OSSO BUCO PÅ REN

Vintermat då den är som bäst. Många instämmer säkert och tycker att benmärgen är det bästa i den här grytan. "Osso" betyder ben och "buco" hål (italiensk rätt). Märgen ska ätas tillsammans med köttet. Nu senast jag bjöd på rätten var det männen som tävlade om märgbenen. Gjorde grytan  på renlägg och lite andra renbitar denna gång. För övrigt samma ingredienser som en "vanlig" osso buco innehåller. Eftersom jag (som säkert de flesta) höftar i synnerhet grytrecepten så rekommenderar jag att avsmaka ofta under tillagningen och också följande dag då smakerna utvecklats ytterligare för att sen lägga till önskad kryddning. Glöm inte gremolatan före serveringen. Den är absolut nödvändig för att förhöja alla goda smaker. Gjorde en stor sats för 10-12 personer.

10-12 personer

2 kg renlägg/kalvlägg

3 stora gula lökar

3 stora morötter

1 palsternacka

1-2 stjälkar bladselleri

5 vitlöksklyftor

5 lagerblad

7 dl rödvin

4 msk viltfond

2 msk oxfond

5 dl vatten

4-5 msk tomatpuré

3 stjälkar rosmarin

(spelt)vetemjöl

salt

svartpeppar

smör

Putsa renköttet, snitta kanten runt läggbitarna, salta och peppra. Vänd i speltvetemjölet och bryn i smöret. Flytta över köttet i en (järn)gryta tillsammans med alla övriga ingredienser. Grönsakerna skurna i mindre bitar. Jag fräste grönsakerna i lite smör men det är inte nödvändigt. Blanda tomatpurén med rödvinet, vattnet och fonden. Häll på så mycket vätska att det nästan täcker allt. Låt koka på svag värme i 3-3,5 timmar eller i 150 graders ugn. Fyll på vätska vid behov. Kolla att köttet nästan ramlar av benen, då är det klart. Och så den viktiga delen: Låt grytan stå kallt till nästa dag. Före serveringen värmer du den långsamt och blandar till sist ned gremolatan. Jag är så lyckligt lottad att jag fått ärva min makes farmors stora järngryta som är fantastisk. Använder den i stan och crock poten på landet.

Gremolata:

2-3 tsk rivet citronskal

2-3 rivna vitlöksklyftor

4-5 msk finhackad persilja

2-3 msk smör

Fräs alla ingredienser i smöret någon minut och blanda ner i grytan alldeles innan serveringen.

Serverade grytan med världens godaste potatismos och egna haricots verts. Potatismosreceptet taget härifrån, använd google translate vid behov.

http://www.andalusianauringossa.com/2016/11/itkettavan-hyvaa-taydellisen.html
Om du gör en normal osso buco på kalvlägg så byt ut rödvinet mot vitt torrt vin och ersätt viltfonden med kalvfond. Risotto milanese är ett klassiskt tillbehör.