. Sätt till örtblandningen, svartpeppar, tomatkross, salt och lite soja. Kom ihåg att kaprisen, som sätts till senare, är salt. Låt puttra i ca 5 minuter ännu.

3. Blanda ner kaprisen, smaka av och justera kryddningen enligt smak. Fyll paprikahalvorna med kalkonblandningen och riv över lite ost. Gratinera i 225 grader i 15-20 minuter. Servera gärna på en grönsalladsbädd.

Ottolenghi's whole-roasted celeriac with coriander seed oil

I fell head over heels for this simple celeriac dish by Ottolenghi. Don't judge by its brownish neutral looks because this is an intriguing natural beauty with tons of flavour stored inside. Ottolenghi is known for his long lists of ingredients as well as for his tempting, mouthwatering veggie recipes. But surprise surprise: this recipe from his "Simple" cookbook  only lists 5 ingredients, which is a big plus. You should be prepared to let the oven do its job for a few hours for the best result … while you are free to do whatever you like.

4 servings:

1 large celeriac (about 1 kg), hairy roots discarded (no need to trim or peel), scrubbed clean

50 ml olive oil, plus a little extra to drizzle

1 1/2 tsp coriander seeds, lightly crushed (I used more because coriander seeds happens to be a favourite of mine)

1 lemon, cut into wedges, to serve

flaked sea salt (I used Maldon)

1. Preheat the oven to 170 C fan.

2. Pierce the celeriac with a small sharp knife all over, about 20 times. Place the celeriac in a baking dish and rub generously with the oil, coriander seeds and 2 teaspoons of flaked salt. Roast for 2 1/2 - 3 hours, basting every 30 minutes until the celeriac is soft all the way through and golden-brown on the outside.

3. Cut into wedges and serve with a wedge of lemon, a sprinkle of salt and a drizzle of oil.

Nota bene: You can eat it as a starter with crème fraîche or serve it as a side to other dishes.

Nötfransyska sous vide

Jag är nybörjare vad gäller sous vide-metoden, men intresset har funnits i några år. Så när jag fick en Anova sous vide apparat (tack Janne & Marina) blev jag eld och lågor och satte genast i gång med att testa vad den egentligen går för. Jag började med en hjortrostbiff ( den vägde 500 g och fick bada i 54,5 grader i 50 minuter) som blev helt perfekt och följande dag blev det laxfjärilar och morötter och broccolini. Laxen var det inget fel på men grönsakerna var jag inte så nöjd med. Jag föredrar att rosta dem i ugnen eller woka dem för att få en djupare smak.

Nästa försök blev den här nötsteken, som lyckades över förväntan.

1 nötfransyska/ryggstek på 1,1 kg

vitlöksklyftor

himalayasalt

svartpeppar

timjan

rosmarin

svampolja

Jag stack in tunna vitlöksbitar i steken lite här och där. Sedan saltade och pepprade jag ordentligt och klappade in lite svampolja. Jag avslutade med färska timjan- och rosmarinstjälkar.

Slutligen vakuumpackade jag steken.

P.S. ADD:WISE har ett alldeles ljuvligt Himalayasalt med peppar och en härlig Karl Johan svampolja.

Jag värmde upp vattnet till 56,5 grader, lade stekpåsen i det kokande vattnet och tog bort den efter 8 timmar. Jag lät steken kallna en stund i påsen, tog sen ut den och satte i folie i kylskåpet. Där fick den vila till nästa dag då jag värmde den i folien i 100 grader varm ugn i ca 20 minuter. Jag avlägsnade folien efter halva tiden.

Som tillbehör hade vi rödvinssås, stekt Karl Johansvamp, wokad rosenkål och mos gjord på butternutpumpa och morötter. En mycket lyckad smakpalett.

Jamie's beetroot-vodka cured salmon

Some time before Christmas I was watching Jamie making this "Gravad lax" (he called it by its Swedish name) on TV. Due to the inviting Christmassy colour I couldn't resist the temptation to try it out with a nice salmon fillet that was waiting in my fridge. The burgundy colour of the beetroot turned out beautifully and the horseradish gave the salmon a peppery taste. Don't leave out the vodka, because it delivers both taste- and structurewise.

The recipe comes from Jamie's Christmas Cookbook with some minor adjustments.

Ingredients:

200 g raw beets

100 g rock salt (I used sea salt)

50 g demerera sugar

50 ml vodka

1 big bunch of fresh dill (60g)

1 lemon

50 g fresh or jarred grated horseradish (fresh is better flavourwise)

700 g salmon fillet, scaled, skin on, pin-boned (from sustainable sources)

1. Peel and trim the beets and place in a food processor with the salt, sugar, vodka and dill.

2. Finely grate in the lemon zest, add the horseradish, finely grating if fresh, then blitz until combined.

3. Rub a little mixture on to the salmon skin, then place the Salmon on a large tray, skin side down, and pat the remaining mixture all over it so that the flesh is completely covered.

4. Cover the tray tightly with clingfilm. Pop a weight on top to help pack everything down evenly, then put the whole thing into the fridge for 36 hours. Please use your instincts here - if you have a particularly chunky side of salmon you may want to leave it for up to 48 hours to allow for proper penetration.

5. Once cured, unwrap the fish, then, holding the fillet in place, pour the juices down the sink and rub away all the salty topping (it's messy, so you may want to wear gloves).

6. Pat the fillet dry with kitchen paper, then tightly wrap it in clingfilm (you can add fresh dill for flavour before wrapping it). Put back into the fridge until needed, where it will keep happily for up to 2 weeks.

7. To serve, use a long sharp knife to slice the salmon thinly at an angle and, as the knife touches the skin each time, kink it off, lifting away the salmon.

8. Arrange the slices on a board or platter as you go. Delicious with a simple salad and good wholemeal sourdough, as part of a seafood platter, served up at a party or even as a part of a festive brekkie spread.

Fantastisk kryddig bläckfisk

En av rätterna på juldagsmenyn bestod av bläckfiskarmar/tentakler glaserade med en chilisås gjord på ingefära, chili, fisksås, lime, gochujang och risvinäger. Jag serverade tentaklerna på en yoghurtbädd med örtsallad. Sonen kom på idén att ringla över honung och det var en briljant idé. Sötman från honungen visade sig vara suverän tillsammans med chilisåsens hetta. Rätten gjorde stor succé och jag har gjort den ytterligare en gång efter julen eftersom jag hade köpt 1 kg färdigkokta djupfrysta armar, som räckte till sammanlagt 8 tasting portioner.

Ingredienser:

1 kg djupfrysta färdigkokta bläckfiskarmar

salt
svartpeppar

ca 2 msk smör (till 500 g bläckfisk)

Chilisås:

2-3 vitlöksklyftor

ca 5 cm färsk ingefära, skalad

1 röd chili

ca 1 dl gochujang pasta

2 msk fisksås

1 msk lime juice

1-2 msk risvinäger

Kör alla chilisåsens ingredienser till en slät puré i en blender eller matberedare. Såsen håller i kylen i åtminstone en vecka.

Örtsallad:

ca 2-3 dl färska örter (basilika, mynta, koriander, thaibasilika till exempel)

1-2 msk lime juice

salt och svartpeppar

Finhacka örterna och blanda dem med lime juice, salt och peppar.

Övriga ingredienser:

grekisk osmaksatt yoghurt

honung

Gör så här:

1. Tina och torka bläckfisken. Värm en stor stekpanna på medelvärme.

2. Blanda bläckfisken (jag använde ca 500 g) med 1-2 msk olja och smaksätt med salt och peppar.

3. Stek bläckfisken i ca 8-10 minuter, tills den fått färg.

4. Häll i chilisås (inte allt, för den är stark) och fortsätt steka och vända bläckfisken tills den har karamelliserats. Det tar ca 5 minuter. Du kan sätta till mer olja eller chilisås om det behövs.

5. Ta pannan från värmen och blanda i smöret.

Serveringen:
Gör en yoghurtbädd på tallriken. Lägg på av den glaserade bläckfisken och lite örtsallad. Kanske lite olja och svartpeppar och ringla över honung.