Sås nummer 1 (till vänster) är den klassiska vietnamesiska Nuoc Cham såsen. Nummer 2 (i mitten) är en variant på Nuoc Leo med jordnötter, också den från Vietnam. Nummer 3 är Jeow Bong (mycket chilistark) från Laos och närmare bestämt den forna huvudstaden Luang Prabangs "visitkort". De två förstnämnda går att åstadkomma i ett nafs medan den tredje kräver lite mer tålamod och tid. Mycket goda alla tre.
1. Nuoc Cham (2,5 dl sås)
2-3 fingerlånga chilin, skivade utan frön
3 vitlöksklyftor
50 g socker
3 msk lime juice
1 msk risvinäger
3 msk fisksås
1- 1,2 dl vatten
1/2 tsk salt
Stöt chilin och vitlöken till en grov pasta i en mortel (eller använd blender). Sätt till alla övriga ingredienser och blanda tills sockret har lösts upp. Förvara svalt. Håller åtminstone en vecka i kylskåpet.
2. Nuoc Leo ( blir ca 4 portioner)
2 msk matolja
2 finhackade vitlöksklyftor
4-5 msk Hoisin sås
1 msk vitvins- eller cidervinäger
2 tsk socker
1 msk Sriracha chilisås
2 - 3 msk vatten
krossade, rostade salta jordnötter
Värm oljan i en kastrull på medelvärme. Fräs vitlöken tills den blir ljusbrun. Sätt till hoisinsåsen, vinägern, sockret, chilisåsen och vattnet och koka upp försiktigt. Låt svalna och häll upp i dippskålar. Strö jordnötskrosset utanpå. Håller åtminstone en vecka i kylskåp. Brukar dock inte bli något kvar.
3. Jeow Bong
3-4 stora vitlökshuvuden , drygt 2 dl (inget skrivfel)
drygt 1 dl schalottenlök
2-3 starka röda chilin/chiliflakes/torkade chilin
1 tumstor bit galanga/ingefära
ca 1 tsk salt
socker
(1 msk tamarindpasta)
vatten och fisksås för att tunna ut såsen, vid behov
Grilla först vitlök, schalottenlök, chili och galanga. Mortla/mixa allt till en pasta tillsammans med saltet. Sätt till 2 msk socker (behövs säkert mer) och mixa. Smaka och sätt till vatten, fisksås, (1 msk tamarindpasta) och kanske ytterligare chiliflakes. Flytta blandningen till en liten stekpanna och stek i lite olja på mycket låg värme i åtminstone 10 minuter tills den är mörk och aromatisk. Smakerna utvecklas så småningom. Mycket hållbar om den förvaras svalt.
Kommentar: Jag gjorde den här jeow bong såsen lite på högt och smakade mig fram för jag visste ju hur den skulle smaka. Så receptet här ovan är bara lite riktlinjer för hur du ska gå till väga. En kock med rötter i Laos gav mig en lista på ingredienserna och förklarade hur jag skulle göra. Somliga använder torkade räkor eller torkat buffelskinn vid framställningen. Det är bara att lita på smaksinnet och försöka göra såsen lämpligt stark . Smaken utvecklas när såsen kallnar. Vanligtvis äter man såsen med stekta eller grillade bitar av flodalger (kai paen) med vitlök och sesamfrön i. Mycket god till risbollar/sticky rice. I själva verket finns den här härliga chilisåsen alltid på laoternas bord!
Lite slarvigt gjorda (och fotograferade) vietnamesiska sommarrullar fyllda med rättika, morot, mango, vårlök, gurka, koriander, mynta, thaibasilika och några droppar sweet chilisås. Men ack så goda med dipsåserna!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar